Пожалуйста, отключите AdBlock.
Мы не просим большего, хотя работаем для вас каждый день.

Как производят свежую продукцию Street’s

Как производят свежую продукцию Street’s

Журналист и фотограф IRK.ru теперь знают, как делают продукцию Street’s, и подробнее расскажут о внутренних процессах на производстве — от заказа сырья до поставки в магазины.

Продукты питания под маркой Street’s уже пять лет выпускает производственно-торговая компания ООО «ФудСервис», где работают более 50 человек. Каждый день её отдел продаж и производственный цех тесно взаимодействуют друг с другом ради одной цели — обеспечить покупателей свежими и качественными продуктами быстрого питания в ближайшем магазине.

Для того чтобы свежая продукция оказалась в магазинах как можно раньше, рабочий день отдела продаж начинается в 7:00. Торговым представителям важно выполнить основные поставки в первой половине дня. Как говорится, дорога ложка к обеду. Главная их задача — отгрузка готовой продукции часто и в небольшом количестве.

Генеральный директор ООО «ФудСервис» Николай Егоров признается: «Без качественного продукта не будет пользы от сильного отдела продаж». Поэтому вместе с ним отправляемся в производственный цех, на кухню, где делают Street’s.

Генеральный директор ООО «ФудСервис» Николай Егоров признается: «Без качественного продукта не будет пользы от сильного отдела продаж»
Генеральный директор ООО «ФудСервис» Николай Егоров признается: «Без качественного продукта не будет пользы от сильного отдела продаж»

В компании налажено собственное производство булочек и котлет. Без них не обходится ни один гамбургер или чикенбургер. Производственный цикл очень короткий, что позволяет отказаться от консервантов — в них просто нет необходимости.

Изготовление булочек начинается с замешивания ингредиентов в тестомесе. О том, сколько дрожжевого теста получается из одного замеса и что с ним делают дальше, нам рассказал пекарь компании Алик Рахимов.

Алик Рахимов, пекарь
Алик Рахимов, пекарь

— Тесто готовится 15 минут. С одного замеса у нас получится 360 булочек. После того как тесто готово, я разрезаю его на 12 кусков по 3,3 килограмма каждый. В процессе взвешиваю их на весах. Затем каждый кусок пропускаю через «Виталика», — делится пекарь.

С одного замеса получится 360 булочек
В делитель-округлитель помещают кусок теста весом 3,3 килограмма

С одного замеса получится 360 булочек

В делитель-округлитель помещают кусок теста весом 3,3 килограмма

Как оказалось, «Виталиком» здесь называют делитель-округлитель. Он позволяет сделать булочки одинакового размера и придает им округлую форму. Такое прозвище оборудование получило не случайно.

— До его появления пекари вручную катали шарики и взвешивали их на весах, чтобы было ровно 110 граммов. Именно столько нужно на одну булочку, — объясняет гендиректор компании. — Делитель-округлитель я заказал в Италии, мы его ждали, наверное, полгода. И, когда он пришел, прозвали его между собой Виталиком (смеется), потому что он из Италии, итальянец.

Внутри делителя-округлителя выдвигаются ножи, которые разрезают тесто на 30 равных кусков
Через несколько минут пекарь достает уже сформированные булочки

Внутри делителя-округлителя выдвигаются ножи, которые разрезают тесто на 30 равных кусков

Через несколько минут пекарь достает уже сформированные булочки

Алик кладет кусок теста в делитель-округлитель и закрывает его. Прессом тесто раздавливается в лепешку. После этого пекарь опускает рычаг, внутри выдвигаются ножи, которые разрезают тесто на 30 равных кусков. За счет вращения нижней части происходит их округление. В результате получается 30 шариков по 110 граммов каждый.

Шарики из теста Алик передает своей помощнице и жене Азизе. Оба они работают в компании уже больше трех лет.

Каждую булочку обмакивают во взбитое яйцо и кунжут
Азиза Зубайдуллаева, помощник пекаря

Каждую булочку обмакивают во взбитое яйцо и кунжут

Азиза Зубайдуллаева, помощник пекаря

— Я обмакиваю шарики во взбитом яйце, а затем в кунжуте, выкладываю их на противни. Чтобы тесто поднялось, помещаем его в расстоечную камеру, — говорит Азиза Зубайдуллаева.

