Александр, расскажите о своем профессиональном пути. В каком возрасте вас увлекла готовка? Трудно ли быть поваром?
— В свои 28 лет я 13-й год в профессии. Повар в третьем поколении: бабушка работала на хлебозаводе, мама — в столовой. Начал готовить с малых лет и влюбился в дело.
В детстве часто ходил с мамой на работу, слышал, как люди благодарили ее за вкусную еду, перенял любовь к труду. Всегда кайфовал, кайфую и буду кайфовать.
В поварской жизни все не так красочно, как в сериалах. Работа сложная физически и морально. Если хочется пойти в нашу сферу, нужно готовиться — первое время достаточно трудно. Главное — удержаться и не сдаться.
Каково было прийти в первый раз на кухню? Сейчас вы руководите людьми старше себя, у которых больше опыта. Как это ощущается?
— После школы я решил поступать в профильный техникум, где на два года старше учился мой друг. Он проходил практику в ресторане, и получилось, что его коллега не вышел на работу. Приятель предложил попробовать, я согласился и остался в восторге. Так произошло знакомство с кухней.
Я всегда был жадным до знаний, развития, хотел стать профессионалом, свободное время уделял книгам, вебинарам, мастер-классам. Через два года стал су-шефом, начал руководить взрослыми дядьками, набирать новых подчиненных. И они слушались, ведь понимали, что мой багаж знаний больше.
Конечно, авторитет принимали тяжело, но я умею со всеми договариваться. Способность отстаивать мнение и разбирать конфликтные ситуации приходит с опытом, однако трудности миновали меня без проблем.
Какими качествами должен обладать человек, чтобы достичь такого уровня?
— Нужна цель, ты должен к чему-то идти и осознавать: даже если кончаются силы, есть куда двигаться. Необходимо обладать упрямством, решительностью, жаждой знаний.
В 27 лет вы стали лучшим молодым шеф-поваром России, победив в конкурсе «Лавры». Что почувствовали в этот момент? В каких еще профессиональных конкурсах вы участвовали? Какой стал самым значимым или наиболее сложным?
— Я испытал радость и чувство, что чего-то стою, что не зря в профессии.
В России три главных кулинарных конкурса: «Лавры», олимпиада «Легенда» и «Chef a la Russe» — престижный и самый сложный. Я его увидел еще на заре становления, это показалось чем-то недосягаемым.
В 2018 году мы решили попробовать себя на конкурсе «Chef a la Russe» компанией: Костя Полунин, Саша Перепечкин и я. Соревнования проходят в три этапа, сначала отборочный в регионе, затем полуфинал и гранд-финал. Команде нужно было приготовить горячее, закуски и десерт. В первый раз мы заняли пятое место, но поняли, как все устроено.
Дальше началась работа над собой. Мы поняли, что можем выиграть, но нужна более детальная подготовка, ведь конкурсная еда отличается от ресторанной, она сложнее. В 2019 году пригласили опытного шеф-повара, чтобы он нас тренировал.
Санкт-Петербург считается гастро-столицей России, потому что там всегда мощные проекты и профессиональные шефы. Мы с командой решили, что если хотим выиграть конкурс, то едем на самый сложный отбор в Питер. В 2019 году без шансов там всех обошли, отобрались на полуфинал, отработали.
И вот назначение финала, сборы, покупка билетов… и все отменяется — коронавирус, локдаун. Наш путь переносится на несколько лет. Только в 2024 году конкурс организовали снова. Мы, конечно же, поехали и выиграли все этапы. Главной целью этого стало обучение в легендарной французской школе Поля Бокюза в Лионе.
Позже на «Лаврах» я выиграл обучение в Бангкоке — трехнедельную стажировку у шефа Гаггана в ресторане, который находится на шестой строчке мирового рейтинга The World's 50 Best Restaurants.
Расскажите о вашем участии в гастро-тревел-выживалити шоу «Последний шеф. Таиланд» на телеканале «Пятница».
— Я зарекался не участвовать в телевизионных шоу, потому что считаю, что это неправда и не всегда честно: история больше не про профессиональные навыки, а про то, кто умеет играть на камеру.
