Пожалуйста, отключите AdBlock.
Мы не просим большего, хотя работаем для вас каждый день.
наверх

Как делают хлеб

Как это устроено? → 54 комментария около 12 минут на чтение
Как делают хлеб

В магазинах можно найти хлеб на любой вкус: бездрожжевой, с семенами и злаками, обогащенный йодом или микроэлементами. Но есть рецепты, проверенные временем. Таким, например, стал хлеб первого сорта Иркутского хлебозавода. Его рецептура не менялась с 1936 года.

Первая буханка вышла из печи Иркутского хлебозавода в 1936 году. Тогда завод выпускал два вида хлеба, в 1937-м — четыре, в 1938-м — 12, в 1940-м — 17 наименований продукции. Кроме привычного формового пшеничного и ржаного хлеба предприятие изготавливало французские булки, пряники, бублики, печенье, хлеб с изюмом и пирожки. В годы Великой Отечественной войны хлебозавод обеспечивал фронт сухарями и макаронными изделиями.

С момента запуска и до 1970 года предприятие работало на угле и дровах и весь труд был ручным. Сотрудникам приходилось поднимать тяжелые кули и пересыпать за смену до 28 тонн муки в мукосеятельный аппарат. В тестоприготовительном цехе женщинам приходилось катать дежи (большой металлический сосуд, в котором замешивают тесто. — Прим.авт.) с опарой по 600 килограммов каждая.

Фото из архива Иркутского хлебозавода
Фото из архива Иркутского хлебозавода

С 1970 по 1974 год была проведена первая реконструкция хлебозавода без остановки производства. Тогда внедрили бестарное хранение муки, установили тестоприготовительные агрегаты и расстоечные шкафы, твердое топливо заменили на жидкое — мазут. В период с 1986 по 1989 год хлебозавод избавился от трёх постоянно коптящих труб, установили электрическое оборудование.

В 1936 году на хлебозаводе трудились 150 работников, сейчас его работу обеспечивают 900 человек. Многие связали с заводом всю свою жизнь. На предприятии работают несколько семейных династий.

Фото из архива Иркутского хлебозавода
Фото из архива Иркутского хлебозавода
Фото из архива Иркутского хлебозавода
Фото из архива Иркутского хлебозавода

Начнём рассказ о производстве хлеба с «сердца» завода — дрожжевого цеха. Здесь в больших емкостях растут и пузырятся дрожжи. Раз в год из Санкт-Петербурга на хлебозавод поступает пробирка с микроорганизмами. Из нескольких граммов дрожжи разводят до больших объёмов, необходимых на производстве.

В заварочных машинах готовят питание для дрожжей
В заварочных машинах готовят питание для дрожжей
Емкости, в которых растут дрожжи
Емкости, в которых растут дрожжи

В соседнем помещении установлены заварочные машины. В них готовят питание для дрожжей. Ржаную муку заваривают кипятком, после чего смесь самостоятельно осахаривается, ее охлаждают и подают в заторы.

На складе бестарного хранения в огромных баках высотой в несколько этажей хранится мука, в каждом — определенного сорта. Один бак вмещает в себя 30 тонн. Муковоз на улице подсоединяют к трубопроводам, по ним воздухом подается мука. Бак наполняется сверху, на нем есть окошко, чтобы посмотреть, насколько он заполнен. После того как муку приняли, ее пропускают через просеиватели, а затем подают в 12 производственных бункеров. Отсюда мука пойдет на приготовление опары и замес теста.

На производстве используют три вида муки: первого, второго сортов и ржанку (ржаная обдирная мука). Последний сорт идет на приготовление Дарницкого хлеба.

Оксана Палёнова работает на заводе 20 лет
Оксана Палёнова работает на заводе 20 лет
Емкости для хранения муки
Емкости для хранения муки
Емкости для хранения муки
Емкости для хранения муки
Емкости для хранения муки
Емкости для хранения муки

На первом этаже находится пульт управления системой. Всеми процессами руководит оператор установки бестарного хранения. Оксана Палёнова работает на хлебозаводе 20 лет. Она хорошо знает, какую кнопку нажать, чтобы включить/выключить бункеры и шнеки или провибрировать бункеры, чтобы мука не слеживалась.

