Александр Александрович, расскажите, что за деликатесы вы предлагаете своим клиентам? Есть ли среди них что-то с сибирским акцентом?
— Основное направление — сыровяленая продукция небольшого спектра. Колбасы, хамон, мясо. Испанская и итальянская деликатесные линейки, которые прекрасно производятся в Сибири.
Разработал несколько рецептур с локальными акцентами — салями с кедровым орехом и байкальской облепихой, клюквой. Есть даже интересное сочетание с саган-дали.
Как долго вы занимаетесь вяленым мясом и колбасами? Что за история за этим стояла: осознанное карьерное решение или увлечение, переросшее в профессию? Помните ли вы свое первое изделие?
— Если осознанно, то 10 лет. Изначально было увлечение: на даче в свободное от основной работы время читал материалы в интернете, учился у именитых людей.
Первым изготовил небольшой сырокопченый хамончик индейки. Очень интересно, очень вкусно. Постепенно получал опыт, приобретал оборудование, чтобы делать что-то сложнее. Аппетит приходит во время еды, как говорится. Сейчас уже дорос до определенного уровня,
больше продуктов получается.
Судя по соцсетям, ваш девиз — «без химии, только натуральное». Насколько сложно в современных реалиях придерживаться такой позиции?
— Химия вокруг нас: все на свете состоит из разных элементов. Но могу сказать, что российские производители и ремесленники по сравнению с европейскими используют гораздо меньше разных добавок и красителей.
Я, например, вообще не добавляю красители, только нитритно-посолочную смесь, необходимую для блюд длительного созревания. Колбаса приобретает вкус после трех месяцев нахождения в климатической камере, у мяса сроки созревания от полугода — чем старше, тем вкуснее и дороже.
Стоит отметить, что на небольших производствах в целом не требуются дополнительные элементы. Крупные заводы вынуждены добавлять различные вещества, чтобы удешевить процесс, для нас же такая экономия бессмысленна. Да, продукт получается не очень дешевым, но зато он натуральный.
Сможете на глаз отличить качественное изделие от того, где использовали красители? Может, поделитесь лайфхаками?
— У натуральной салями без лишних химических добавок и красителей никогда не увидишь яркого оттенка. Она обычного цвета мяса или слегка оранжевая, если среди ингредиентов паприка. Рекомендую почитать состав: в соответствии с законом производитель обязан указать все, что добавляет в продукт.
Кроме того, хорошая колбаса из мяса не должна быть дешевой. В цену включаются стоимость исходного сырья, трудозатраты, упаковка, работа оборудования.
Как вы выбираете мясо для своего производства?
— Существует ряд проверенных поставщиков от заводов. С деревенским, фермерским мясом работаем крайне редко, только если у знакомых берем и для личного употребления. Его качество нестабильное, а это может привести к браку. Кроме того, недобросовестный производитель мяса может после забоя тушу накачать специальными веществами, увеличивающими вес.
В производстве есть технологическая карта, и, если меняется сырье, приходится перестраивать процесс готовки, потому что качество другое. Соответственно, проще покупать мясо у проверенных заготовителей.
Поделитесь другими секретами производства. Без какого оборудования, технологий и хитростей не обходится изготовление вяленого мяса?
— Добросовестность должна быть, и все. Нужно соблюдать необходимые этапы и делать безопасный, вкусный, красивый и полезный продукт, который понравится самому мастеру.
Конечно, без хорошего оборудования трудно добиться нужного результата. Например, для вяленых деликатесов нужна климатическая камера, где колбаса и мясо созревают партиями от одного месяца до нескольких лет.
С грилем иначе: разморозка, приготовление и доставка занимают примерно три дня. Тоже долго. Мясо — это вообще не быстро. Добросовестная работа с ним — практически искусство терпения.
Кроме того, сырье надо ощущать всеми органами чувств — видеть, обонять и осязать. Только так реально сделать вывод, что оно пригодно в пищу. В соцсетях распространяется миф, что повар должен работать в перчатках — этого категорически нельзя делать.
Как вы выстраивали бренд, благодаря чему становились известнее? Что сыграло более важную роль?
— Наверное, банальное сарафанное радио. Накормил родных, друзей, знакомых, набрался опыта. Должны оставаться желание, любовь к делу, настроение для продолжения дела.
Через соцсети было, есть и будет общение с единомышленниками по всей России и даже за рубежом. Поддерживаем контакты, учимся друг у друга, делимся рецептами, обсуждаем все.
Клиент, приходящий за вяленым мясом и колбасами, — он какой?
— Как правило, обычный россиянин без каких-то изысков. Тот, кто хочет попробовать натуральный продукт без примесей. Делаем также каши, тушенку в фольгированных пакетах для ребят на СВО. Развиваем линейку сушеных изделий.
Вы оба работаете с мясом, но готовите его разными способами. Есть ли у вас совместные рецепты, эксперименты или какие-нибудь проекты?
— Сюда решили вместе прийти (смеются). На самом деле мы друг друга неплохо дополняем: у одного в основном горячее, у второго — холодные закуски.
Перед Новым годом делали вдвоем подарочные наборы с сыровяленой колбасой, сырокопченой уткой, рулькой на 8—10 человек. Оставалось только овощей порезать, и все. Хотим дело масштабировать и приурочить к определенным праздникам.
Есть ли у вас сообщество, где вы обсуждаете мясо и делитесь кулинарным опытом?
— Клуб «Кебабр». На его логотипе бабр, который держит в зубах стейк, а вокруг надпись «Иркутское общество любителей барбекю». Ведем соцсети, офлайн-мероприятия.
Кстати, радостная новость: с этого года в Иркутске пройдет отборочный этап чемпионата России по барбекю, его победитель поедет в Москву. В прошлом году подобное мероприятие проводили в тестовом режиме. Тоже ездили в столицу, и иркутская команда взяла первое место в категории «Свиные ребра».
Иркутск — город-чемпион по барбекю, теперь статус официальный. Если кто-то хочет попасть на соревнования в Москве, то приезжает на чемпионат к нам. Участвовать могут все желающие, их работу оценивают профессионалы и любители. Смотрят на качество блюд, вкус, подачу, работу команды, технологию приготовления.
Финальный вопрос обоим. Если бы вас попросили вместе приготовить идеальную мясную тарелку для дружеской встречи, что бы на ней было? Приведите пару примеров.
— Пожалуй, в середину мы бы положили красивую копчено-запеченную рульку, ростбиф или брискет — сочный и дымящийся кусок мяса. В обрамлении хамон, утиная грудка, салями, рядом зелень и какие-нибудь прекрасные напитки.
Фото Маргариты Романовой
Ольга Фонарёва, IRK.ru
