Пожалуйста, отключите AdBlock.
Мы не просим большего, хотя работаем для вас каждый день.
наверх

Как делают молочные продукты

Как это устроено? → 104 комментария около 11 минут на чтение
Как делают молочные продукты

Журналист и фотограф IRK.ru вместе с главным инженером и технологом прошли по цехам молочного завода и узнали, как производят сметану, йогурты и зернённый творог.

Жителям города хорошо знакома остановка общественного транспорта «Гормолзавод» в микрорайоне Солнечном. Её название не просто наследие советского времени, к счастью, производство, от которого пошло это название, — Иркутский молочный завод (с 2000 года входит в группу предприятий ООО «Иркутский масложиркомбинат») — удалось сохранить, сегодня оно работает и динамично развивается.

Свою историю предприятие ведет с 1938 года. Тогда в предместье Марата, на улице Рабочего Штаба, появился молокоприёмный пункт, куда на телегах во флягах везли молоко из окрестных колхозов.

Гормолзавод в Солнечном запустили в 1978 году. В то время эта территория считалась окраиной Иркутска, жилой район только начинали застраивать. Предприятие, построенное по типовому проекту, было рассчитано на переработку 150 тонн молока в смену (300 тонн в сутки).

Фотографии из архива Иркутского гормолзавода
Фотографии из архива Иркутского гормолзавода
Фотографии из архива Иркутского гормолзавода
Фотографии из архива Иркутского гормолзавода
Фотографии из архива Иркутского гормолзавода
Фотографии из архива Иркутского гормолзавода
Фотографии из архива Иркутского гормолзавода
Фотографии из архива Иркутского гормолзавода

Но вернемся к современности. Иркутский гормолзавод «спрятался» за высокой новостройкой, поэтому заметили мы его не сразу. После проходной отправились на инструктаж по технике безопасности, и только прослушав его — в производственные цеха.

Прослушали, расписались, идем дальше — в кабинет главного технолога предприятия. Здесь надеваем белые халаты и марлевые шапочки, расписываемся в том, что у нас нет кишечных заболеваний. Теперь мы готовы пойти в цеха гормолзавода, чтобы узнать, как перерабатывают молоко и производят молочные продукты.

Один из важных вопросов: откуда на завод поступает молоко? В регионе у ООО «Иркутский масложиркомбинат» четыре своих хозяйства, два из них расположены в Иркутском районе, еще два — в Боханском. Кроме того, действуют пять молокоприёмных пунктов — в Зиме, Баяндае, Качуге, Бохане и Кутулике. Фермеры сдают в них излишки своей продукции. Расчет с хозяйствами ведется в зависимости от сорта молока.

В этой цистерне приехало молоко
В этой цистерне приехало молоко

Пункты напоминают небольшие цеха. В них работает лаборатория, где проверяют качество молока, здесь его охлаждают и хранят до отправки на завод.

Мы пришли на приёмку молока. Сейчас здесь разгрузили две больших машины из Канска, Красноярского края. Каждая из них вмещает по 30 тонн молока. Работники предприятия говорят, что сырья хватает, в сутки завод перерабатывает около 255 тонн. Молоко также везут из хозяйств Иркутской области и республики Бурятия.

Молоко по трубе поступает в приёмный бак
Молоко по трубе поступает в приёмный бак
Здесь его взвешивают
Здесь его взвешивают

Тут же, где принимают сырье, находится лаборатория. Её сотрудницы Анастасия Архангельская и Татьяна Серогодская отбирают и исследуют пробы молока. Девушки определяют его чистоту (содержание в молоке механических примесей), плотность, кислотность и массовую долю жира. По эти показателям устанавливают качество сырья. Если молоко соответствует установленным требованиям, его отправляют на дальнейшую переработку.

Лаборатория, где проверяют качество сырья
Лаборатория, где проверяют качество сырья

Машины, которые привозят молоко, не просто сливают его и уезжают. Их ополаскивают, промывают, пропаривают и берут анализы, только после этого молоковозы пломбируют и они уезжают.