Производство хлеба первого и второго сортов на Иркутском хлебозаводе начинается с приготовления опары, состоящей из жидких дрожжей, муки и воды. После того как ее замесили, опара бродит и поднимается. Затем ее насосом подают в тестомесильную машину.

— Опара почти поднялась, ей ещё час буквально постоять. Процесс идёт непрерывно: готовая опара пойдёт на замес, а свежую начнут подмешивать, она будет бродить пока перемещается к краю бродильной емкости. Готовность опары определяется после проведения физико-химического анализа, — говорит технолог хлебобулочного производства Иркутского хлебозавода Анастасия Гиндусова, работающая на предприятии 17 лет.

В тестомесильную машину дозатором подают муку, опару, а с дозировочной станции — жидкие компоненты: дрожжи, солевой раствор, воду. Замешивается тесто.

Дозировочная станция подает жидкие компоненты в тестомесильную машину
Дозировочная станция подает жидкие компоненты в тестомесильную машину
Опара  бродит около пяти часов
Опара бродит около пяти часов

При изготовлении хлеба основных сортов — первого, второго (сеянки) и Дарницкого — используют четыре компонента: муку, воду, жидкие дрожжи (жидкая закваска) с добавлением прессованных дрожжей и соль (в виде солевого раствора).

Тестовод 5-го разряда Олег Бахматов работает на Иркутском хлебозаводе пять лет. Начинал с укладки, потом стоял на выпечке хлеба, теперь занимается замесом теста. Своей профессии Олег обучался здесь же, на предприятии.

— Количество жидких компонентов зависит от сорта хлеба. Они, так же как и мука, подаются автоматически, — рассказывает тестовод.

Тестовод 5-го разряда Олег Бахматов
Тестовод 5-го разряда Олег Бахматов

Процесс приготовления хлеба контролирует сменный техник технолог. В помещении, где готовят опару и замешивают тесто, у него отдельное рабочее место — цеховая лаборатория. Специалист проводит органолептический и физико-химический анализ полуфабрикатов (опары и теста). То есть определяет их выброженность, кислотность, влажность и температуру. Контроль на производстве ведется круглосуточно.

Специалисты определяют выброженность, кислотность, влажность и температуру опары и теста
Специалисты определяют выброженность, кислотность, влажность и температуру опары и теста

Готовое тесто поступает в воронку тестоделителя. Заготовка падает в форму и отправляется в расстойно-печной агрегат. Пекарь смазывает формы растительным маслом, следит за температурными датчиками и расстойкой тестовых заготовок.

Пекарь 5-го разряда Светлана Синицына смазывает формы растительным маслом
Пекарь 5-го разряда Светлана Синицына смазывает формы растительным маслом
Температура внутри расстоечной камеры около 35 градусов. За 50-60 минут тестовая заготовка поднимается и заполняет всю форму
Температура внутри расстоечной камеры около 35 градусов. За 50-60 минут тестовая заготовка поднимается и заполняет всю форму

17 форм, соединённых в ряд, образуют «люльку». В каждой печи, а их на Иркутском хлебозаводе пять (три работают постоянно, а две сейчас выведены в ремонт. — Прим. авт.), таких люлек 200-220 штук. В час на одной из таких печей можно выпускать тонну хлеба.

Тестозаготовка хлеба первого сорта весит 650 граммов, тогда как испеченная булка — 550 граммов. Для хлеба второго сорта цифры равны 690 и 590 граммов соответственно.

Температура внутри расстоечной камеры около 35 градусов. За 50-60 минут тестовая заготовка поднимается и заполняет всю форму. После расстойки заготовку выпекают в печи при 200-220 градусах. Необходимые температуры на пульте управления выставляет пекарь.

Из печи по конвейерной ленте булки попадают на «хлебный круг» — циркуляционный стол для укладки. На Иркутском хлебозаводе три таких стола отдельно для каждого сорта хлеба.

От начала замеса до выпуска готовой продукции проходит 11 часов. Из них около пяти часов поднимается опара, примерно четыре часа идет замес теста, по часу длятся расстойка и выпечка.

Укладчица Евгения Родина работает на Иркутском хлебозаводе два года. На хлебном круге она собирает булки, а затем берет их по четыре штуки и укладывает в вагонетки. Так удобнее, ей не приходится наклоняться за каждой булкой, это ускоряет процесс укладки.

