Гастрономический эгоист

Этим интервью IRK.ru открывает новую рубрику «Персона месяца». Она будет рассказывать о тех иркутянах, кто собственным примером показывает, что жить лучше не только можно, но и нужно. Для этого, порой, достаточно сделать что-то самому. Или показать другому, как это сделать.

Первым гостем мы выбрали Анатолия Филиппова. Это один из немногих людей в городе, кто неистово отстаивает свое убеждение в том, что роль повара не заканчивается на выдаче вкусных блюд, а только начинается. Анатолий убежден, что его миссия — прививать искреннюю любовь к приготовлению и употреблению пищи. Этот принцип стал локомотивом всех действий Анатолия, благодаря которым он открыл собственную гастрономическую школу. Сам себя Филиппов называет гастрономическим эгоистом. Наверное, это многое объясняет.

— Анатолий, начну с простого вопроса. Иркутяне разбираются в еде и в приготовлении продуктов?

— Как бы прискорбно это ни звучало, почти нет. Точнее, у людей много иллюзий по поводу приготовления продуктов. Вот случай. Приходит на курсы девушка, говорит: «Я уже пожила, уже мир повидала, уже многое знаю, не хочу готовить, как обычная домохозяйка, а хочу готовить что-нибудь сложное». Через какое-то время после курсов благодарила меня не за фуа-гра, а за, казалось бы, простые вещи — за борщ и пирог. Люди полны иллюзий касаемо еды и всего, что с ней связано.

Например, в Design Bar вся кухня — это мои наработки в сфере гастрономии. Я не просто готовлю вкусную еду, а пытаюсь образовывать гостей в этой области. Я хочу, чтобы жители Иркутска знали не только блюда, которые привыкли есть в нашем городе, но и знаменитые во всем мире яства. Например, французские, такие как киш (пирог на основе сливок, яиц, сыра), тарт (открытый пирог, обычно делается сладким), консоме (осветленный бульон). Люди многого не знают, но для этого и есть мы — те, кто изучает гастрономию и рассказывает о ней другим.

— Ты упомянул о кулинарных иллюзиях. О чем речь?

— О заблуждениях. Самое большое заблуждение, с которым я столкнулся еще лет 8 назад — это приготовление мяса средней прожарки. Если делать все по науке, то на выходе получится прожарка medium. Некоторые гости не могли есть такое мясо потому, что оно было якобы с кровью. Но это заблуждение чистейшей воды. Температура приготовления такого мяса — от 53 °С, а это значит, что крови быть не может — она уже свернулась. Мясо имеет розовый цвет от того, что сохранен мясной сок, и текстура продукта остается мягкой и сочной.

Готовить заведомо плохое мясо я не хотел, вот и выходил прямо в зал к гостям, чтобы объяснить все по науке. Надо заметить, это работало, и гости меняли свое мнение. Они ели уже правильное мясо.

Вот так и нужно бороться с кулинарными иллюзиями. Объяснять, демонстрировать, чтобы вместе с уровнем ресторанов рос и любительский уровень «домашних» кулинаров.

— То есть необходимо просвещать каждого гостя ресторана?

— Конечно. У нас любительская кухня практически не развивается просто потому, что не развиваются рестораны. Они кормят тем, чем кормить привыкли, и тем, что спрашивают посетители. А они спрашивают только то, что знают. А знают они ограниченное количество блюд. Вот и топчемся на одном месте. Ресторану же выгодно готовить одни и те же блюда по отработанным годами технологиям.

Вводить что-то новое — это некий риск: а вдруг не пойдет, а вдруг не поймут. Но бездействие — это верный путь в тупик. Я считаю, что рисковать нужно.

— Но невозможно добиться того, чтобы каждый повар выходил в зал и объяснял, что правильное мясо — это мясо с кровью.

— Надо работать с персоналом, повышать его уровень. Официант должен не только записывать заказы и приносить их, а потом выбивать чек. Он должен еще и понимать, что готовит повар и что в итоге ест посетитель. Я считаю не совсем правильным, когда повара идут на компромисс и меняют рецепт приготовления блюда в угоду вкусу гостя. Почему пасту нельзя переваривать? Потому что в чуть-чуть недоваренном состоянии она полезна и вкусна. От такой пасты не толстеешь. Кстати, абсолютное большинство итальянских шеф-поваров худые. А мы перевариваем пасту по желанию гостя, чтобы она не показалась ему сырой.

