Пасхальные рецепты: кулич по технологии краффина

В моем кулинарном арсенале более десятка рецептов куличей, но этот – любимый из дрожжевых. Если будете четко следовать пошаговой инструкции, у вас все обязательно получится – даже если нет опыта выпечки.

Поверьте – такой вкусный кулич купить сложно.

Для теста приготовьте:
– дрожжи свежие – 24 грамма,
– сахар-песок – 110 граммов,
– муку высшего сорта (желательно брать «для пышной выпечки», на пакете это прямо указывают) – 400 граммов,
– молоко – 155 граммов,
– яйца крупные – 4 штуки,
– сахар ванильный – 8 граммов,
– масло сливочное натуральное – 210 граммов,
– соль – щепотка,
– куркума молотая – 1/4 чайной ложки,
– растительное масло – примерно 2 столовые ложки,
– миндаль – 80 граммов,
– вяленая клюква – 100 граммов,
– изюм – 100 граммов.

Для сиропа понадобятся:
– вода – 3/4 стакана,
– сахар-песок – 1 стакан,
– ванилин или ваниль – количество зависит от того, что используете,
– миндальная эссенция – несколько капель,
– коньяк или ром – 4 столовые ложки.

Для помадки нужны:
– яичный белок – 1 штука,
– сахарная пудра – 1 стакан (у меня всегда граненый),
– кукурузный крахмал – щепотка,
– ваниль или ванилин – небольшое количество.

Для начала скажу, что все используемые ингредиенты должны быть комнатной температуры. Сливочное масло достаньте заранее из холодильника. Не торопитесь – спешка в этом рецепте не к месту.

Для измерений используйте электронные весы. Можете брать продукты на глаз, но тогда за качество я не ручаюсь. Не забудьте формы для куличей. Я использую пару силиконовых.

Свежие дрожжи разотрите в мисочке объемом примерно 200 миллилитров с 2 чайными ложками сахара. Его берите от общего количества (отмерьте заранее). Сначала дрожжи с сахаром превратятся в пасту, а затем перейдут в жидкое состояние.

Добавьте к ним 2 чайные ложки муки (тоже берем из общего количества) и влейте половину от нормы теплого молока (примерно 36-38 градусов). Полученную смесь перемешайте и поставьте в теплое место на 20 минут.

Дрожжи должны подняться «шапочкой». Как только они начнут немного опадать, можно продолжить подготовку теста.

В большую миску положите 4 свежих яичных желтка, взбейте миксером с оставшимся обычным и ванильным сахаром до увеличения в объеме. Смесь приобретет кремовый цвет. Из белков вам понадобится один для помадки. Сразу его отделите, плотно закройте, чтобы не подсох, и уберите в холодильник.

Положите 70 граммов мягкого сливочного масла хорошего качества. Продолжая взбивать, добавьте дрожжевую смесь, оставшееся молоко, щепотку соли, куркуму. Теперь постепенно всыпайте муку – сейте ее прямо в миску. Так тесто получится более пышным. Сначала вымешивайте деревянной лопаткой, а затем руками.

Месите, пока все ингредиенты не соберутся вместе. Теперь перенесите тесто на стол (деревянную доску) и продолжите замешивать не менее 15 минут до гладкости.

Готовое тесто должно быть нежным и мягким на ощупь, но не слишком липким. Скатайте в шар и положите в миску, смазанную тонким слоем растительного масла. Если вы все сделали правильно, то тесто не прилипнет. Муки подсыпать не нужно. Накройте посуду пищевой пленкой или крышкой и поставьте в теплое место примерно на полтора часа.

Пока тесто поднимается, подготовьте орехи и сухофрукты. Я использовала разные наборы в течение нескольких лет, когда пекла такой кулич, и пришла к выводу, что самый яркий вкус дают изюм, цитрусовые цукаты, вяленые клюква и вишня.

Сегодня взяла сочетание миндаля, светлого изюма и вяленой клюквы. Изюм (как и многие сухофрукты) нужно сначала замочить в холодной воде минут на 20-30, затем промыть горячей водой и откинуть на дуршлаг или полотенце, чтобы ушла лишняя влага.

