Искусство медленного огня: настоящее барбекю в Иркутске

История гриль-мастера Антона Шугурова началась несколько лет назад с курьезного случая — он случайно раздавил мангал, стоявший во дворе дома, своей же машиной. Пришлось покупать гриль, который стал началом пути к большим кулинарным экспериментам, а первый шаг к профессиональному барбекю мужчина сделал, когда компания, где он работал, столкнулась с провальным кейтерингом на празднике.

— Подвели ребята, устраивавшие кейтеринг — испортили все мясо, приготовили очень плохо, — рассказал гриль-мастер. — Шеф, мой друг со школьных времен, говорит: «Антоха, я у тебя мясо вкусное какое-то ел, может, ты в следующий раз сделаешь?». Я и сделал. Моими первыми заказчиками стали гости того праздника.

Своим главным блюдом Антон Шугуров считает брискет — грудинную часть говядины, которую готовят длительным томлением при низкой температуре в закрытом смокере. Он требует особого подхода. В сыром виде такое мясо жесткое и упругое, но за 12-18 часов приготовления становится невероятно сочным и мягким. Брискет — пример «еды бедняков», доведенной до совершенства и превращенной в деликатес. Раньше эту жесткую часть быка пускали только на фарш, но американские барбекю-мастера (а изначально — еврейские эмигранты) разработали технологию медленного копчения, сделавшую из нее кулинарный шедевр.

— В Иркутске брискет только начинает набирать популярность, так же, как и стейки и потребление говядины вообще, — говорит Антон. — Когда я начинал готовить, в городе еще никто не делал такое мясо, в интернете почти не было информации — лишь пара роликов на русском языке, их сняли ребята из Москвы и Питера. Рецепт пришел от плохого мяса, которое невозможно есть. Американцы развили технологию приготовления, они первые начали готовить брискет в бочках. Смокер, который используется сейчас, представляет собой железную трубу с большой печкой, где с одной стороны горит огонь, а с другой лежит мясо.

Оборудование росло вместе с количеством заказов: сначала Антон использовал маленький смокер, затем — размером со стол. Сейчас у гриль-мастера семиметровый смокер, собранный им самостоятельно. В такой печи можно одновременно приготовить сто килограммов вкуснейшего брискета.

При создании кулинарного шедевра используются только соль и перец. Кроме брискета, гриль-мастер готовит свиные и говяжьи ребра, ростбиф, говяжий язык, свиную рульку, утиную грудку и другие блюда. Мраморную говядину приходится заказывать в центральной части России, где есть кормовая база для зернового откорма быков. В Сибири подходящего мяса нет вообще, потому что откорм — травяной, и местная говядина не содержит нужного жира.

Соусы к мясу Антон варит сам: апельсиновый барбекю, ранч, несколько острых, грушевый барбекю, чипотле — соус в южноамериканском стиле, который готовится на копченых перцах, и еще множество видов.

— Барбекю — это тот случай, когда надо все делать самому, потому что берется лучший продукт, и добавлять к нему соус из магазина как минимум странно, — считает Антон Шугуров. — Я использую только самые качественные продукты, потому что если дорогой отруб приготовить неправильно и дополнить дешевым соусом, то можно просто тушенку произвести на свет — тогда непонятно, зачем ты вообще это делал. Соответственно, всегда стараюсь купить лучший черный перец, правильную соль, хороший чеснок, самый вкусный яблочный уксус. Мы не ищем, где подешевле, наоборот: чем дороже и качественнее, тем лучше.

Личное увлечение Антона и нескольких его друзей постепенно переросло в создание целого сообщества — иркутского гриль-клуба «Кебабр», которые объединил уже более 50 ценителей качественного мяса. Поначалу собирались просто пообщаться, что-нибудь приготовить, обменяться рецептами, а затем пришла идея устроить соревнования.

— Раз собрались, два, три. На десятый говорю: ребята, надоело, давайте переходить на новый уровень, давайте соревноваться, — поделился Антон. — Эту идею подхватили, буквально через два месяца мы провели первое состязание по мастерству барбекю. Мы привезли на площадку смокеры, бочки, оборудование и готовили долгие блюда, а оценивали их наши друзья, люди, разбирающиеся в еде. Так получилось, что мы стали одними из первых в России, кто провел такое мероприятие именно в формате настоящего техасского барбекю, а не шашлыка.

Соревнования в Иркутске проводили трижды, а в 2025-м команду иркутян пригласили на первый чемпионат России по барбекю, который провела Национальная лига барбекю на площадке Russian Grill Fest. Победителями в номинации «Свиные ребра в вертикальной коптильне» стали Ярослав Свистунович и Даниил Малазония — шеф и су-шеф иркутского гриль-бара «Ель и ребра».

— Это было очень крутое мероприятие. Мы познакомились с ребятами из Питера, Краснодара, Ростова-на-Дону, Челябинска и других городов, — поделился гриль-мастер. — Общаемся, движение барбекю становится массовым в России. Грильщики — открытые люди, в этом спорте нет коммерции и все с радостью делятся своими секретами, рецептами, помогают друг другу. Мы привезли с соревнований друзей. Огромное спасибо организаторам — Сергею Мордвинцеву и Кириллу Ракову, они всем нам дали возможность встречаться, общаться, соревноваться, делиться опытом и привлекать новых людей. Наши парни из гриль-бара «Ель и ребра» победили и сделали правильные выводы: после соревнований они расширили меню, ввели настоящие барбекю-позиции — их подают после 16:00. То есть ребята съездили не просто потусоваться, а с пользой: привезли и рецепты, и технологии, и знакомства. Так у нас в Иркутске появился первый барбекю-ресторан.

Иркутск — единственный город Сибири, где развито движение барбекю. Сегодня иркутская группировка мастеров гриля третья по количеству и качеству в России после Москвы и Ростова-на-Дону. Весной 2026 года Иркутск примет отборочный этап всероссийских соревнований, а победители поедут на чемпионат в столицу. Уже поступили заявки от команд из Улан-Удэ, Читы, Красноярска и городов Иркутской области, сейчас организаторы ищут подходящую площадку и партнеров.

Концепция гриль-клуба основана на принципах открытости и обмена знаниями. Эксперты регулярно проводят мастер-классы в двух форматах: для всех желающих и для профессионалов, сугубо технологические.

Личный проект Антона Шугурова работает по двум основным направлениям: кейтеринг для мероприятий и лимитированные мясные наборы. «Сделаю брискет, добавлю утку, колбасок, соусов. Вам останется только огурчик порезать и хлебушек положить», — описывает он свой формат работы.

Когда Антон достает из смокера тот самый брискет — упругий, с дымной корочкой и стекающим соком, — понимаешь: это не просто мясо. Это огромное терпение, сибирский характер и смысл, который можно попробовать на вкус. Здесь нет места спешке или полумерам — только огонь, время и уверенность мастера, знающего цену настоящему.

Фотографии предоставлены Антоном Шугуровым

Шугуров Антон Александрович

Реклама

ERID: 2VfnxweMsxM

Екатерина Емелина, IRK.ru