— Новым сотрудникам очень тяжело здесь начинать. Говорю, месяц потерпи, булки будут падать из рук, будет казаться, что никогда не получится, но нужно перетерпеть, — делится мастер Ольга Серебренникова, которая трудится на заводе 40 лет. — Все у нас помогают новичкам. Кто месяц выдержал на укладке, те потом долго работают, а кому терпения не хватило — уходят.

Евгения Родина работает на хлебозаводе два года
Евгения Родина работает на хлебозаводе два года

Если работать медленно, на столе скопится много хлеба, ведь конвейер движется без остановки, и тогда булки будут мяться. Помимо работы у циркуляционного стола укладчик ведет документы, в которых учитывается каждая булка, и выполняет отбраковку.

Входной контроль сырья и готовой продукции ведут сотрудники производственно-технологической лаборатории. В ней работают четыре человека.

Инженер-технолог Виктория Шицелова (стаж работы на заводе 19 лет) определяет пористость готового хлеба. Для этого она разрезает булку, смотрит структуру мякиша, проверяет ее запах и пробует.

Кроме этого анализа в лабораторных условиях Виктория исследует кислотность и влажность хлеба. В течение рабочего дня технолог проверяет минимум 15-20 видов хлебобулочных изделий.

Инженер-технолог Виктория Шицелова проверяет готовую продукцию
Инженер-технолог Виктория Шицелова проверяет готовую продукцию

Когда на хлебозавод приезжают муковозы, Виктория вместе с оператором отбирает пробы и анализирует их. В лаборатории определяют количество и качество клейковины муки, кислотность, проверяют ее на запах и вкус.

— Процесс приготовления хлеба контролируется на всех стадиях производства. Анализ основного и дополнительного сырья, поступившего на предприятие, проводится в производственно-технологической лаборатории, откуда информация о качестве направляется в другие подразделения хлебозавода. Процессы брожения и тестоведения у нас ведут сменные техники-технологи, — отмечает Виктория Шицелова. — Готовый хлеб отбираем на анализ и контролируем вес булки, ее внешний вид и другие физико-химические показатели. Я обязательно смотрю правильность нанесения маркировки на упаковку.

В течение рабочего дня технолог проверяет минимум 15-20 видов хлебобулочных изделий
В течение рабочего дня технолог проверяет минимум 15-20 видов хлебобулочных изделий

Из лаборатории возвращаемся в цех укладки и упаковки хлеба. В отдельный лоток ставят по 16 булок. Всего на одной вагонетке их умещается 288.

После охлаждения булка попадает в резательную машину, а на выходе из нее упаковывается в полиэтиленовый пакет. Его зажимают металлической клипсой. На ней обязательно ставят дату выпуска готовой продукции.

В сутки Иркутский хлебозавод выпускает 75 тонн продукции. Всего около 400 наименований, в том числе кондитерские и вафельные изделия.

44 машины развозят хлеб во все районы Иркутска и в другие города области. Так, три машины ходит в Ангарск, две — в сторону Усть-Орды. В Листвянку машина с хлебобулочной продукцией отправляется ежедневно.

Каждый день 44 машины развозят хлеб во все районы Иркутска и в другие города области
Каждый день 44 машины развозят хлеб во все районы Иркутска и в другие города области

Водители работают с пяти утра, чтобы в 6:30, например, доставить хлеб в санатории. В детских садах завтраки начинаются с 8:30, а значит, уже в 8:00 хлеб должен быть там. В определенное время организована доставка в школы, больницы и воинские части. В торговых сетях тоже действует временное ограничение. К примеру, в одну из крупных сетей Иркутска хлеб завозят с 8:00 до 11:30. Существует и ночная доставка.

— У нас утром первый выезд, а после обеда второй. С утра я объехал семь торговых точек, до вечера нужно доставить хлеб еще в 15. Все они в Октябрьском районе, — рассказывает Александр Шадрин, работающий водителем больше двадцати лет.

Александр Шадрин рассказывает, что водители работают с пяти утра
Александр Шадрин рассказывает, что водители работают с пяти утра

Иркутский хлебозавод работает 24 часа в сутки, не останавливаясь. В его состав входит три завода, две пекарни, собственное автохозяйство и мелькомбинат. Все они расположены в разных районах Иркутска. На улице Польских Повстанцев, на основном заводе, делают хлеб, хлебобулочные изделия, слойки, пончики и вафли. На заводе в Ново-Ленино выпускают пряники, пирожные, торты, баранки и сушки, в Иркутске-2 — подовые сорта хлеба, булочные изделия и сухарики.

