Сыр, как и вино, – одно из самых замечательных творений человека! Существует легенда о римском писателе Плинии, который 20 лет жил на одном сыре. Колумбийские ученые доказали, что это вполне возможно – в этом молочном продукте содержится столько полезных микроэлементов, жиров, белков и углеводов, что бодрость духа и отличное здоровье можно сохранять, питаясь только им. Но сыр еще и не на такое способен…
Происхождение сыра
Версий насчет того, когда и как был придуман сыр, великое множество. Но самая правдоподобная – об аравийском купце, жившем 4 тысячи лет назад. Однажды он отправился в дальний путь, прихватив с собой еду и молоко в традиционном для кочевников сосуде – высушенном овечьем желудке. День был жаркий и знойный, купец остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока обнаружил на дне мешка белый плотный сгусток. Недолго думая, он попробовал его и остался доволен вкусом. Так был придуман сыр.
Настоящие, выдержанные сыры в России стали готовить тогда, когда царь Петр по достоинству оценил вкус заморского голландского яства и пригласил иностранных мастеров-сыроделов. Сегодня о долговечности сыра можно слагать легенды, один американский писатель даже назвал его «прыжком молока в бессмертие», а в Швейцарии появился обычай дарить новорожденному большую головку сыра и отрезать от нее по кусочку в торжественные дни. Так самому древнему сыру исполнилось 120 лет, когда его попробовали, он оказался очень вкусным.
Секреты производства
Есть такая пословица: «Сыр не кашу варить – талант нужен». Дома его приготовить непросто – необходимы ферменты, сычужные или молочные. Сычугом называют часть телячьего желудка, в которой содержится кислота свертывающая молоко, в результате чего получается калье (сгусток). Его измельчают, солят, добавляют специи, плесень или бактерии и дают время на созревание.
У каждого сорта сыра свои ингредиенты и период вызревания. К примеру, у голландского 2—3 месяца, рокфора 3—5 месяцев, а швейцарского 6—8 месяцев. Сыровары всего мира стремятся придать своему творению особый вкус и аромат, применяя множество секретов. Сегодня сыр готовят не только из молока, но и из печени теленка или свиньи (итальянский), сметаны и сахара со льдом (так называемый, «мороженый»), а еще из казеина, сои или гороха.
Типы сыра
Сыры бывают твердыми, мягкими, плавленными, прессованными, с белой и голубой плесенью. Каждый по-своему оригинален, самобытен и вкусен, но рассмотрим наши самые любимые сорта:
Пармезан
«Пармеджано», как ласково его называют итальянцы, родом из города Парма. Сегодня ни одно кулинарное ток-шоу не проходит без участия этого пряного сыра. Его советуют добавлять в горячие блюда и использовать для запекания – он образует восхитительную тонкую корочку и в измельченном виде притягательно нежен.
В течение 1—2 лет пармезан хранится в прохладном, хорошо проветриваемом складе, где его периодически протирают маслом. Созревший сыр имеет приятный острый аромат и солоноватый вкус, он трудно режется и на срезе имеет зернистый вид. Среди сыроваров из Пармы есть такие, которые могут по звуку удара серебряного молоточка определить зрелость сыра.
К этому сыру можно относиться скептически, с юмором или восхищением, но равнодушным не останется никто. Нежный сыр с голубой плесенью прибыл в Россию из Франции. Девятьсот лет назад его стали производить в местечке под названием Рокфор из жирного овечьего молока.
Сегодня процесс его изготовления почти не изменился: закисшее молоко обезвоживают, обрабатывают соляным раствором, протыкают специальными иглами для развития плесени и выдерживают в естественных гротах и погребах 3—5 месяцев. Готовый сыр обладает острым солоновато-перечным вкусом, а его синевато-зеленая плесень крайне полезна.
