Царица русских пиров, или черно-красное танго

В допетровские времена гостей вряд ли можно было удивить икрой. Ее ели не только в праздники, но и в будни. Выражение «есть икру ложкой» пошло именно оттуда. Даже в 20-м веке простые граждане Советского Союза могли в каждом сельском магазине приобрести ее по рублю за килограмм. Только с приходом к власти Хрущева икра исчезла с прилавков магазинов и стала атрибутом роскоши. Сегодня при доступности и многообразии выбора дефицита в икре не наблюдается, но мы часто отказываемся от ее покупки из-за огромного количества подделок и низкого качества. В преддверии праздников журнал Vintage делится с вами секретами выбора лучшего черно-красного лакомства.

Красная икра

История
Лососевая красная икра – один из любимейших деликатесов в мире. Издревле ее особенно почитали в Сибири. В европейскую часть России она попала в середине 17-го века с появлением дорог, но никакого ажиотажа там не вызвала. Несчастные торговцы, чтобы не прогореть, сбывали ее по самым низким ценам. А вот на Дальнем Востоке икра была незаменимым продуктом питания. Ее сушили, использовали вместо хлеба, варили с кашей, жарили, квасили, а солить начали только в 20 веке. Сегодня к нам на стол красная икра попадает преимущественно с Сахалина и Камчатки.

Полезность

По калорийности красная икра превосходит мясо, а по содержанию полезных веществ нисколько не уступает черной икре. Она богата легкоусвояемыми белками, минеральными солями и ценными жирными кислотами омега-3" и омега-6, что способствует нормализации обмена веществ и стабилизации кровяного давления. В ней много фосфора, калия, цинка, йода и витаминов. Красная икра прекрасный иммуно- и биостимулятор: перед экзаменом или важным совещанием будет очень кстати!

Сервировка
Красная икра хорошо сочетается с маслом или сметаной. Она может стать превосходным гарниром к лососю или великолепным украшением салата из морепродуктов. Ее принято подавать с блинами, на тонких тостах или в тарталетке.

Как выбрать красную икру
Красная икра – вкусный и необычайно полезный продукт. Изготавливается из икры дальневосточных рыб: горбуши, кеты, нерки, кижуча и других. Зачастую недобросовестные производители не указывают на этикетке вид икрометной рыбы, а ведь именно эта ценная информация влияет на ее вкус и цену.

Икра горбуши

Икра горбуши – самая традиционная и распространенная. Имеет светло-оранжевые зерна среднего размера. Добывается в августе-сентябре.

Икра кеты

Икра кеты имеет самые крупные зерна светло-оранжевого цвета и изысканный вкус. Ее еще называют царской. Добывается в августе-сентябре.

Икра нерки

Икра нерки, самой ценной породы дальневосточных лососевых рыб, ценится за особенно пикантный вкус, нежное небольшое зерно и ярко-красный цвет. Добывается в июне-июле.

Признаки качества красной икры

Темная икра (коричневого цвета) говорит о несвежести рыбы, а бледные зерна – о перезрелости икры;
Самой лучшей во всех отношениях считается икра, добытая в конце лета, перед нерестом (на ее упаковке будет указана дата изготовления с июля по октябрь);

Если цифры на банке продавлены внутрь, а не наружу – перед вами подделка;

Зерна икры должны быть крепкими, упругими и однородными, при этом легко лопаться языком о небо. В ней не должно быть пленок и трещинок.

Черная икра

История
Осетровая черная икра была в особом почете на Руси. Ее именовали «Кавиаром» — «блюдом из осетрового нутра» и солили специальной пермской солью «голубой гранаткой». А при царе Алексее Михайловиче варили в маковом молоке. Статус ресторанного блюда она получила в 1920-х годах во Франции, когда братья Петросян (армяне-эмигранты из Баку) открыли в Париже Дом икры Petrossian Paris. Согласно статистике, сегодня 95 % людей нашей планеты не могут позволить себе этот продукт: черная икра стала особенно редким и дорогим деликатесом. Кроме того, с 1 августа 2007 года ее продажа и сбыт в России были полностью запрещены. Мораторий продлится еще 8 лет, до этого вся черная икра на прилавках магазинов будет «аквакультурной» – из рыбы, выращенной в искусственных заводях.