Хлебобулочная продукция предприятия продается по всей Иркутской области. Вафли поставляют от Урала до Дальнего Востока, а также в Монголию.

Мы спросили у генерального директора ЗАО «Иркутский хлебозавод» Ивана Быкова, какой хлеб он и его семья любят больше всего. Руководитель предприятия назвал один из трех классических сортов.

— Я вырос на хлебе второго сорта (сеянка). Это вкус детства. Помню, маленький был, краюшку дадут, а она так пахнет вкусно. У меня семья любит хлеб второго сорта, особенно когда он свежий. Принесешь домой — вся квартира ароматом наполняется. Очень он вкусный, — поделился директор хлебозавода.

Автор фото — Валерия Алтарёва

Оставить свой отзыв

Отзывы

  • Yaroslav Mudriy
    Yaroslav Mudriy 11 мая 2017 в 16:15

    Таким, например, стал хлеб первого сорта Иркутского хлебозавода. Его рецептура не менялась с 1936 года.

    смеялись всем раёном. раньше хлеб черствел на второй день, а сейчас лежит неделю и потом плесневеет

    ответить посмотреть ответы (8)
    Плохой комментарий -7 Хороший комментарий
  • Николай Семенюк
    Николай Семенюк 11 мая 2017 в 16:29

    Хорошая статья … Бабушка всю жизнь проработала на хлебозаводе на угольных печах , мама ей помогала . Мы маленькие приходили к ним на работу и ели теплый свежий хлеб и селедку соленую ,или хлеб с молоком … даже сейчас пишу и вспоминаю этот запах и вкус свежевыпеченного хлеба ,только из печи …бабушку …маму…

    ответить
    Плохой комментарий +62 Хороший комментарий
  • Apple_
    Apple_ 11 мая 2017 в 17:19

    А в следующем выпуске расскажите как этот хлеб развозят..

    ответить
    Плохой комментарий -11 Хороший комментарий
  • Николай Белых
    Николай Белых 11 мая 2017 в 18:11

    оборудование какое то старенькое. модернизации видно давненько не было

    ответить
    Плохой комментарий +3 Хороший комментарий
  • Вася Васич
    Вася Васич 11 мая 2017 в 18:12

    на второй день крошится как из песка, кислый становится…булка из 1 кг усохла до 500 гр..Давно перешли на воздушный хлеб с пекарни или Пури лепешки…Не тот нынче стал.

    ответить посмотреть ответы (1)
    Плохой комментарий -17 Хороший комментарий
  • Павел Градусов
    Павел Градусов 11 мая 2017 в 20:10

    Ура! Мой первый комментарий!

    Хочу поблагодарить родной ИХЗ за то, что научился печь хлеб сам. Ибо употреблять их «поделки» в пищу решительно невозможно.

    ответить посмотреть ответы (1)
    Плохой комментарий -2 Хороший комментарий
  • Vasiliki Dimitriadi
    Vasiliki Dimitriadi 11 мая 2017 в 20:59

    Ребята-низкий вам поклон, хлеб у вас вкуснейший из того что приходится пробовать-держитесь там, Мясокомбинату надо было брать пример с вас!

    ответить посмотреть ответы (1)
    Плохой комментарий +23 Хороший комментарий
  • grek14
    grek14 11 мая 2017 в 21:03

    Серьезное производство, судя по фото - по 4 вибратора на каждой линии)
    А если серьезно, то успехов и здоровья всем работникам хлебзавода. Хлеб - это святое.

    ответить
    Плохой комментарий +27 Хороший комментарий
  • vadim21vek
    vadim21vek 11 мая 2017 в 21:28

    А что не сфотографировали машину на которых их хлеб развозят? Машины все ушатаные, кузова с дырами которые перед тем как загнать в гараж ополаскивают из лужи большой у гаража. (Еще много всего интересного узнал от бывшего водителя с завода) Теперь этот хлеб не берем.