Миндаль промойте и подсушите в духовке, затем нарежьте.

Тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. Если дома слишком прохладно – поставьте миску в тазик с теплой водой.

Подошедшее тесто выложите на стол и разделите на нужное количество частей. Оно зависит от того, сколько куличей вы хотите испечь. У меня будут два, которые как раз вошли в силиконовые формы (диаметр дна – 12 сантиметров, высота – 9 сантиметров.). Помните, что перед выпечкой и до расстойки тесто должно занимать половину объема формы.

Части теста снова округлите и положите под пленку на 15 минут.

Формируем куличи. Колобок теста раскатайте тонко-тонко, придавая форму прямоугольника (толщиной в 2-3 миллиметра). С помощью кулинарного шпателя или просто руками по раскатанному тесту размажьте равномерно 70 граммов очень мягкого сливочного масла. Всего его уйдет 210 граммов: 70 в тесто и еще по 70 для промазывания двух куличей. Сверху выложите жареные орехи (по 40 граммов на кулич), сухофрукты и цукаты (по 100 граммов на кулич).

Теперь сверните тесто в плотный рулет, начиная с одной из менее длинных сторон.

Не доходя до края около 3 сантиметров, разрежьте рулет вдоль на 2 части. Старайтесь использовать острый нож так, чтобы слои теста не склеивались.

Сверните тесто с двух сторон «улиткой», чтобы разрезанные слои оказались снаружи.

Положите «улитку» одну на другую.

Вот так выглядит сооружение сбоку.

Положите «улитку» в форму для выпекания. Силиконовые или бумажные предварительно немного смажьте растительным маслом. Разъемные формы еще нужно обернуть снаружи фольгой, чтобы масло не вытекло при выпечке. Металлические выстилайте пекарской бумагой.

Сформированные куличи прикройте полотенцем и поставьте в теплое место на час или более. Они должны хорошо подняться. Включите духовку, чтобы прогрелась до 170 градусов.

Подошедшие куличи выпекайте около 45 минут – точное время зависит от размера блюда. Я ставлю их на нижнюю полку духовки. Проверяйте готовность с помощью деревянной шпажки. Если верх начнет подпекаться – накройте его фольгой.

Готовые куличи аккуратно достаньте из формы и остудите. Можно на решетке, можно на тарелке, застеленной бумажным полотенцем. Я кладу выпечку на бок и периодически перекатываю – так они не оседают под собственной тяжестью. Можно даже студить на подушке, застеленной полотенцем.

Остывшие куличи пропитайте сиропом.

Для приготовления сиропа растворите в воде сахар. Кипятите 1-2 минуты, снимая пену, после чего охладите до 40-50 градусов и добавьте чуть ванили, несколько капель миндальной эссенции, коньяк или ром. Я использую ванильную пасту, около половины чайной ложки. Если у вас ванилин в порошке – возьмите на кончике ножа. Помните, что ванилин – продукт искусственный, а ваниль – натуральный.

Куличи облейте сиропом (кроме верхней части). Положите боком в сироп, налитый в глубокую тарелку.

Затем пропитайте дно.

Один кулич я разорвала, чтобы показать, какой он внутри.

Выпечка получилась желтенькой, солнечной, слоистой, сладенькой… Ее нежно-сливочный вкус не позволяет остановиться после одного кусочка.

Осталось украсить верх. Можно просто посыпать кулич сахарной пудрой, намазать помадкой или глазурью.

Для помадки возьмите один охлажденный яичный белок, стакан сахарной пудры и чистую сухую миску. Белок взбейте в легкую пену и постепенно (по чайной ложке) добавляйте сахарную пудру, все время взбивая массу с помощью миксера. В конце процесса прибавьте щепотку кукурузного крахмала и ванилина или немного ванильной пасты. Намажьте кулич и украсьте по своему усмотрению. Я часто использую для кондитерских изделий цветы пеларгонии.

Вот и все. Рецепт может показаться непростым, но он того стоит. Этот кулич станет украшением вашего праздничного стола. Христос Воскресе!

Елена Антипина, специально для IRK.ru. Фото автора