Первым рассмотрим рецепт копорского чая. Может быть, вы впервые слышите такое название? Но уж про иван-чай-то знает каждый, а именно из него и готовят копорский чай.
Как же заготовить ингредиенты? Собирают иван-чай с июня по сентябрь. И в каждый период у напитка из него будет свой вкус. Традиционно траву собирают в период цветения, но, исходя из нашего десятилетнего опыта заготовки такого чая, собирать можно всё лето и даже в сентябре.
Из ингредиентов для чая нужны только листья. Количество определяете самостоятельно.
Цветы иван-чая мы собираем отдельно и просто сушим в дегидраторе, который хорошо сохраняет цвет листьев. Можно высушить, разложив на ткани в проветриваемом затенённом помещении.
Напоминаю, что собирать любые травы нужно подальше от дорог, если не хотите, чтобы они принесла больше вреда, чем пользы. Мыть их нельзя.
Листья нужно разложить на чистой ткани или бумаге (не газете!) слоем примерно в 5 сантиметров и оставить на сутки. В течение этого времени их нужно периодически ворошить. Не допускайте попадания на зелень прямого солнечного света. Можно разместить листья как в помещении, так и на улице, лишь бы не попадали солнце и пыль.
За сутки листики подвялятся. Если в месте, где они лежат, очень жарко, сокращайте время подвяливания или кладите более толстым слоем. Листья не должны пересохнуть.
Существуют разные способы подготовки листьев к ферментации: ручная, с помощью мясорубки, путём замораживания. Мы делали разными способами, и вкус тоже выходил разный. Вернее, оттенки вкуса чая.
Самый трудоёмкий способ, конечно, ручной, когда каждый листик или сразу несколько скручиваются с помощью ладоней. Крутить нужно до тех пор, пока листик не потемнеет и не даст сок. Бывает, что мы заготавливаем по 90 литров (в сухом виде) чая за сезон, и вручную это сделать проблематично.
Расскажу про самый простой способ заготовки – с помощью мясорубки. Если хотите получить чай типа гранулированного, используйте традиционную сетку. Нам нравится чай, измельчённый с помощью сетки для бефстроганов.
Пропустите листья через мясорубку.
Уложите в эмалированную (или из нержавейки) посуду. У меня для этого используется небольшая кастрюля, так как первая партия чая вышла небольшой. Очень хорошо утрамбуйте. Можно использовать толкушку для картофеля. Слой чая должен быть не менее 5 сантиметров. Плотно закройте крышкой. Июньские листья очень сочные, поэтому их достаточно будет просто закрыть. В июле и августе под крышку нужно будет вдобавок положить влажную хлопчатобумажную или льняную тряпочку.
Поставьте массу на ферментацию в очень тёплое место (не ниже +25 градусов), иначе процесс затянется, и чай может подкиснуть и покрыться плесенью.
Оставьте его часов на 10-12. Можно и дольше, но не более суток. За это время произойдёт окисление выделившегося клеточного сока. Листья потемнеют, а запах станет не травянистым, а цветочно-фруктовым.
Вот так он теперь выглядит.
Приступаем к сушке. Наши предки сушили иван-чай, конечно, в русской печи, складывали его в глиняные горшки. Мы же будем пользоваться духовкой.
Разложите чай слоем в 1-3 сантиметра на плоских противнях. Можно положить и больше, но вы должны понимать, что в таком случае время сушки увеличится. Также от толщины слоя зависит оттенок вкуса, так как в духовке в большой массе чая ещё продолжится процесс ферментации. Пробуйте, экспериментируйте!
Июньский чай сочный, маслянистый. Он утрамбовывается и слёживается так, что переложить его на противень получается с трудом.
Я использую это качество и оставляю часть чая прямо в таком виде, чтобы получить плиточный.
Сушите сначала час-полтора при 120 градусах с включенным внутри духовки вентилятором. Если в вашей модели встроенного вентилятора нет, то дверцу духовки держите чуть приоткрытой, чтобы пар выходил сразу, а чай периодически ворошите, чтобы он просушивался равномерно. Затем досушивайте при 100 градусах.
Можно сушить и сразу при 100 градусах, но при 120 в чае появляется карамельный привкус. Аромат потрясающий! Иногда кажется, что на плите варится компот из сухофруктов. Если вы скручивали листья руками, то чай пахнет как напиток из чернослива.