Цистерны промывают и пропаривают
Цистерны промывают и пропаривают

После того как молоко принято, проверено его качество, по трубопроводам его подают в аппаратный цех для дальнейшей переработки. И мы вслед за молоком направляемся туда же.

По производственным цехам Иркутского молочного завода нас провели главный инженер Вячеслав Щапов и главный технолог Людмила Наумова. В аппаратном цехе отобранное по качеству молоко нормализуют (доводят жирность молочного сырья до нормативных стандартов), сепарируют, очищают и гомогенизируют.

Оборудование в аппаратном цехе
Оборудование в аппаратном цехе
В цехе молоко сепарируют, очищают и гомогенизируют
В цехе молоко сепарируют, очищают и гомогенизируют

— Гомогенизация — процесс раздробления (диспергирования) жировых шариков в молоке при воздействии на молоко внешних усилий, вызванных перепадом давления, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, — рассказала главный технолог гормолзавода. — Поэтому в нашем молоке и сметане не образуется отстой жира.

Гомогенизированное молоко пастеризуют (обеззараживают). Температура пастеризации от 72 до 95 градусов. Она отличается для разных видов продукции. После пастеризации молоко в танках охлаждается. Для приготовления кефира его охлаждают до 22 градусов, для йогуртов — до 38.

При производстве кисломолочных продуктов применяют закваску — это чистые культуры молочнокислых бактерий. Молоко охлаждают до температуры заквашивания. Его заквашивают и сквашивают в резервуарах.

Для каждого молочного продукта применяется своя закваска. Она придает ему определенный вкус и консистенцию. Процесс сквашивания различается по продолжительности: для кефира он длится 8-12 часов, а для ряженки — четыре-пять.

Повторим еще раз: сырое молоко → охлаждение → сепарирование → нормализация → гомогенизация → пастеризация → закваска → приготовление продукта.

Главный технолог — Людмила Наумова
Главный технолог — Людмила Наумова

Современное автоматизированное оборудование может перерабатывать в час до 20 тонн сырья. Его дополнительная функция — удаление кислорода и посторонних запахов из молока при нагревании под давлением.

Готовая продукция тоже проходит через лабораторию. Специалисты берут пробы, проверяют физико-химические показатели и определяют кислотность. Контроль качества на Иркутском гормолзаводе осуществляется не только на стадии приемки сырья, но и по всей цепочке технологического процесса.

После проверки молочную продукцию охлаждают и по трубопроводам подают в цех розлива. А мы тем временем продолжаем передвигаться по заводу.

Следующий в нашем маршруте — творожный цех. Здесь делают как классический рассыпчатый творог, так и пастообразный. Именно в этом цехе производят и упаковывают «Байкальские» творожные сырки с изюмом и ванилином.

В творожном цехе делают как классический рассыпчатый творог, так и пастообразный
В творожном цехе делают как классический рассыпчатый творог, так и пастообразный

Для их приготовления творог, сахар и изюм перемешивают в специальных машинах, затем смесь подают в тележку и отправляют в камеру охлаждения. Изюм предварительно вручную перебирают, промывают и просушивают. Только после этого его смешивают с остальными компонентами.

На одной из линий делают новинку — зернённый творог со сливками. Его производят на творогоизготовителе горизонтального типа, где процесс створаживания, нарезки и постановки сырного зерна полностью механизирован. Зерно получается практически одного размера. В него добавляют сливки с солью и фасуют.

В этом же помещении временно находится маслоцех. В следующем году на заводе планируют открыть новый цех для производства масла, а здесь поставят линию по изготовлению глазированных сырков.

Молочный завод производит масло трех видов: «Крестьянское», «Качугское» и «Шоколадное». В планах предприятия начать выпуск масла «Традиционного», жирность которого составит 82,5 %.

Масло на гормолзаводе делают из натуральных сливок. При его производстве получают пахту. По составу она близка к молоку, но её жирность гораздо меньше — всего 0,3 %. Пахта очень полезна, потому что богата лецитином, её употребление в пищу помогает регулировать уровень холестерина в организме.

