Время согревающих супов: готовим хариру

Марокканская харира — это пряный суп. Добавок мы будем использовать много, но не надо их бояться, ведь холодная осень — самое время для таких согревающих блюд.

Для фарша вам понадобятся:
– мясо с жирком (говядина, баранина) – 700-800 грамм,
– лук репчатый – 1 штука среднего размера,
– чеснок – 4 крупных зубчика,
– зира – 1 чайная ложка,
– соль, перец черный – по вкусу.

Остальные ингредиенты:
– бульон – 2,5 литра (возьмите не менее 1,5 килограмма супового набора),
– масло оливковое (можно и подсолнечное) – 6 столовых ложек,
– масло сливочное – 80-100 грамм,
– лук репчатый – 1 большая головка,
– морковь – 1 крупная,
– нут (турецкий горох) – 250 грамм (перед готовкой с вечера замочите его в холодной воде),
– чечевица красная – 100 грамм,
– перец болгарский – 1 штука,
– сельдерей корневой или черешковый – 3 столовых ложки в нарезанном виде,
– паприка обычная и копченая, куркума – по 1 чайной ложке без горки,
– корица – 1/6 чайной ложки,
– мука – 30 грамм,
– пюре из помидоров – 0,5 литра,
– имбирь свежий и чеснок – по 10 грамм,
– соль, перец красный (свежий или молотый) – по вкусу,
– петрушка и кинза – по 10 грамм.

Для подачи приготовьте финики, инжир и дольки лайма.

Сварите мясокостный бульон без соли. Я готовлю его на небольшом огне в течение 4 часов. Можно использовать баранину, говядину или их смесь.

Если готовить в скороварке или афганском казане, то времени понадобится в 2-3 раза меньше. Чтобы получить наваристый бульон, залейте мясо примерно 2,7 литра холодной воды.

Возьмите замоченный с вечера нут, промойте, доведите на плите до кипения в чистой воде.

Откиньте на дуршлаг под проточную воду. Теперь нут готов к варке в супе.

Приготовим фарш для фрикаделек. В Марокко используют баранину с жиром или говядину. Но даже с куриным мясом получится вкусно – я проводила кулинарные эксперименты. Не берите грудку – лучше подойдет мясо с окорочков.

У каждой хозяйки в Марокко есть свой вариант рецепта хариры. Кто-то мясо для супа готовит кусочками, кто-то – в виде фрикаделек. Я поступаю как вторые.

Мясо, чеснок и лук перекрутите на мясорубке. Добавьте по вкусу молотый черный перец и зиру, которую можно предварительно потолочь в ступке или положить так. Посолите и хорошо перемешайте фарш, из которого сформируйте фрикадельки размером примерно с грецкий орех.

Лук нарежьте кубиком, а морковь – соломкой.

Сельдерей (корень или стебли) нарежьте соломкой или пластинками. Я использую замороженный корневой. Болгарский перец покрошите кубиком.

Сливочное масло растопите в кастрюльке, доведите до кипения, подождите еще минуту, уберите белую пену.

Если вы сварили слишком жирный бульон для хариры – сократите количество масла при тушении овощей. Можно использовать жир, который снят с бульона.

Лук и морковь потушите на сковороде в смеси сливочного топленого и растительного масла.

В кастрюлю налейте готовый процеженный бульон, добавьте размоченный нут и варите его до полуготовности. Всыпьте промытую чечевицу. Доведите до кипения и опустите фрикадельки.

Добавьте лук с морковью. Выставьте небольшую температуру, чтобы суп томился под крышкой.

Очень мелко нарежьте очищенный имбирь. Потушите болгарский перец и сельдерей на сковороде в смеси масел до готовности. Размешайте в пюре из помидоров муку и добавьте его в массу.

Туда же отправьте имбирь, всыпьте 2 вида паприки, куркуму, красный перец, корицу, соль по вкусу. Размешайте, потомите пару минут.

Выложите массу в хариру, когда уже будут готовы нут и фрикадельки. Посолите по вкусу и еще немного потомите под крышкой. В это время обжарьте на масле мелко нарезанный чеснок.

Добавьте чеснок в суп. Снова доведите до кипения, выключите плиту, и через пару минут ароматная согревающая харира готова!

К этому супчику в Марокко подают финики, инжир и дольки лайма. Их едят вприкуску с супом. Сверху нужно украсить зеленью – обычно это кинза и петрушка. Приятного аппетита!

Елена Антипина, специально для IRK.ru. Фото автора