Какую пиццу предпочитаете?

Шеф-повар из списка топовых в Иркутске Сергей Михно начинал свою карьеру вовсе не в гастрономической сфере. Однако в какой-то момент понял, что работать с тестом в разы приятнее, чем сидеть за юридическими документами. Сегодня Сергей в популярной сети заведений не просто «главный по пицце», он также отвечает и за концепцию в целом, и за формирование команды и подготовку поваров.

А правда, Сергей, что вы даже в полиции успели поработать прежде, чем освоить поварское мастерство?

— Было такое. Помните 2000-е? Тогда перспективным казалось право, юриспруденцию изучать. Не помню, чтобы кто-то из моего круга общения мечтал стать поваром. Вот и я в 2005-м окончил юрфак, поработал немного в налоговой. Но не моя эта тема совсем, что называется, «не вдохновился».

Зато вдохновила готовка?

— У нас вся семья всегда готовила. Традиция ещё от бабушек или даже прабабушек передалась. Каждое воскресенье, хочешь не хочешь, собирались на семейный ужин. Человек 15-20, представьте. В общем, вкусно что-то сделать и покушать мы любили.

Какое-то коронное семейное блюдо всегда ставили на стол?

— Предпочитали разнообразие. Но точно всегда на столе были «закрутки» с дачи. Как без этого? Поколение моих родителей привыкло, что зелень, огурчики, помидоры – всё своё. Я, конечно, удивлялся, зачем напрягаться, если всё можно на рынке купить. Но сейчас, заметьте, для всего подобного, «как из бабушкиного погребка», есть модное слово – «ферментация». Вот оно, как оказывается, на языке профессионалов (улыбается).

Вы в какой момент тоже вошли в этот круг профессионалов на кухне?

— Один мой знакомый как-то приехал из Новой Зеландии и заразил идеей там пожить. В итоге я провел в этой стране почти пять лет. Только за счет родителей существовать было уже неподобающе, так что и в роли гастарбайтера сначала на новозеландских стройках зарабатывал. В определенный момент в Окленде (это самый большой город в стране) устроился работать в ресторан. Поваром? Конечно, нет! Посудомойщиком! С этой должности и начал разбираться в ресторанном деле. Потом, там же, в Новой Зеландии, выучился в кулинарной North Shore Internetional Academy, которая входит в десятку лучших Океании. В 2007 году получил диплом со специализацией «паста», «рис».

Слышали, что преподавал вам личный повар Елизаветы Второй…

— Марк Уолш? Да. В 1970-1980-х он действительно был личным поваром королевы Елизаветы Второй.

Пригодились его рецепты, когда, вернувшись в Россию, вы попробовали в местных заведениях работать?

— Надо сказать, у нас и за рубежом сильно разнятся системы. Брутто, нетто, жесткий сборник рецептур… Всё это пришлось осваивать на отечественный манер. Фантазия, эксперименты не поощрялись. Сейчас посвободнее стало, а в 2012-м, когда на позиции повара-заготовщика в Иркутске начинал, волю творчеству дать было нелегко.

А вы всё же больше за проверенные рецептуры или эксперименты?

— 50 на 50. Думаю, уместна золотая середина. Сфера общепита – это бизнес. Важно сочетать стабильные основы и обдуманно вводить что-то новаторское. Проверенные алгоритмы, сдобренные ноткой фантазии – оптимальный рецепт.

По молодости я, как и многие, насмотрелся Гордона Рамзи и ему подобных. В голове крутилась масса информации, нужной или ненужной. Кровь кипела, хотелось безудержно экспериментировать. Но сейчас понимаю: главное — вовремя остановиться.

А на первых порах, бывало, и перемудришь. Очень зря. Пока нарабатывал опыт, скажу честно, нередко совершал ошибки. Даже книгу хотел в свое время написать «Сто и одна ошибка Сергея Михайлова».

При этом вы сегодня работаете уже в статусе не шеф-повара, а в роли бренд-шефа. Больше административной работы, правильно? Объясните, чем занимаетесь в Pizza Hot?

— Сегодня среди моих обязанностей менеджмент, работа с брендом в самом широком смысле. Стоит, в том числе, задача «подружить» сотрудников с работой. На кухне бываю уже не так часто, как раньше, но по-прежнему люблю такие моменты.

Что импонирует в работе в сети Pizza Hot? На каком этапе вы зашли в проект и что изменилось за время сотрудничества?

— У нас с основателями сети за полтора года сотрудничества сложились уважительные партнёрские отношения. Pizza Hot — крепкая сеть, объединяющая восемь пиццерий, есть своя заготовочная фабрика-кухня, штат экспедиторов. У меня в подчинении более 60 поваров. Интересно помогать в развитии такого проекта и команды.

Главный фокус – это конечно, качественная, вкусная пицца. Мы уже дважды обновляли меню, отслеживаем, что хорошо «заходит» нашим гостям и в службе доставки, что-то корректируем под предпочтения клиентов. Себестоимость и пищевая безопасность тоже в моей зоне ответственности. Подчеркну, что производственный контроль в сети выстроен по системе ХАССП, то есть всё четко. Это очень важно и на самом деле помогает выдерживать высокое качество, быть уверенным в безопасности продукции.

