Не блинами едиными: готовим масленичные расстегаи

У названия блюда интересное происхождение. Расстегай – от слова «расстегивать», потому что это ничто иное, как печеный пирожок с дырочкой сверху. Его защипывают с двух концов, а серединку оставляют открытой – будто рубашка вдруг на две пуговицы расстегнулась. Выпечку так и кладут отверстием вверх, чтобы начинка не вывалилась.

Расстегаи возникли как способ использования остатков от разделки осетровых рыб, то есть начинка изначально была только рыбная, а уже позже появились такие пирожки с мясом, с грибами и другими начинками. Их подавали в основном к первым блюдам: рыбные – к ухе, с мясом и с грибами – к бульонам. Изначально тесто использовали пресное, бездрожжевое или дрожжевое, но народ экспериментировал, изобретал, и сейчас иногда берется даже сдобное. Сегодня я поделюсь с вами своим любимым рецептом.

Для теста вам понадобятся (примерно на 25 штук):
– молоко – 0,5 литра,
– дрожжи свежие – 70 грамм,
– сахар-песок – 1 стакан полный (с бугорком),
– маргарин для выпечки – 250 грамм,
– мука белая высшего сорта – 1 килограмм,
– яйца – 4 штуки,
– соль – 1 чайная ложка с небольшой горкой,
– масло растительное – 3 столовые ложки в тесто и 1 столовая ложка для смазывания противня.

Для начинки вам понадобятся:
– рыбные консервы (сельдь или сайра) – 2 банки,
– рис круглый – 0,5 стакана,
– лук репчатый – 1 головка,
– яйцо крупное – 1 штука,
– масло сливочное – примерно 40-50 грамм.

Итак, подойдите к зеркалу, улыбнитесь и с хорошим настроением беритесь за дело!

Сначала делаем опару. Для этого отмерьте нужное количество сахара, муки, молока и дрожжей. Молоко немного подогрейте. Возьмите кастрюлю объемом не меньше 5 литров, чтобы тесту было куда подниматься, и в ней и замешивайте.

В теплом молоке разведите дрожжи (обязательно свежие), добавьте из стакана 1 столовую ложку сахара и из отмеренной порции прямо в посуду просейте столько муки, чтобы у опары получилась консистенция сметаны. При просеивании напрямую в кастрюлю в муке сохраняется больше кислорода, и тесто получается пышнее. Размешайте все, накройте крышкой и поставьте в теплое место. Опара должна подняться.

Пока опара поднимается, растопите всю пачку маргарина. Лучше брать «Домашний», «Сливочный», или «Для выпечки». Не кипятите его, так как от этого качество теста ухудшается.

Когда опара хорошо поднимется, добавьте в нее свежие яйца, слегка взбитые с солью и оставшимся в стакане сахаром.

Перемешайте. Добавьте еще просеянной муки, чтобы добиться консистенции густой сметаны. Всего в тесто уйдет 900 грамм муки, еще 100 грамм оставьте для разделывания.

Снова все хорошо вымешайте. Учтите, что количество муки может варьироваться в зависимости от ее сорта и качества. Я отмеряю ее с учетом использования самых распространенных сортов средней ценовой категории. В последнее время использую сорт «Манитоба» – это сильная мука с содержанием белка 12-14%, и ее нужно класть поменьше.

Влейте теплый маргарин и растительное масло.

Опять вымешайте до однородного состояния. В конце просейте в тесто оставшуюся муку и снова тщательно перемешайте деревянной лопаткой или руками – будущая выпечка любит тепло человеческих рук и дерево.

Поставьте на расстойку в теплое место, накрыв крышкой. Тесто должно хорошо подняться не менее 2 раз.

Пока тесто поднимается, приготовьте начинку. Отварите круглый рис в воде без соли.

Лук нарежьте очень мелко.

Возьмите консервированную рыбу в собственном соку (можно и с добавлением масла), слейте жидкость (или масло) – она не используется. Разомните вилкой. Добавьте остуженный рис, сырое слегка взбитое яйцо, лук. Перемешайте начинку.

Начинаем лепить расстегаи. Для кого-то тесто может показаться жидковатым, но так и должно быть – если муки класть больше, то оно не получится воздушным.

Чтобы такое тесто не липло к рукам, чаще окунайте их в муку. Но на разделочную доску много не сыпьте, чтобы не утяжелять пирожки.

Как формовать расстегаи, я уже писала в самом начале – положите начинку и защипните по краям, оставив дырочку. Теперь уложите швом вверх на смазанный растительным маслом противень (можно на коврик) с высокими бортами так, чтобы им было тесновато. От этого при расстойке в духовке пирожки будут стремиться вверх.

Секрет вкусных расстегаев заключается в том, чтобы перед установкой в духовку положить в каждый немножко сливочного масла. Его лучше предварительно подержать в морозилке, чтобы твердые кусочки было легко всунуть в дырочку на тесте.

Противень с расстегаями поставьте в середину слегка теплой духовки, разогретой градусов на 40, и дайте тесту хорошо расстояться прямо в ней. Когда расстегаи распухнут настолько, что займут весь противень и вырастут вверх, включайте духовку на 180 градусов и выпекайте до красивого коричневого цвета.

Пока печется первая партия, вторая уже расстаивается, так что ее можно будет ставить сразу в горячую духовку. У меня на противень входит 21 расстегай, а еще 4 оставшихся я выпекаю в маленькой форме.

Готовые расстегаи на противне будут похожи на один сплошной пирог. Вынимайте их аккуратно, предварительно отделяя лопаткой. Может, пирожки и не такие ровные и правильные, как получились бы из более тугого теста, но очень вкусные и пушистые!

Подавать их можно с топленым маслом. Да и просто так они хороши! С Масленицей вас, дорогие читатели!

Елена Антипина, специально для IRK.ru. Фото автора