Добрый день,
это, на самом деле, больной вопрос.
Я бы сказала, очень редко бывает такое, что заказчик знает вообще, что ему надо и как именно 
Обычно сначала мы выясняем требования целевой аудитории сайта, его функционал, личные предпочтения заказчика.
На этих данных мы делаем несколько эскизов, потом обсуждаем с заказчиком и разрабатываем уже конечный вариант. Бывает такое, что наше с заказчиком видение проекта не совпадает вообще, от слова совсем. В этом плюс фриланса: в таком случае не проблема разойтись, и каждый останется при своем.
Заказчику нужно задать несколько простых вопросов, которые выяснят его предпочтения и его видение, показать ему несколько готовых работ по теме, выяснить, что нравится или что не нравится.
Вообще, мы разработали Анкету заказчика сайта, где постарались сформулировать вопросы как можно проще и понятнее.
На счет «неопределённых» заказчиков. Чаще всего, имеет место быть официальный договор, в котором прописаны этапы разработки сайта. После выполнения каждого этапа, мы ездим и подписываем акт приема-передачи этапа, например, в случае с дизайном, распечатываем и подписываем каждую страницу. В договоре изначально прописано, сколько может быть правок в макет, и, если их количество начинает превышать разумное, то мы берем дополнительную плату за каждую правку.
Обычно мы стараемся пойти на встречу заказчику, но бывают разные случаи.
Другой вариант - когда заказчик находится далеко, и ему не всегда выгодно заключать договор с фрилансером. Обычно это оговаривается устно: делаю то-то и то-то, количество правок такое-то, если их становится больше - то доплачивайте. У дизайнеров-фрилансеров есть плюс - обычно мы не отдаем готовый макет до полной оплаты. Это позволяет скорректировать поведение заказчика в нужную сторону