Казалась бы, пицца — что может быть привычнее и проще? Даже дома многие это блюдо готовят. Или все же не все пиццы одинаково прекрасны? В чем секрет? Может, какой-то замысловатый ингредиент?

— Вспомните истинно итальянскую, неаполитанскую пиццу «Маргарита». Классика. Этот рецепт в цветовой палитре зелено-бело-красного национального флага прошел через века. Ничего лишнего: тесто, помидоры, соус, моцарелла и базилик. До сих пор «Маргарита» — одна из самых продаваемых пицц. Так, практика показывает, что в пицце людям нравится простота и чистые вкусы. Однако каждый ингредиент должен быть выверен до идеала.

Над тестом мы трудились очень долго. Рецептура была разработана еще до моего прихода в компанию, но мы усовершенствовали технологию. Теперь получается готовить быстро, но при этом не использовать заморозку.

Наш слоган в рекламе – «Вкус имеет значение». Роль теста здесь невозможно переоценить. Дальше – соус. Авторский. Томаты – только от проверенных поставщиков. Плюс хорошие сыры. Из массы возможных нашли отличные из Аргентины. Вы говорите, просто сделать пиццу? Когда всё отобрал, сбалансировал, перепроверил на несколько раз и прописал в стандарт для поваров на всех филиалах, тогда, наверное, да.

Некоторые всё же любят комбинации посложнее. Вроде груши с горгонзолой из вашего меню. А вообще сколько видов пиццы должно быть в достойной пиццерии?

— Непростой вопрос. Мы ещё в процессе поиска ответа. Сейчас наши повара готовят порядка 40 видов пиццы. Вскоре, возможно, что-то уберём из меню, новое внесём.

Что рекомендуете попробовать тем, кто в первый раз знакомится с Pizza Hot?

— В топе заказов обычно «Пепперони» и пицца «Четыре сыра». Я еще обязательно советовал бы взять что-то с курочкой, мне самому с запечённой нравится «Чикен Рэнч» или пицца «Жульен с цыплёнком», где используется фирменный сливочно-грибной соус.

А если по пицце кому-то хочется сделать перерыв, что предложите?

— Обратите внимание на крылышки, тоже по фирменному рецепту делаются. И могу заверить: точно все натуральное!

Само собой, моя любимая история – паста. Ее мы делаем из правильной пшеничной муки грубого помола.

На десертах мы не задумывали акцент, но есть один особенный – сибирский, с восхитительным кремом, брусникой и кедровыми орешками.

О любимой еде вне работы вас, наверное, тоже часто спрашивают?

— Отвечу словами великого французского шеф-повара Жана-Поля Богюза. Довелось бывать в его ресторане с тремя мишленовскими звездами на вывеске. Так вот этот «шеф-повар королей и король шеф-поваров» в ответ на похожий вопрос об изысканном любимом блюде как-то сказал: «Вы думаете, говяжьи потрошка, которые готовит моя бабушка – это невысокая кухня для меня?».

И правда. Часто для нас вкуснее любых гастрономических изысков то, что ассоциируется с дорогими людьми, памятными местами. Я вспоминаю, как бабушка готовила щи с щавелем, это было волшебно. А в Новой Зеландии пробовал бесподобные пирожки с бараниной.

Я в принципе открыт к разным вкусам. Всегда же понимаешь, это готовили старательно или абы как. А на кухне «абы как» — не «прокатывает». Каждый ингредиент настроение повара и его энергетику подхватывает.

Кстати, поваров для Pizza Hot вы внутри сети обучаете? Найти готового специалиста в этой сфере, очевидно, непросто. Есть ли на текущий момент вакансии для тех, кому тоже нравится работать с тестом и научиться делать пиццу не хуже итальянской?

— Всегда хорошо иметь кадровый резерв. У нас в сети открыта Академия Pizza Hot,
где мы учим молодых ребят. Для начала надо освоить сто страниц, где основная практика резюмирована даже не в скучных текстах, а наглядно в картинках.

Обучающие комиксы?

— Вроде того. Наша собственная разработка. Подсмотрел когда-то в книге одного финансового воротилы.

А откуда набираете кандидатов в повара? Сотрудничаете с профильными учебными заведениями?

— Во-первых, наши сотрудники часто рекомендуют работу в своем кругу знакомых. Смотрим на рекрутинговых платформах. В этом году планируем выстроить взаимодействие с колледжами в Иркутске и Ангарске. Думаю, будет хорошее пополнение из выпускников с базовым профессиональным образованием.

Интересно, с каким человеком в команде вы никогда не сработаетесь?

— Ленивый лгун-алкоголик. Такому точно в моей команде не место. Люблю трудолюбивых, честных, обязательных, дисциплинированных. Именно люди и делают бренд. Это, наверное, важнейшее из его слагаемых. Всех своих ребят я стараюсь запомнить по имени. Для меня это большая семья, где все любят вкусно готовить и вкладывают в это душу.

Заметили, что на двери у вас написано Pizza Hot Family.

— Так и есть. Заходите на пиццу, пасту или фирменный морс – вы и в зале почувствуете эту теплую, по-семейному доброжелательную атмосферу.

Сайт: www.pizzahot.me
Телефон: 93-93-43

ERID: LdtCKMgWr
ООО «Пицца-Хот»

Реклама