    ответить
    Плохой комментарий +8 Хороший комментарий
  • Liza Minetti
    Liza Minetti 11 мая 2017 в 21:47

    Вопрос один: почему масса буханки хлеба стала меньше, а цена выше, по сравнению с тем, что было при советской власти?

    ответить
    Плохой комментарий -4 Хороший комментарий
  • Milly_Vanilly
    Milly_Vanilly 11 мая 2017 в 23:02

    Хлеб 2го сорта очень вкусный. Именно который иркутского хлебозавода. Хоть и стоит 34 рубля. Но лучше уж переплатить, чем брать за 28 в павильоне рядом хлеб, который чурки привозят в грязном багажнике автомобиля и продавцы потом говорят, что это мол «иркутский, ага, берите, вкусный». А на вкус и запах кошмарный хлеб, на второй день пересыхает и вообще несъедобный становится. Вот куда жалуются в таких случаях, а то ведь водитель прямо хлеб на свою грязную куртку ставит в несколько буханок и так в павильон заносит, а они уже там на паллеты ставят и в мешочки раскладывают… тошнит

    ответить посмотреть ответы (4)
    Плохой комментарий +21 Хороший комментарий
  • lula
    lula 11 мая 2017 в 23:16

    Почти всегда берём 2ой сорт, очень нравится! Огромное производство, накормить хлебом целый город, молодцы!

    ответить
    Плохой комментарий +15 Хороший комментарий
  • Yasker
    Yasker 11 мая 2017 в 23:17

    Хлеб производства ИХЗ как был самым лучшим,так и остался.Всегда беру только этот хлеб.Благо его продают в павильоне возле дома.Постоянно свежий,т.к. его быстро разбирают.

    ответить
    Плохой комментарий +13 Хороший комментарий
  • Zhorro
    Zhorro 12 мая 2017 в 01:36

    Кому как, а я хлеб второго сорта перестал покупать, крошится жутко.
    Дарницкий (который круглый) еще куда ни шло. А вообще качество заводского хлеба (да и вообще хлеба, производимого в городе) упало.

    ответить посмотреть ответы (4)
    Плохой комментарий +9 Хороший комментарий
  • Evgeny De
    Evgeny De 12 мая 2017 в 06:20

    в своё время я тут 5 лет пропахал. Два дня подряд с утра до вечера, две ночи подряд с вечера до утра. Какой сейчас график не знаю. Ну, тяжеловато там работать.

    ответить
    Плохой комментарий +1 Хороший комментарий
  • Sonic
    Sonic 12 мая 2017 в 08:29

    Обожаю 1 сорт нашего хлебзавода!

    ответить посмотреть ответы (1)
    Плохой комментарий 0 Хороший комментарий
  • Donna Che
    Donna Che 12 мая 2017 в 09:19

    Вот пишут технологи давно работают, плохо значит работают последние пару-тройку лет. Качество сильно упало( Больше 2 сорт не покупаем, раньше только его и ели. Плохо стали печь его. Раньше хвалилась этим хлебом перед новосибирцами родственниками, у которых проблема найти хороший хлеб, а теперь и валится нечем, кроме воды

    ответить посмотреть ответы (1)
    Плохой комментарий +2 Хороший комментарий
  • Владимир Д
    Владимир Д 12 мая 2017 в 10:38

    Эх-х-х-х. А бубликов сейчас не делают. Такая вкусная штукенция была….

    ответить посмотреть ответы (1)
    Плохой комментарий +5 Хороший комментарий
  • besom-rider
    besom-rider 12 мая 2017 в 11:54

    Смущает меня, что волосы не убраны у всех. И с этими торчащими челками они над дрожжами склоняются и т.д. И перчатки я увидела только там, где резаный хлеб упаковывают.

    ответить
    Плохой комментарий +9 Хороший комментарий
  • Павел Градусов
    Павел Градусов 12 мая 2017 в 20:38

    Ребята, которые хвалят хлеб ИХЗ - вы слаще морковки ничего не ели, точно. Хоть раз испеките хлеб сами, вам эта лепнина заводская нафиг потом не нужна будет!

    ответить посмотреть ответы (4)
    Плохой комментарий -3 Хороший комментарий
Страницы
следующая →

5 историй, которые нельзя пропустить

Больше интересного
Фотография  из 
Закрыть окно можно: нажав Esc на клавиатуре либо в любом свободном от окна месте экрана
Вход