Готовый чай должен ломаться при нажатии, но не превращаться в пыль.
А это плиточный. Я разломала его на кусочки, чтобы вошёл в чайную банку. Такой чай нужно сушить дольше.
Пьют копорский чай сам по себе или смешивают с чёрным в пропорции 1:1 или 1:3, (3 части копорского на 1 чёрного). Заваривают его 15 минут. Чайник нужно прикрыть грелкой или полотенцем. Хорошо заваривать в чайнике с подогревом (свечой). Мы пьём его и с сахаром, и с молоком.
Если вы хотите получить что-то более похожее на зелёный чай, пропустите процесс ферментации: перекрутили и сразу приступайте к сушке. И не в духовке, а просто на ткани или бумаге, периодически перемешивая. Можно использовать сушилку. Готовность такого чая также определяется ломкостью листа.
Хранить готовый чай нужно в плотно закрывающейся посуде без доступа света. У нас он стоит в стеклянных банках с плотными крышками в закрытом шкафу.
Срок хранения – три года. Копорский чай имеет особенность настаиваться в незаваренном виде. Некоторые считают, что он становится вкуснее через год, но мы любим всякий.
Этот чай, в отличие от чёрного, можно пить на следующий день и заливать повторно.
Почему так его называют? Да потому, что самое крупное производство этого чая в 17-19 веках находилось в селе Копорье (ударение на второй слог), что недалеко от Санкт-Петербурга. И именно оттуда осуществлялись самые крупные поставки в Англию и другие страны Европы. Европейцы очень жаловали этот чай, называли русским (иван-чаем) и закупали его в больших количествах. В те далёкие времена русский чай был не менее знаменит, чем персидские ковры и китайский шёлк.
Копорский чай обладает успокаивающим действием, если заварен круто. В нём нет кофеина. Некоторых после чашечки копорского чая клонит в сон. В напитке много железа, меди, марганца и других необходимых человеку микроэлементов. Этот чай обладает антимикробным и адсорбирующим действием. Он выводит шлаки, радионуклиды, тяжёлые металлы, нормализует давление и снимает спазм сосудов. Страдающие от мигрени могут взять на заметку.
Теперь о втором рецепте. Лето – самое время попробовать вкусный и полезный чай из стеблей одуванчиков. Можно использовать и от тех, что уже распушились.
Вам понадобятся стебли одуванчиков. Количество, как и в первом случае, подбираете по вашему желанию.
Их нужно вымыть и нарезать на кусочки длиной не более 1 сантиметра.
Теперь залейте холодной водой, промойте и снова залейте водой. Дайте постоять минут 10-15, можно и больше. Снова слейте воду. Я при этом откидываю стебли на дуршлаг. Воду нужно каждый раз пробовать, поскольку процедура повторяется до тех пор, пока одуванчики не отдадут всю горечь.
Когда вода перестанет горчить, откиньте стебли на дуршлаг и дайте воде хорошо стечь. Разложите одуванчики на противне слоем не более 1-1,5 сантиметра.
Поставьте в духовку на 100 градусов. Желательно включить конвекцию (вентилятор). Если её нет, то, как и в прошлом рецепте, оставьте дверцу приоткрытой. Сушите стебли до полного высыхания. Они должны стать коричневого цвета, как на фотографии. Это происходит примерно за 3 часа. При этом одуванчики очень сильно усыхают. Когда будете заниматься сушкой, дом наполнится ароматом пирога, карамели. Да-да, так пахнут стебли.
Храните получившийся чай в плотно закрывающейся банке без доступа света. Заваривайте около 15 минут. Начинайте с одной чайной ложки на небольшую чашку или используйте заварочный чайник. Подбирайте свои пропорции воды и сухих стеблей по вкусу. Можно пить с молоком. Если в чай добавить сахар, получается вкус слегка подгоревшей карамели, будто карамельный петушок растворили в воде. Кто у нас пробовал этот чай, уже сами заготавливают. Всем нравится.
Успехов в освоении чайного дела! А наша чаезаготовительная фабрика продолжит работу.
Елена Антипина специально для IRK.ru. Фото автора
