Новогодний стол от поваров Иркутска

Салат «Ералаш»

Рецепт от шеф-повара ресторана «Рассольник» Александра Крыгина

Состав:
— язык отварной (можно использовать отварную говядину) — 50 граммов;
— морковь свежая;
— свёкла отварная очищенная (предпочтительнее печёная);
— яблоко зелёное очищенное;
— капуста белокочанная свежая (отжатая с солью);
— редька свежая очищенная;
— соус — домашний майонез (можно добавить зелень).

Способ приготовления:
Все ингредиенты режем тонкой соломкой. Выкладываем на тарелку отдельными горками по кругу, в центре — соус. Салат перемешиваем после подачи.

Утиная грудка с соусом из сливы и овощами гриль

Рецепт от шеф-повара ресторана «ВАРВАР» Алексея Корякина

Состав:
— утиная грудка — 400 граммов;
— перец болгарский;
— помидор;
— небольшой цукини;
— пармезан — 30 граммов;
— растительное масло — 2 столовые ложки;
— соль, перец по вкусу.

Для соуса:
— слива — 100 граммов;
— белое вино — 40 миллилитров;
— сок 1/2 апельсина;
— сливочное масло — 40 граммов;
— соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:
30 декабря промываем утиную грудку, солим, перчим и кладем на разогретую сковороду с растительным маслом. Обжариваем с каждой из двух сторон по 4-5 минут.
Достаем грудку, кладем на противень и ставим сверху пресс, например кастрюлю с водой. Оставляем под прессом на 6—12 часов.

31 декабря первым делом готовим соус: на разогретую сковороду кладем сливочное масло, затем добавляем мелко нарезанную сливу. Обжариваем 2-3 минуты, вливаем вино, солим, перчим. Добавляем апельсиновый сок. Выпариваем 4-5 минут на медленном огне.

Утиную грудку обжариваем на сковороде-гриль по 2-3 минуты с каждой стороны. Натираем сыр на самой мелкой терке.

Овощи режем крупными кусочками, перемешиваем с маслом, солью и перцем.
Обжариваем овощи на сковороде-гриль до золотистой корочки.

Выкладываем на блюдо овощи пирамидой, между слоями посыпаем сыром. Утку режем тонкими пластиками, кладем к овощам и поливаем соусом.

Новогодний пирог с лососем

Рецепт от шеф-повара ресторана «Киото» Романа Тихонова

Состав:

Для теста:
— молоко — 0,5 литра;
— яйцо — 2 штуки;
— дрожжи сухие — 2 столовые ложки;
— масло растительное — 100 граммов;
— разрыхлитель для теста — 1 грамм;
— соль — чайная ложка;
— сахар — 1,5 чайной ложки;
— мука — 4,5-5 стаканов;

Для начинки:
— капуста белокочанная — 400 граммов;
— морковь — 200 граммов;
— рыба лососевая по желанию (семга, форель, нерка, кижуч, чавыча) — филе без кожи и костей — 700 граммов;
— лук репчатый — 200 граммов;
— соль, перец по вкусу;
— масло сливочное — 80 граммов;
— яйцо.

Способ приготовления:
1. Капусту и морковь нужно нашинковать соломкой и обжарить на растительном масле до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг и дать остыть.

2. Рыбу почистить, удалить кости и кожу, нарезать филе на пластины толщиной около одного сантиметра.

3. Завести опару из молока, яиц, дрожжей, соли, сахара, растительного масла и разрыхлителя. Дать настояться в теплом месте до растворения и набухания дрожжей. Затем добавить муку и замесить тесто. Готовое тесто поставить на расстойку в теплое место и дать подняться два раза.

4. После расстойки тесто разделить на две неравные части 1/3 и 2/3, при этом отделив немного теста для украшения.

5. Большую часть теста раскатать и уложить на противень или в форму, на тесто разложить равномерным слоем обжаренные овощи и закрыть их пластинами рыбы по всей форме.
Особое внимание следует уделить краям пирога, ведь там после скрепления получается много теста. Для того чтобы этого не произошло, именно на края выкладываем побольше начинки. Не нужно бояться, тесто все равно скрепится!

6. Рыбу солим и перчим по вкусу и сверху выкладываем нарезанный кольцами репчатый лук, приправляем сливочным маслом и закрываем пирог оставшимся тестом.

7. Для украшения делаем из теста что душе угодно — косички, рыбки, цветочки для праздничного вида! Смазываем пирог слегка взбитым яйцом и присыпаем золотистыми панировочными сухарями. Выпекаем в духовке при 180 градусах 30 минут до румяной корочки, готовность проверяем деревянной шпажкой. Даем остыть нашему пирогу под чистым сухим полотенцем и подаем к столу.

Ягодное желе с шампанским

Рецепт от су-шефа ресторана Love Story* Казанского Дмитрия

Состав:
— желатин — 15 граммов;
— шампанское — 250 миллилитров;
— сахар — 2 столовые ложки;
— клубника — 125 граммов;
— вишня — 125 граммов;
— мята — 10 граммов;
— лимон.

Способ приготовления:

Желатин всыпать в небольшую ёмкость и залить 3 столовыми ложками холодной воды. Оставить его на 10 минут.

В небольшую кастрюлю поставить ягоды, положить туда тёртую цедру лимона, сахар и листочки мяты (порвать их небольшими кусочками).

Ставим кастрюлю на огонь. Варим содержимое после закипания около 3 минут, при этом периодически помешиваем.

Снимаем кастрюлю с огня и пробиваем блендером.

Желатин распускаем на водяной бане (не доводя до кипения) и вливаем в ягодное варенье. Перемешиваем.

Когда смесь остынет до комнатной температуры, вливаем шампанское и тщательно размешиваем.

В форму наливаем ягодное желе, пока оно не застыло, слоем 0,5 сантиметра. Остужаем 10-15 минут. Потом крем, его накрываем нашим бисквитом. Кладем всё остужаться, затем аккуратно вытаскиваем из формы.

* Лав стори

Обед.IRK.ru