Пожалуйста, отключите AdBlock.
Мы не просим большего, хотя работаем для вас каждый день.

Нескучный оливье

Наряду с наряженной елкой, Дедом Морозом, мандаринами и фейерверками салат оливье — неотъемлемый атрибут российского Нового года. Для многих нарезка этого салата под фильм «Ирония судьбы, или С легким паром» накануне праздника — особый ритуал. Но все приедается рано или поздно, даже самые традиционные блюда. Поэтому мы и решили помочь хозяюшкам убить двух зайцев: и обычай поддержать, и порадовать родных необычным блюдом.

Если вы вдруг не знали, наш стандартный привычный салат сильно отличается от первоначального рецепта, который придумал шеф-повар Люсьен Оливье. В составе французского салата были рябчики, телячий язык, черная икра, свежий салат, 25 штук отварных раков, пикули (овощи, маринованные по особому рецепту), соя-кабуль (пряная приправа), два свежих огурца, четверть фунта каперсов, яйца вкрутую. Соус — майонез провансаль, который должен быть приготовлен на французском уксусе из двух яиц и одного фунта прованского (оливкового) масла.

Теперь перечислим ингредиенты нашего «родного» оливье из детства:

— отварной картофель
— отварная морковь
— вареная колбаса («Докторская»)
— куриные яйца вкрутую
— соленые (маринованные) огурцы
— зеленый горошек (консервированный)
— майонез провансаль.

Фото с сайта voproskin.net
Фото с сайта voproskin.net

Сергей Михно, повар студии кулинарных проектов «Анетти», поделился своеобразным «конструктором оливье», рассказал, чем можно заменить каждый ингредиент, чтобы салат получился особенным.

1. Отварной картофель. Вместо того, чтобы отваривать, его можно запечь. Или после того, как отварили, поджарить — тоже получается очень вкусно. Также можно поэкспериментировать с нарезкой, отказавшись от пресловутых кубиков.

2. Отварная морковь. Ее из салата можно исключить, абсолютно не переживая за то, что вкусовые качества испортятся. Скорее всего, они только улучшатся.

3. Вареная колбаса. Многие хозяюшки уже давно заменяют этот продукт отварной говядиной или телячьим языком. Еще альтернатива: курица-гриль, индейка или соответствующие настоящему рецепту мсье Оливье — рябчики (если вдруг найдете).

4. Куриные яйца вкрутую. Можно заменить перепелиными, можно приготовить яйцо-пашот и даже совсем исключить яйца.

5. Соленые (маринованные) огурцы повар не рекомендует исключать из салата. Максимум, что можно сделать, — заменить пикулями, в супермаркетах их теперь найти не проблема.

6. Зеленый горошек. Как правило, хозяйки приобретают консервированный продукт, что не очень полезно. Можно, и даже рекомендуется, использовать свежемороженый горох (перед добавлением в салат его следует бланшировать). Также хорошей альтернативой является фасоль или исключение данного ингредиента из салата.

7. Майонез. Чаще всего используется наш иркутский «Провансаль». Сергей Михно предлагает приготовить майонез самостоятельно. Для этого понадобится:

— 4 свежих желтка
— 1 чайная ложка дижонской горчицы
— 1 столовая ложка белого винного уксуса
— оливковое масло первого отжима, 300 граммов
— веточка тимьяна
— соль-перец по вкусу
— 1 нить шафрана

Желтки смешать с горчицей. Добавить соль, перец и хорошо взбить пока не посветлеет. Добавить белый винный уксус, тимьян и влить тонкой-тонкой струйкой оливковое масло, непрерывно помешивая. Добавить нить шафрана, перемешать. Оставить на 20 минут в холодильнике.

Сергей также предложил дополнить оливье листьями салата, крабовым мясом (только не палочками!) или икрой.

Фото с сайта yarcube.ru
Фото с сайта yarcube.ru

Илья Алешин, шеф-повар ресторана Fuller`s предлагает вместо колбасы использовать малосоленую семгу или отварные креветки.

Также Илья поделился своим рецептом майонеза, более простым в сравнении с предыдущим.

Состав:
— желтки от куриных яиц
— оливковое масло
— соль.

Все ингредиенты взбиваются миксером продолжительное время. Можно заменить куриные яйца на перепелиные.

Также можно вообще обойтись без майонеза, заправив салат оливковым маслом. Возможно добавление яблок, грибов, свежих огурцов. «Только от вас и ваших вкусовых пристрастий зависит то, каким должен быть салат оливье на новогоднем столе», — говорит Илья.