Швейцарский сыр
Иначе его еще называют «Эменталь» («Король сыров»). Рецептура его родом из Берна, долины реки Эмма. Процесс его приготовления доверяют только сыроделам высшего класса. Сначала сыр бродит в теплой камере, где каждые 2—3 дня его переворачивают, затем еще 6 месяцев дозревает в холодном помещении.
В готовом швейцарском сыре не меньше 50 % жира. Он имеет ровный желтый цвет, пикантный, но не очень резкий вкус. Вы можете узнать его по характерным большим дыркам, которые образуются при выходе двуокиси углерода во время созревания, а также по верхней корке — настоящий эменталь никогда не покрывают парафином.
Голландский сыр
Этот твердый круглый сыр придумали в Нидерландах. Его делают из жирного коровьего молока с добавлением яблочного сока. Он бывает двух видов: шарообразным («Эдам») и плоским («Гоуда»). На вкус он в меру соленый с ореховым послевкусием, иногда снаружи окрашивается в красный цвет, а внутри в желтый. При разрезе в нем можно обнаружить небольшое количество дырочек.
В Голландии он настолько почитаем, что в городе Алкмар каждое лето на сырной ярмарке совершается ритуал возложения его созревших шаров на рыночную площадь.
Существует легенда о том, что рецепт этого прекрасного сыра принадлежит бедной крестьянке Мари Арель из деревни Камамбер. Этот сорт имеет белый и светло-сливочный цвет с розовыми прожилками, вкус у него пикантно-острый, а аромат отдает шампиньонами. Пушистая белая плесень, придающая сыру неповторимость, связана с тем, что при его приготовлении в молоко добавляют плесневые грибковые культуры. Созревает сырный шар от 4 до 6 недель.
По утверждениям экспертов, чем ближе дата истечения срока годности, тем «Камамбер» вкуснее, но после этой даты его употреблять ни в коем случае нельзя.
Сырные полезности
Древние греки приписывали сыру невероятные колдовские свойства. В античные времена пища атлетов Олимпийских игр состояла из свежего сыра и сухих фиг. Во всем мире этот продукт высоко ценится за особые вкусовые качества и полезность. В среднем в сыре содержится до 32 % жира, более 25 % белков, важные органические соли и аминокислоты.
По количеству белка сыр даже опережает мясо и яйца, но при этом усваивается гораздо лучше. Входящие в состав сыра витамины (А, В1, В2, В12) регулируют процессы роста и зрения, защищают кожу и слизистые, способствуют выработке в организме энергии, влияют на кровообразование и повышают работоспособность и аппетит. Сыр также богат кальцием и фосфором, что особенно необходимо растущему организму.
В 1606 году в Париже был издан трактат с броским названием: «Прекрасные, ошеломляющие, хвалебные изречения о сыре, героически отстаиваемые Варфоломеем Болла». В этих «изречениях» Болла горячо доказывал, что сыр дарует людям силу, ловкость, темперамент и врачует от многих болезней.
Сырные факты
Химики установили, что аромат сыра образуется 42 химическими соединениями, возникающими в процессе брожения и созревания.
В России любят сыр: целых три памятника в Москве, Ярославле и Самаре посвящены этому вкусному продукту.
На итальянском острове Сардиния производится деликатесный сыр «Касу марцу». Его выдерживают дольше обычного, подвергая гниению, в ходе которого личинки сырной мухи ускоряют процесс распада жиров в сыре и делают его мягким. Если побеспокоить эти личинки, они могут прыгнуть на расстояние до 15 см, поэтому едокам рекомендуется защищать глаза. А некоторые гурманы даже не удаляют червей перед употреблением сыра. Официально его продажа в Италии запрещена, однако на Сардинии его можно купить нелегально.
Для контроля подлинности происхождения сыра придуман специальный сертификат. Во Франции он называется АОС, в англоязычных странах – PDO или PGI, в Италии – DOC, а Испании – DOP. Если, будучи за границей, вы увидите на сыре эти буквы, можете смело покупать его – это гарант того, что сыр был произведен с соблюдением всех правил.
Журнал VINTAGE
