Борис Чирков

В этой рубрике мы рассказываем вам о лучших шеф-поварах Иркутска. Кроме рассказа о себе, шеф-повара предлагают вам рецепты своих блюд с пошаговыми инструкциями. Следите за нашими выпусками!
«Главное, чтобы в заведении была душа!»
Борис Чирков и его личный нож, кованный на японском рыбном рынке, с автографом мастера.
Когда подобную фразу произносит Борис Чирков, член гильдии шеф-поваров России, шеф-повар ресторана «Мельник», веришь ей безоговорочно. Что-что, а душа в названном ресторане имеется. - Мой девиз - «чем проще, тем лучше». Хорошее мясо, хороший гарнир, хороший соус, - говорит Борис, рассказывая о блюде, которое собирается готовить (филе телятины на гриле). - Это одно из самых любимых блюд наших гостей, его заказывают постоянно. Вообще гости любят, когда я вечером выхожу сюда и начинаю при них кухарничать (гриль в «Мельнике» находится прямо в зале). Больше всего меня вдохновляет, когда люди говорят «спасибо», когда я вижу, что им действительно было вкусно. После этого хочется делать все лучше и лучше.
- Расскажите, пожалуйста, о начале своей карьеры. - Я глубоко убежден в том, что именно случайные люди больше всего добиваются успеха в профессии. Я родом из Братска, когда-то учился в лесопромышленном техникуме, откуда меня благополучно выгнали. А потом друг предложил: не пойти ли нам попробовать поучиться на поваров? И только несколько лет спустя, в Братске, в ресторане «Тайга» при гостинице «Интурист», я встретил человека, который влюбил меня в профессию, показал, что работа повара - это искусство, а не только умение морковку чистить. В Иркутске я работал в ресторане «1952» (ныне «Eterno»). Работал в Сингапуре с французами, открывал русский ресторан в Пекине. Стоял у истоков создания гильдии шеф-поваров России. В 2000-2002 годах участвовал в Чемпионате России по кулинарному искусству и познакомился со многими лучшими поварами нашей страны. Пять лет назад познакомился с хозяином ресторана «Мельник» (ресторан был в стадии строительства), который мне рассказал, что недавно прилетел из Франции, но считает мои французские блюда гораздо более вкусными! Теперь я здесь работаю.
- Ваша деятельность не ограничивается работой в ресторане, чем еще вы увлечены? - Да, мы совместно с Анатолием Филипповым (шеф-повар) открыли кулинарную школу «Гурман» на базе 65-го кулинарного училища. Эта школа - для всех, увлекающихся кухней. Еще мы силами нескольких шеф-поваров воссоздали в Иркутске Товарищество ресторанного дела. С его помощью рекламируем свою профессию, работаем со
студентами, вообще хотим поднять планку общепита в Иркутске. Это Товарищество имеет давнюю историю, оно было создано в 1917 году, потом закрылось, а теперь продолжает свою деятельность.
- Скажите, а что всегда есть в вашем холодильнике дома?!
- Ничего! (смеется). Я сапожник без сапог. Даже когда у жены спрашивают, что дома готовит твой муж, она отвечает: а он бывает дома? В нашем холодильнике есть только пельмени.
Борис Чирков представляет  «Филе телятины на гриле» Ингредиенты: Телятина Тимьяновое масло (оливковое масло, настоянное на тимьяне, по-русски - на чабреце). Смесь 5 перцев (черный, душистый, белый, розе, зеленый), веточки тимьяна. Сок лимона Морская соль Для гарнира: Листья салата (фризе, ромен, руккола радиче и лолла росса) Помидоры черри Огурец Для заправки гарнира: Оливковое масло Бальзамический уксус Соевый соус
Секреты: 1. Не пережаривайте мясо! Вы никогда не почувствуете настоящий вкус мяса, если не попробуете его с кровью. 2. Тимьян очень хорошо оттеняет вкус говядины. 3. Соус Деми Глясс. Это говяжьи кости, вывареваемые двое суток на медленном огне. Затем в получившийся бульон добавляется томатная паста и красное вино. По консистенции соус в холодном виде напоминает холодец. Бывает также сухая смесь для приготовления этого соуса. Поскольку настоящий соус сложно приготовить в обычных домашних условиях, вы можете использовать любой другой соус к мясу по вашему вкусу.
Приготовление. Мясо полить соком лимона, посыпать морской солью, тимьяном и смесью перцев, полить маслом. Завернуть в фольгу и выложить на решетку.
Прожаривать пять минут с одной стороны, пять с другой, потом развернуть и еще прожарить без фольги пять минут с одной стороны, пять с другой. Получается мясо прожарки «медиум» или средней прожарки.
Приготовить гарнир: смешать листья салата (фризе, ромен, руккола радиче и лолла росса), помидоры черри, порезанный на кубики огурец. Заправить оливковым маслом, бальзамическим уксусом и соевым соусом.
Мясо снять с огня, но подавать не сразу, ему нужно дать отдохнуть минуты три. Для этого следует положить мясо в емкость с плотно закрывающейся крышкой, например, в ланч-бокс. За это время сок, скопившийся в центре, распределится по всему куску.
Подача: выложить в центр тарелки гарнир, вокруг него - порезанное на кусочки мясо и полить все это соусом Деми Глясс. Украсить веточкой тимьяна.
 Приятного аппетита!
Интервью и фото: Анастасия Сухова