Азиза закатывает телегу с булочками на расстойку
Перед тем как булочки отправятся в печь, тесто должно подняться

Азиза закатывает телегу с булочками на расстойку

Перед тем как булочки отправятся в печь, тесто должно подняться

Небольшое помещение можно назвать «сауной» для теста. Здесь созданы идеальные условия для того, чтобы дрожжи начали работать. Важно не передержать тесто, для расстойки достаточно 40—60 минут.

После этого тесто отправляют в печь. На одну тележку помещается 360 булочек, столько выходит из одного замеса. По словам Азизы, булочки выпекают 11-12 минут при температуре 270 градусов.

Испеченные сегодня булочки пойдут в производство только завтра. Они обязательно должны остыть, чтобы не закисли и не были мокрыми. После того как булочки остынут, их укладывают в ящики.

Фарш для приготовления котлет делают в мясном цехе. В фаршемес кладут перекрученное на мясорубке мясо, чеснок, лук, манную крупу, яйца и специи. Изготовитель полуфабрикатов Марина Рыкова работает в компании с момента её основания — уже пять лет. Мы застали её за формовкой куриных котлет и взвешиванием их на весах.

Марина Рыкова, изготовитель полуфабрикатов
Марина Рыкова, изготовитель полуфабрикатов

— У куриной котлеты вес 70 граммов, у говяжьей — 80 граммов. Жарим их в пароконвектомате. Одновременно печь вмещает 160 котлет, — делится сотрудница цеха. — Чтобы они приготовились, температура внутри котлеты должна быть не меньше 80 градусов, проверяем её специальным щупом-термометром.

Вес куриной котлеты — 70 граммов, говяжьей — 80 граммов
Котлеты готовят в пароконвектомате
Готовые котлеты должны остыть перед сборкой бургера

Вес куриной котлеты — 70 граммов, говяжьей — 80 граммов

Котлеты готовят в пароконвектомате

Готовые котлеты должны остыть перед сборкой бургера

Наши котлеты — это вчера еще замороженное мясо, сегодня — фарш и жареная котлета, а завтра она уже в бургере, — добавляет директор компании.

Здесь же, в мясном цехе, жарят куриное филе в панировке для роллов. Нарезанное и охлажденное его обмакивают во взбитом яйце и панировочных сухарях собственного производства, а затем жарят во фритюре.

Куриное филе панируют и обжаривают во фритюре
Куриное филе панируют и обжаривают во фритюре

Охлажденное куриное филе привозят минимум три раза в неделю. Свежее мясо жарят во фритюре либо делают из него котлеты для использования в готовой продукции. На следующий день её развозят в магазины. Шашлык из свинины маринуют за сутки до жарки и в этот же день собирают. Для него используют только свиной окорок, в нем меньше сала и жил, чем в свиной лопатке, что влияет на вкусовые качества.

В горячем цехе жарят блины. Новинка Street’s — блины с начинкой. Компания делает блины с ветчиной и сыром, с копченой курицей.

Новинка Street’s — блины с начинкой
Блины фаршируют ветчиной с сыром или копчёной курицей
Готовые блины в индивуальной упаковке

Новинка Street’s — блины с начинкой

Блины фаршируют ветчиной с сыром или копчёной курицей

Готовые блины в индивуальной упаковке

Переходим в цех нарезки, где происходит подготовка сырья. Сотрудница цеха Олеся Сидорова на слайсере нарезает ветчину и сыр.

— Ветчину для блинов нарезаем кубиками, а сыр для роллов и блинов — на насадке-терке. На овощерезке, используя разные насадки, режем помидоры, свежие и маринованные огурцы и лук, — объясняет Олеся.

Олеся Сидорова, сотрудница цеха нарезки
Для нарезки используют слайсер
Вес одного кусочка ветчины — 28 граммов

Олеся Сидорова, сотрудница цеха нарезки

Для нарезки используют слайсер

Вес одного кусочка ветчины — 28 граммов

Для того чтобы гарантировать заявленный вес готовой продукции, кусочки ветчины и сыра для «Лайтбургера» и сэндвича «Ветчина и сыр» должны соответствовать определенному весу. Для точности здесь, как и в других цехах, используют весы.

Роллы в Street’s собирают в несколько рук. Один работник смазывает пшеничную лепешку соусом, кладет лист салата и сыр, следующий добавляет помидоры и копченую курицу и заворачивает его, третий — упаковывает готовый ролл.