Оливье от ресторана Fuller's. Фото предоставлено рестораном
Оливье от ресторана Fuller's. Фото предоставлено рестораном

Заменить мясо морепродуктами также предлагает Андрей Трунев, су-шеф ресторана Green Grot. Очень любопытный рецепт салата, подается на картофельном дранике. Готовится предложенное блюдо гораздо дольше и сложнее, чем классический вариант. Зато это безусловно самый необычный вариант оливье.

Состав:

— креветки тигровые, 20 граммов
— кальмар, 20 граммов
— свежие огурцы, 15 граммов
— корнишоны, 15 граммов
— горошек консервированный, 15 граммов
— 1 яйцо куриное
— 1 яйцо куриное, белок
— картофель, 100 граммов
— морковь, 20 граммов
— икра
— семга
— яйцо перепелиное
— сметана, 10 граммов.

Картофель (80 граммов) натираем на терке. Добавляем соль, перец по вкусу, сметану и яйцо. Жарим на сковороде на оливковом масле. Остужаем драник.

Кальмар и креветки отвариваем, остужаем, нарезаем. Добавляем корнишоны и свежие огурцы. Затем — горошек, отварной картофель (20 граммов), отварную морковь, белок одного яйца. Нарезаем все кубиками. Заправляем соусом (взбиваем в блендере майонез домашний, дижонскую горчицу, чеснок, зелень). Это наша начинка.

Нарезаем малосоленую семгу широкими пластами. Смазываем глубокую чашечку маслом, выкладываем семгу. Берем начинку и равномерно распределяем на семгу. Даем отстоятся пять минут. На тарелку кладем драник и сверху аккуратно — семгу с начинкой. Сверху украшаем долькой лимона, перепелиным яичком и икрой красной.

Оливье ресторана Green Grot. Фото предоставлено рестораном
Оливье ресторана Green Grot. Фото предоставлено рестораном

Оливье от ресторана Green Grot. Фото предоставлено рестораном
Оливье от ресторана Green Grot. Фото предоставлено рестораном

Шеф-повар ресторана Senator Александр Петриков:

— Считаю салат оливье классикой, одним из самых вкусных на новогоднем столе. Всегда использую качественные продукты (это самое главное!) и стараюсь кардинально не менять оригинальный рецепт.

Александр советует придерживаться нескольких правил при приготовлении оливье:

— не использовать колбасу
— не использовать консервированный горошек
— яйцами салат не испортишь!
— а вот с картофелем осторожнее, не переборщите
— чем мельче нарезка, тем лучше.

И, собственно, состав салата оливье на четыре порции от Александра Петрикова:

— картофель отварной, 60 граммов
— морковь отварная, 40 граммов
— огурец свежий, 60 граммов
— огурец малосольный, 60 граммов
— зеленый горошек свежемороженый, 80 граммов
— отварное куриное филе, 120 граммов
— отварной телячий язык, 120 граммов
— яйцо куриное, 2 штуки
— красная икра, 20 граммов
— мясо краба или раковые шейки, 80 граммов
— майонез, 150 граммов.

Оливье от ресторана Senator. Фото предоставлено рестораном
Оливье от ресторана Senator. Фото предоставлено рестораном

Напоследок — мегаинтересный рецепт от Николая Молева шеф-повара ресторана «Дельта» — оливье с копченым яблоком на безе из перепелиных яиц.

Состав:

— картофель отварной, 1 штука
— морковь, 1 штука
— филе куриное жареное
— горошек зеленый
— огурец свежий
— яйцо перепелиное, 10 штук
— яблоко

Яблоко порезать на четыре части и закоптить на буковой щепе (поставить кастрюлю, насыпать щепу, сверху дуршлаг, в дуршлаге яблоко — готовим 15 минут). Картофель, морковь, куриное филе и свежий огурец порезать мелким кубиком. У яиц отделить белок от желтка. Белок взбить с солью и запекать на пергаменте при 90 градусах два часа. Приготовленное порезать на квадратики. Желток взбить с оливковым маслом, солью и горчицей до консистенции майонеза. Перемешать с ним салат. Выложить салат на безе. Украсить долькой копченого яблока и зеленью.

Наши повара желают вам приятного аппетита и поздравляют с наступающим Новым годом!

IRK.ru

Комментирование новостей и статей на сайте приостановлено с 23:00 до 08:30
  • yuzz38 7 февраля 2015 в 05:07

    Ужос!

Загрузить комментарии
Фотография  из 
Закрыть окно можно: нажав Esc на клавиатуре либо в любом свободном от окна месте экрана
Вход
Восстановление пароля