Почему рестораторы предпочитают закупать продукты в других регионах и странах

С 2019 года команда IRK.ru реализует проект «Гид по сибирской кухне». Гид представляет собой карманную карту-буклет, по которой можно найти рекомендуемое заведение и попробовать блюдо. Цель проекта — ознакомить жителей и гостей с культурой региона и его гастрономическим разнообразием. В процессе подготовки трех выпусков карты выяснили, что заведения общепита предпочитают закупать продукты в других регионах или странах, а не у местных производителей иногда из-за высоких цен, низкого качества или нерегулярных поставок. И для того, чтобы обсудить эти проблемы и вместе найти пути их решения, на одной площадке собрались участники местного рынка.

Модератор мероприятия, заместитель генерального директора IRK.ru Венера Ивашкова, представила гостей. Первым выступил председатель ассоциации «Дикоросы» Александр Деев.

— Мы живем в самом лесном регионе мира, примерно 4-6% всего леса в мире — в Иркутской области. Российские таежные леса составляют 60 % всех бореальных лесов мира. А потому потенциал заготовки ягод, грибов большой. В конце 80-х годов, по данным минсельхоза России, заготавливали порядка шести тысяч тонн пищевых дикоросов. Сейчас этот показатель упал до одной тысячи тонн. Ягода, грибы растут, но не используются в обороте. Да и лесные пожары все регулярно выжигают, — сообщил он.

По его словам, иркутяне в год потребляют брусники на 200-300 миллионов рублей. Но ягоду привозят из Карелии или Китая, хотя в области она растет в больших объемах. Более того, по самым скромным подсчетам, отмечает он, в селах Иркутской области может быть задействовано до 20 тысяч человек по сбору дикоросов, сейчас — в 20 раз меньше.

— Возьмем, к примеру, Томскую область. Этот регион в два раза меньше нашего, но там заготавливают до 10 тысяч тонн дикоросов, — рассказал Александр Деев. — Из них производят 30 тысяч тонн пищевой продукции. В их магазинах без труда можно найти местную продукцию: замороженные, вяленые и сушеные грибы, ягоды.

После слово взял начальник отдела развития службы потребительского рынка и лицензирования Иркутской области Максим Волынец. Он уверен: Иркутская область располагает мощными природными ресурсами.

— Но у нас не хватает организационных способностей, чтобы этот потенциал использовать в должной мере, — говорит он. — Конечно, есть региональные программы по поддержке и развитию деятельности по сбору и переработке дикорастущего сырья, выделяются деньги, предусмотрены субсидии. Но этого недостаточно. Между тем, безусловно, сибирская кухня должна базироваться прежде всего на местных продуктах.

Максим Волынец сообщил, что в конце прошлого года минсельхоз РФ получил полномочия по регулированию рынка дикоросов. В январе прошло совещание и в Иркутске по этому вопросу, на котором присутствовали депутаты, представители министерств. Обсудили множеств проблем, связанных с природоохранным законодательством, правилами эксплуатации лесов и некоторыми нюансами в законах, которые не позволяют в полной мере развернуть деятельность по сбору и переработке дикоросов.

— В советские времена был и есть сейчас облпотребсоюз — базовая организация, которая занималась сбором и переработкой дикорастущего сырья, — рассказал начальник отдела развития службы потребительского рынка. — Но сейчас их деятельность сократилась, они занимаются нуждами своих предприятий общественного питания, цехов, кондитерских и столовых. На совещании приняли решение начать разработку концепции развития деятельности по сбору и переработке дикоросов. Пока это только начало, собирают рабочую группу. Мы ожидаем встречного шага и сотрудничества от предпринимательского сообщества.

Шеф-повар Антон Носов рассказал, с какими проблемами ему приходиться сталкиваться, работая в ресторане:

— У нас много проблем. Зачастую фермеры пренебрегают контролем качества производимых продуктов, не выдерживая планку ресторанного качества. Ягоду мы закупаем не нашу, так как цена местной высокая — 400-450 рублей. Местную рыбу мы использовать не можем: байкальского омуля нет, а ленская рыба приходит плохого качества.

Антон Носов уверен: необходимо урегулировать проблему с поставкой продуктов, чтобы было что предлагать общепиту. «Недавно к нам приезжали французские повара, они отказались готовить из того, что мы предложили. Рыба, мясо не соответствует ожидаемому качеству. Сейчас я работаю в ресторане в Усть-Орде, там большое количество фермеров, но все они предлагают не то, что надо. Они могут дать мне много мяса, но ту часть, которую надо, регулярно и в полном объеме — нет. К тому же у них нет рынка сбыта», — добавил он.

Александр Деев объяснил высокую стоимость ягоды малым объемом сбора.

— Действительно, сейчас брусника в розницу стоит 500 рублей за литр. Цена на ягоду будет падать, когда собирать будут не одну фуру, а 2 000 тонн. То же самое и с якутской рыбой, которую поставляют муниципальные предприятия. В Якутии нет электронной системы, которая бы проверяла качество мяса или рыбы перед отправкой. По «Меркурию» (Федеральная государственная информационная система «Меркурий» — автоматизированная система для электронной сертификации грузов, за которыми установлен государственный ветеринарный контроль на территории РФ. — Прим. ред.), рыба приходит в мешках, расфасованная по 20 килограммов. Чтобы здесь открыть каждый мешок, отсмотреть каждую штуку, нужны вложения, нужен свой перерабатывающий цех. У меня такой есть по ягодам, а по рыбе нет. И это проблема.

Директор по развитию ООО «Элит Трейд» Алена Мосягина согласилась с Александром Деевым, что продукт надо проверять там, где производят или добывают.

— Но с этим большая проблема, — говорит она. — В России сложная инфраструктура, транспортные проблемы. Например, владивостокская рыба зачастую продается не из Владивостока, а из Москвы. Прикладываются большие усилия, чтобы эту рыбу привезли в Иркутск. Причем качество после второй поставки может быть плохим, приходится отправлять ее обратно и мы остаемся с пустыми руками, и нам нечего предложить местным рестораторам. У нас есть производитель курицы, яиц, молока. Но бывает такое, что курица со Ставрополья приезжает более хорошего качества, чем та, что у нас.

Гости мероприятия сошлись во мнении, что без господдержки и изменения нормативно-законодательной базы не обойтись. Однако, чтобы показать ускоренный рост, рынок производства местной продукции и сбора дикоросов требует более масштабного подхода и активных действий не только со стороны властей, но и его участников. Все предложения от спикеров круглого стола будут направлены в министерство сельского хозяйства Иркутской области для дальнейшей совместной работы по развитию производства и реализации местной продукции.

Фото Маргариты Романовой

IRK.ru

IRK.ru