Пахта
Пахта

Посмотрев, как упаковывают сливочное масло, переходим в цех розлива молока и кисломолочной продукции. На этом оборудовании молоко и кисломолочные продукты разливают в мягкие пакеты. У автомата два рукава, что позволяет одновременно разливать, например, молоко и кефир.

Вся готовая продукция по трубопроводам поступает на автоматы для розлива. Буквально в метре от нас на автомате разливают и упаковывают снежок. Готовые картонные заготовки вставляют в машину, и она сама формирует пакеты.

Коробки со снежком упаковывают по десять штук — в два ряда по пять пакетов. Между рядами вкладывают картон. Делают это не просто так, а для того, чтобы гребешки картонных упаковок не мялись при складировании и транспортировке.

Молочное производство — это непрерывный поток. Смотрим, как разливают снежок, в это время тут же идет розлив «Закваски» в пластиковые бутылки, а рядом 10%-ной сметаной наполняют стаканчики.

— Упакованные продукты помещают в холодильную камеру и охлаждают до температуры 4±2°С, — объяснила Людмила Наумова.

В день нашей экскурсии по заводу в цехе ультрапастеризации была остановлена линия, где изготавливают и разливают молоко «Любимая чашка». Нам сразу объяснили почему.

Будущие тетрапаки
Будущие тетрапаки

— Не работает, потому что сегодня нет задания на розлив молока. Мы производим продукцию по заданию торговли. У нас на каждый день своя программа, что нам нужно сделать и в каком количестве, — рассказали сотрудники завода.

Но несмотря на то, что мы не увидели оборудование в работе, нам рассказали, как производят молоко. Оно сначала проходит деаэрацию, затем идет на гомогенизацию и ультрапастеризацию.

Деаэрация — удаление кислорода и других газов из жидкости.

Деаэратор напоминает вытянутую бутылочку. «Деаэрация молока перед его стерилизацией способствует устранению пороков вкуса, снижению в нем концентрации сероводородных веществ и кислорода», — пояснила главный технолог производства.

Деаэратор
Деаэратор

После обработки молоко разливают в стерильных условиях. Пакет формируется без крышки, её приклеивают отдельно, это делает специальный автомат. Технология производства ультрапастеризованного молока и особенности его упаковки позволяют сохранить его полезные свойства длительное время.

Промежуточный склад
Промежуточный склад

Цех соединяется с промежуточным складом. В нем хранят коробки с ультрапастеризованным молоком. В магазине мы вряд ли бы увидели так много «Любимых чашек»! Но этот склад «кроха» по сравнению со складом готовой продукции, который расположен за дверью.

— Пойдемте, мы вас поморозим чуть-чуть, — шутит Людмила Наумова.

Склад готовой продукции
Склад готовой продукции

Температура на складе готовой продукции 3-4 градуса. Здесь ждут отгрузки йогурты, ряженки, пакеты с молоком и стаканы со сметаной. Такой «зал ожидания» для молочной продукции, где она не только охлаждается, но и «созревает».

Погрузка на машины начинается в три часа ночи. К восьми утра продукцию доставляют в магазины.

***

Завершить экскурсию по Иркутскому молочному заводу хочется, рассказав о традиции, которая сложилась на предприятии. Каждое утро здесь начинается с дегустации молочной продукции. Она проходит в определенное время, и пропускать её нельзя.

Продукцию дегустируют люди, которые отвечают за её выпуск: директор молочного завода, главный инженер и главный технолог, начальник лаборатории и начальники цехов, инженеры-химики. «Первым делом пробуем сами, а потом уже кормим других», — говорят работники предприятия, в очередной раз подтверждая, что к качеству продукции здесь относятся очень серьезно.

Алина Вовчек, IRK.ru

Автор фото — Илья Татарников

Загрузить комментарии

Истории, которые нельзя пропустить

Фотография  из 
Закрыть окно можно: нажав Esc на клавиатуре либо в любом свободном от окна месте экрана
Вход