— Когда человек привык к чему-то, перестраиваться тяжело. Например, когда дома на гарнир он трижды в неделю ест разваренные макароны.

— И в этом проблема. Вот показательный случай. Как-то раз я консультировал ресторан по меню. Там в позиции был указан грибной суп-пюре. Из чего он у них состоял: консервированные шампиньоны, молоко, мука и вода. То есть они разводили молоко водичкой, загущали его мукой и добавляли консервированные шампиньоны. Это очень странный грибной суп. Я сделал настоящий суп-пюре из моркови, лука, свежих шампиньонов, молока. Все попробовали, повара в шоке — как вкусно, как клево и по цене приемлемо. Вынесли гостю, тот попробовал и вернул суп со словами: «Я не буду такой суп есть, я хочу тот, который вы готовили до сегодняшнего дня». Ну что это такое? Ресторан приучил гостя есть суп из муки, воды и консервированных шампиньонов.

Миссия ресторанов не только в том, чтобы зарабатывать хозяину больше денег, но и в том, чтобы кормить гостей правильными, вкусными блюдами, а не пытаться продать дешевое блюдо по цене дорогого. О чем это все говорит? О том, что Иркутску нужно больше авторитетных ресторанов, которые взяли бы на себя смелость говорить гостю: «Мы не поменяем технологию, потому что тогда блюдо станет не таким, каким мы придумали, оно потеряет изюминку и, возможно, не понравится вам. И вы обвините нас в том, что мы не умеем готовить».

— С хорошими блюдами понятно. Как дела в городе с хорошими продуктами?

— В любом магазине можно найти хорошие продукты. В то же время все прекрасно понимают, что, например, сейчас никто не станет завозить вырезку из мраморной говядины тоннами, потому что ее просто не будут брать в таких количествах. Но приучать потребителя к хорошему нужно. Хорошо бы заразить людей любовью к вкусной пище, чтобы они стали фанатами качественной еды.

Хотя и из простых и общедоступных продуктов можно приготовить массу прекрасных полезных блюд. Из куриных грудок, которых у нас полно, из свеклы… Да из всего можно сделать вкусно, если знать правильную технологию приготовления.

Многие люди не догадываются, что куриную грудку можно приготовить за 10 минут. Они ее по 30 минут жарят на раскаленной сковороде в литре масла, потом еще 20 минут запекают, потому что думают, будто она не прожарилась. И удивляется, что она сухая и жесткая. А некоторые думают, если ее еще час потушить, она станет мягче. А между тем правильно приготовленная куриная грудка — это очень вкусно, полезно, и готовить ее надо вовсе не час.

У нас на рынке масса свежих продуктов, из которых каждый день можно готовить вкусные и полезные блюда.

— Покупай куриную грудку — поддержи местного производителя?

— И это тоже, но главное все-таки — это качество. Местный охлажденный продукт — это очень хорошо. И тыкву у наших огородниц можно купить, чтобы сделать восхитительный чизкейк. И ребрышки свиные. Нужно поддерживать местного производителя — я абсолютно серьезно об этом заявляю.

Но сделаю небольшую оговорку. Вот — карп. Его разводят в паре десятков километров от Иркутска. Карп — одна из немногих рыб, которая на нашем рынке может быть наисвежайшей или вообще живой. Разводчик рыбы не ищет новые рынки сбыта, чтобы больше заработать — он просто повышает цену. И вот уже наша бабушка не может себе позволить купить костлявого местного карпа, потому что он стоит 540 рублей за килограмм. А филе его будет стоить 1100 рублей. Прошу заметить, что карп — это не семга. Это даже не тунец, филе которого стоит тысячу. Охлажденное филе форели стоит 600 рублей.

Как филе карпа может стоить почти вдвое дороже охлажденной форели? Ужас, неправда ли?! За эту жажду наживы местных производителей очень обидно.

— Карп, действительно, не семга. Но если карпа грамотно преподнести, то может сойти за деликатес. Поэтому следующий вопрос о том, где проходит та грань, за которой обычный карп из домашней духовки становится блюдом высокой кухни из меню ресторана?