Почему поехал туда? Новый формат, съемки в разных странах мира, нужно добывать продукты и в сложных условиях готовить, чтобы пробовали местные повара и простые люди. Идея показалось прикольной, участники передачи проходили разные испытания. Опыт, эмоции потрясающие, отличное приключение.
Поделитесь, кто в кулинарной сфере вас вдохновляет?
— Для себя я выделил троих человек: Владимир Мухин, представляющий холдинг White Rabbit Family, братья Иван и Сергей Березуцкие — бывшие шеф-повара ресторана Twins Garden, а также Андрей Шмаков из отеля «Метрополь». Они вдохновляют, за ними я слежу и пытаюсь на них равняться.
Давайте поговорим об общепите в Иркутске. Во время пандемии коронавируса некоторые заведения города стали закрываться. Однако спустя время у нас появилось множество новых серьезных ресторанов: «Князь Гвидон», «Ламу», «Пепел», «Суаре» и другие. Как, на ваш взгляд, поменялась гастрономическая культура в Иркутске?
— Наиболее заметные изменения произошли за последний год. Думаю, большую роль сыграла насмотренность людей, потому что по России сейчас много классных ресторанов. Особую роль в становлении Иркутска я отдам Красноярску.
У нас есть крепкие проекты, несмотря на то, что у соседей бюджеты больше. «Князь Гвидон», «Ламу», «Пепел», «Комэ изакая» — заведения, куда не стыдно отвести любого искушенного критика, человека, много где побывавшего и поевшего. Это только начало. Строится еще несколько ресторанов, которые точно попадут в топы нашего города.
Наверное, поменялось в целом осознание гастрономии: чего хотят люди, что им нравится. Ну и сами рестораторы, пожалуй, готовы вкладываться больше, чтобы получить реально стоящий проект на долгий срок.
Удается ли с вашим объемом дел следить за конкурентами?
— Не использую слово «конкурент». У нас очень маленький город, во всех проектах я знаком с топ-менеджментом, управляющими, шеф-барменами, сомелье и шеф-поварами. Со всеми дружим. Когда открываются новые заведения, чаще всего мы друг друга приглашаем на закрытые дегустации, в коллаборации.
В Иркутске появилось больше заведений локальной кухни. Как считаете, способен ли регион закрыть запрос общепита в этом направлении и способствуют ли нововведения развитию туризма?
— 100%. Иркутск играет роль своеобразного логистического хаба для туров в Азию, на Байкал. Одной из главных проблем было то, что туристы не оставались в городе.
Сейчас все начало меняться. Гости дольше задерживаются в Иркутске, знакомятся с кухней региона и только потом едут дальше.
Красноярск негласно считают гастрономической столицей Сибири, а то и всей России. Как вам кажется, можно ли сказать, что у Иркутска имеется потенциал нагнать соседа или даже опередить его?
— В Красноярске действуют невероятно сильные проекты с вкусной кухней. Еще один плюс — там открыли институт гастрономии. Все это дало сумасшедшее ускорение и медийный прирост, начало приезжать много шефов, рассказывать про край, рестораны.
Но сейчас у соседей не все так легко, ведь сумасшедшее перенасыщение рынка избаловало гостя. Хотя статус гастрономической столицы Сибири заслуженно закреплен за ними на 100%.
В Иркутске два туристических сезона — летний и зимний, индустрия разрастается. Сейчас мы как будто идем по пути Красноярска. Возможно, сравняемся, а то и перегоним. Потенциал есть.
Александр, а что шеф-повар готовит дома? Какие блюда вы любите?
— Я вообще ем все подряд. Часто что-то простое и понятное, потому что поздно возвращаюсь с работы, лень выдумывать сложные блюда.
Лапша с сосисками, котлеты, пюре, рис, курица, стейки, жареная картошка, пельмени. Ничем не отличается от питания обычных людей. Дома мы снимаем маски шеф-поваров и едим то, что девушка или жена приготовила.
Что бы вы сказали себе 10 лет назад?
— То, о чем ты мечтаешь, вполне реально. Все достижимо, просто нужно взять себя в руки, работать, не сдаваться и идти к цели, которая кажется невозможной.
Фото Алексея Литвинцева
Ольга Фонарёва, IRK.ru