Сборка ролла идет по принципу конвейра
Один работник смазывает пшеничную лепешку соусом, кладет лист салата и сыр
Сырье компания заказывает от двух до пяти раз в неделю
Следующий добавляет помидоры и копченую курицу и заворачивает его
В цехе производят три вида роллов: острый, неострый и с копченой курицей

Сборка ролла идет по принципу конвейра

Один работник смазывает пшеничную лепешку соусом, кладет лист салата и сыр

Сырье компания заказывает от двух до пяти раз в неделю

Следующий добавляет помидоры и копченую курицу и заворачивает его

В цехе производят три вида роллов: острый, неострый и с копченой курицей

— Мне важно было выстроить все процессы по принципу конвейера. Это позволяет контролировать соответствие утвержденному весу всех ингредиентов, поскольку все проходит через весы, а также ничего не пропустить, — подчеркивает Николай Егоров. — Я даже с секундомером высчитывал, сколько времени занимает каждый процесс. Это позволило мне выработать нормирование и стандартизацию процессов, что гарантирует стабильность качества готовой продукции.

Принцип конвейра в Street’s используют для всего ассортимента. Этапы сборки продукции проходят последовательно от начала до конца. Есть отдельные бригады работников по сборке роллов, бургеров, сэндвичей, блинов и шашлыка.

Сборка сэндвичей также проходит по принципу конвейера
В цехе собирают сэндвичи трех видов: ветчина и сыр, цезарь с курицей, микс
Готовые бутерброды укладывают в пластиковые контейнеры

Сборка сэндвичей также проходит по принципу конвейера

В цехе собирают сэндвичи трех видов: ветчина и сыр, цезарь с курицей, микс

Готовые бутерброды укладывают в пластиковые контейнеры

Мы посмотрели, как проходит сборка нескольких видов готовой продукции. Сотрудницы, участвующие в процессе, рассказали о своей работе.

— Сейчас делаем чизбургеры. Булочку смазываем специальным соусом для гамбургеров, добавляем котлету, сыр и огурец, — говорит Наталья Иванова.

Наталья Иванова, сборщица бургеров
В день нашего визита сотрудницам нужно было сделать 700 чизбургеров
Булочку смазывают специальным соусом для гамбургеров, добавляют котлету, сыр и огурец

Наталья Иванова, сборщица бургеров

В день нашего визита сотрудницам нужно было сделать 700 чизбургеров

Булочку смазывают специальным соусом для гамбургеров, добавляют котлету, сыр и огурец

— У нас три вида роллов: острый, неострый и с копченой курицей, — рассказывает Юлия Горохова.

Юлия Горохова, сборщица роллов
Юлия Горохова, сборщица роллов

В Street’s убеждены, что качество готовой продукции зависит как от используемых ингредиентов, так и от условий их хранения и сборки. Склады не заполняют впрок: запасов в них максимум на неделю. Сырье компания заказывает от двух до пяти раз в неделю.

Склад готовой продукции
Упакованные лайтбургеры от Street’s
Срок годности у готовых продуктов — 72 часа

Склад готовой продукции

Упакованные лайтбургеры от Street’s

Срок годности у готовых продуктов — 72 часа

В цехах, где собирают готовую продукцию, установлены кондиционеры. Это обязательное условие при производстве продуктов с короткими сроками годности. Все окна здесь заклеены теплозащитной пленкой, чтобы избежать высокой температуры в помещении и гарантировать свежесть продукции.

С утра на производстве готовят минимальный объем продукции. После обеда торговые представители подают в цеха новые заявки. При таком подходе компания делает ровно столько продукции, сколько продает, готовая продукция здесь не залеживается. Она всегда свежей приезжает в магазины.

Срок годности у продуктов Street’s — 72 часа. На каждой упаковке указана дата производства. До отправки в магазины их хранят на складе готовой продукции. Для удобства торговых представителей её раскладывают по 18 маршрутам.

Бургеры, сэндвичи, роллы, блины и шашлык Street’s продаются в Иркутске, Ангарске, Шелехове, Усть-Орде и Листвянке. Готовую продукцию доставляют в магазины с понедельника по пятницу.

Алина Вовчек, IRK.ru

Автор фото — Никита Пятков

На правах рекламы

  • Svetlana Ivanova 13 октября 2016 в 09:37

    Тренер запрещает такое есть, хотя конечно иногда хочется.

Загрузить комментарии
Фотография  из 
Закрыть окно можно: нажав Esc на клавиатуре либо в любом свободном от окна месте экрана
Вход
Восстановление пароля