— Три главных, на мой взгляд, отличия ресторанной еды от домашней — это подача блюда, атмосфера заведения и наличие соусов. Визуальное восприятие еды очень важно. Чтобы красиво подать, очень многое в ресторане отрезается и не идет в приготовление. Все блюда в ресторане подадут без косточек. Если рыба, то филе, если яблоки, то без сердцевины. Дома никто не станет заострять на этом внимание. И в ресторане к блюду обязательно добавят вкусный соус. Кстати, большинство людей не умеют их готовить и не думают учиться. А ведь это — вершина гастрономии. Многие обходятся или вообще без них, или покупают готовые в магазинах. Но я даже не стану говорить, насколько то, что на этикетке указано как соус, на соус не похоже и им не является.

— Можно купить книгу по соусам и тогда еда станет вкуснее. Или нет? Вообще, можно ли научиться готовить по книгам?

— Это очень индивидуально. С нуля научиться готовить по книгам почти невозможно, нужен живой пример. Благодаря книгам легко можно совершенствовать свои умения. Но главное, что должен знать любой повар — что профессиональный, что любитель — это разные техники приготовления. Обычно в книгах даются рецепты, состоящие из перечня ингредиентов. А вот про технологии ни слова нет — что на что влияет, зачем так делать, а как вовсе не стоит делать. В книге расскажут, как правильно пожарить рыбу. А вот как правильно рыбу перед жаркой разморозить, не скажут.

— Технологии можно узнать из кулинарных телепрограмм. А потом прочесть книгу.

— Не надо забывать, что кулинарная программа — это, прежде всего, шоу. Как правило, во главу угла ставится игровой момент, чтоб телезрителю было интересно смотреть. Гастрономия при этом уходит на второй план. Самое интересное — не всегда то, что показывают в кулинарных программах, вкусно. Более того, не всегда некоторые блюда, которые готовят в программах, готовятся именно так, как это показывают.

— Все раскритиковал. А как сам относишься к критике?

— К конструктивной — очень хорошо. Без нее невозможно совершенствоваться. А прочитал недавно отзыв о своем ресторане на одном ресурсе и расстроился. Пусть про гастрономию пишет человек, который в ней разбирается. Но когда в заведение приходит девочка, которая не сумеет сварить яйцо и начинает давать оценку моим блюдам, это не совсем корректно. Если ты действительно разбираешься во вкусе и умеешь грамотно оценить то, что ешь, то мы будем рады замечаниям. А если автор пишет, что в ризотто рис был немного недоварен и из-за этого блюдо получилось не таким вкусным, то тут говорить вообще не о чем. И ведь найдутся люди, которые прочитают отзыв и не пойдут пробовать ризотто, потому что критику вместо нормального ризотто нужна была рисовая каша.

— Ты один из немногих людей в городе, кто старается показать, что такое вкусная еда и как ее приготовить дома. Что еще пропагандируешь на своих уроках?

— То, что питаться покупными пельменями — это нехорошо. И что иногда лучше не посмотреть 10 минут телевизор, а использовать это время для приготовления легкой и вкусной закуски. Я преподаю технологию, а рецепты — это вторичное. Когда человек знает технологию, рецепты он может придумывать сам хоть каждый день. Учу, при какой температуре запекается тесто, учу тому, как выбирать правильно посуду для приготовления, тому, что из простого соуса бешамель можно приготовить 100 разных соусов, просто добавив какой-нибудь ингредиент для акцента вкуса. Ну и многому другому.

— И давай подведем итог с оглядкой на все уже сказанное. Культура питания в Иркутске существует?

— Да, существует, но ее ничтожно мало. Именно поэтому в Иркутске в ближайшие годы не будет таких ресторанов, как, например, в Европе. Там значение имеет один единственный момент — вкус блюда. У нас же зачастую важно сходить в модный ресторан, где собирается гламурная или не очень элита. В общем, нам важно покрасоваться. К сожалению, еда при всем при этом — вторична. Высокий вкус пока не в моде, но все меняется уже сегодня. И я вместе со многими моими знакомыми иркутскими шеф-поварами вхожу в движение, которое этот вкус прививает.

IRK.ru