Александр Першин

В этой рубрике мы рассказываем вам о лучших шеф-поварах Иркутска. Кроме рассказа о себе, шеф-повара предлагают вам рецепты своих блюд с пошаговыми инструкциями. Следите за нашими выпусками!
Знакомьтесь! Александр Першин, шеф-повар и управляющий ресторана «Тауэр»
- Я попал в профессию случайно, - рассказывает о себе Александр, - после окончания школы. Тогда она не была такой модной, как сейчас, я ее совершенно не понимал, и хотел уйти. Мой наставник уговаривал меня остаться. Впрочем, я вовремя попал в хорошие руки, к настоящим профессионалам своего дела. Один из первых ресторанов, где я работал, был «Международный» (г. Москва), там я научился русской кухне. Затем господин Фурнье (француз, невероятно похожий на Луи де Фюнеса), приехавший в Москву в 1986 году открывать первый советско-французский ресторан, привил мне любовь к французским блюдам. А через 4 года меня взяли шеф-поваром в только что открывшийся первый итальянский ресторан «Арлекино». - Как же получилось, что вы управляете «английским» рестораном? - Дело в том, что в Англии нет своей оригинальной кухни, она вобрала в себя лучшие образцы кухонь всего мира, ведь у этой страны было множество колоний. В меню ресторана «Тауэр» есть и русский оливье, и итальянская паста, и французские соусы, но с элементами эксперимента, например, в нашем ресторане подают оливье с крабами.
- Если говорить об экспериментах – какое соотношение эмоций и здравого смысла должно быть в работе повара? - Эмоций должно быть поменьше. А именно, – ровно столько, сколько есть гостей, готовых попробовать нечтоновое. Основная часть приходящих в ресторан людей – консерваторы. Они выберут в меню то, что знают и любят. А ресторан – это бизнес, поэтому, конечно, нужно готовить то, что гости будут есть, с легким оттенком экспериментаторства. Мы всегда должны быть на стороне гостя и предлагать интересные, но простые и доступные блюда. - Какой кухне вы отдаете предпочтения? - Если говорить о знаниях – это русская и итальянская. По личным пристрастиям… Пасту очень люблю, часто ее готовлю дома, блюдо, доступное любой хозяйке. Люблю блюда, приготовленные на мангале, решетке, с запахом угля. Здесь, чтобы получилось вкусно, нужно правильно выбрать уголь, прежде всего, он не должен содержать кору. - Где вы работали за границей? - Работал в Италии в двух ресторанах, один из них – чисто туристической направленности. Было очень интересно работать, так как там готовили настоящие национальные итальянские блюда для туристов, и вся концепция ресторана соответствовала кухне. Вообще-то моя профессия называется start-upper, то есть я открываю рестораны. Например, открытые мною заведения есть в Казахстане, Самаре, Твери, и даже в одном монастыре.
  А где вам больше нравится работать, в столице или в регионах? - Разницы нет никакой. Разве что, когда я работаю в Москве, мне дома так хорошо, что не хочется идти на работу. А когда я уезжаю в другой город, я целиком погружаюсь в работу, я полон энергии, энтузиазма, мне хочется делиться опытом. Есть небольшой минус в регионах – рестораторы всегда балансируют на грани нехватки квалифицированного персонала. В то же время, в Иркутске наступил такой этап развития ресторанного бизнеса, на котором уже не обязательно приглашать повара из столицы. А за последние полтора года в Иркутске появились очень хорошие достойные рестораны.
Беседовала Анастасия Сухова
Александр Першин представляет  «Стерлядь ля Русс»
1.    У стерляди (600 – 900 гр.) удаляем внутренности, жабры и визигу. Тщательно промываем в холодной воде. 2.    Готовим рассол для паровой бани: рыбный бульон, белое сухое вино, каперсы, маслины и соленые огурцы (ингредиенты добавляем по вкусу, но помните, что от качества рассола будет зависеть вкус блюда!). 3.    Готовим соус «Шампань» - репчатый лук слегка пассируем в белом вине без изменения цвета, добавляем жирные сливки, доводим до кипения, но не кипятим, настаиваем соус до загустения (1 час). 4.    В сотейник наливаем рассол и доводим до кипения. Стерлядь на решетке опускаем в сотейник, что бы стерлядь была над рассолом не выше 1 см., плотно закрываем крышкой, готовим 20 мин. 5.    Свежее брокколи промываем и обжариваем на сковороде на чесночном масле до готовности. 6.    На порционное блюдо выкладываем готовую стерлядь, поливаем ее соусом «Шампань», на гарнир подаем жареный брокколи, украшаем петрушкой и красной лососевой икрой.