Полезность
Черная икра активизирует образование коллагена и эластина, то есть предотвращает старение и способствует омоложению кожи. Поэтому из нее готовят элитную косметику. В ней содержится много витаминов А, В, D, E, необходимых для роста и полноценного развития человека, а также минералов и микроэлементов: фосфора для мозга; калия для сердца; кальция для костей; йода для желез; серы для тонуса; железа для крови; хлора, кремния, натрия, марганца и цинка для иммунитета. Ее часто прописывают при нехватке железа и низком гемоглобине.

Сервировка

По русской традиции черную икру подают на стол в больших металлических, фарфоровых или стеклянных вазах безо льда, откуда она  раскладывается специальной серебряной ложкой-лопаткой. По-европейски подают в индивидуальных икорницах или общей подыкорнице со льдом и перламутровыми ложками. 

Икра и напитки
Какой же напиток лучше всего подойдет к блюдам с икрой? Вариантов более чем достаточно, но все же наилучшими «спутниками» икры считаются игристые вина и водка. Еще с момента появления этого деликатеса во Франции икра и шампанское были объявлены классическим винно-гастрономическим союзом. Секрет этого удачного сочетания заключен в контрасте вкусов, которые превосходно дополняют друг друга: жирному и солоноватому вкусу икры шампанское добавляет кислоту и свежесть. То же самое происходит и в сочетании с хорошей водкой.

Как правильно выбрать икру
На самом деле икра осетровых не совсем черная. Например, икра белуги серая, стерляжья – темно-серая, и только севрюги действительно черная. Самой крупной и ценной считается икра белуги.

Икра белуги

Белужья икра — самая дорогая, с нежным ореховым привкусом. Икринки крупные – до 2,5 миллиметров в диаметре, темно-серого, чуть серебристого цвета. Она не выносит соседства с продуктами сильного запаха, поскольку моментально ими пропитывается. Расфасовывается в баночки с синими крышками.

Икра осетра

У осетровой икры более резкий «рыбный» запах, чем у белужьей. Икринки помельче: 1—1,5 миллиметра в диаметре, а вкус немного грубее, с ароматом моря и водорослей. Ее легко отличить по желтоватому или коричневатому цвету. Обычно расфасовывается в банки с желтыми крышками.

Икра севрюги

Самая дешевая из черных, темно-серого или черного цвета. Икринки мелкие и упругие, зато вкус приятный и тонкий. Севрюжья икра более калорийная, чем белужья и осетровая, в ней значительно больше белка. Она идеальна для бутербродов и блинов. Расфасовывается в банки с красными крышками.

По способу обработки выделяют:

— зернистую (икринки пропускают через «грохотку» – специальное решето, где они отделяются от пленок и жилок) отборная крупная икра;

— паюсную (икру мнут в пюре из жирных сортов севрюги, иногда в смеси с осетровой) – вкуснее зернистой и дольше хранится;

— троишную (пропускается через сито, обливается крепким теплым рассолом и высушивается) – долго хранится и, к сожалению, почти не производится сегодня.
ястычную (из худшей части улова, засаливается прямо в пленке – ястыке).

Интересные факты

Самую правильную икру извлекают в течение первых 4-х часов после улова. А тузлук – солевой раствор – настаивают не менее 10 дней.

Лучшая черная икра добывается весной, а красная – осенью.

В России привыкли есть с икрой бутерброды. Однако икра в смеси с хлебом хуже усваивается организмом, а ее истинный тонкий вкус сводится на нет.

Европейские эксперты считают, что мировой спрос на черную икру составляет около 400 тонн в год, при официальном предложении чуть более 200 тонн.

Доказано, что представители народов, которые часто питаются икрой, живут примерно на 4—9 лет дольше, чем другие. Это неудивительно, поскольку одно из свойств красной и черной икры – замедление процессов старения.

Первыми, кто письменно отметили факт потребления в пищу черной икры, были писцы Золотой Орды. В 1240-м году они сделали соответствующую запись об этом продукте, который подавался к столу хана Батыя.
Больше половины всех официальных объемов икры покупают корпоративные клиенты – международные авиакомпании и туристические лайнеры для обслуживания пассажиров первого класса.

Мифы об икре

1. От икры полнеют
Икра может нанести существенный вред фигуре лишь в том случае, если каждый день класть ее на хлеб, щедро смазанный сливочным маслом.

2. Икра помогает в любви
Афродизиаков, веществ усиливающих влечение, в икре нет, но в ней содержатся аминокислоты и витамины, поднимающие уровень гормонов радости и стимулирующие выработку тестостерона.

Праздничные блюда с икрой

Авокадо с двумя видами икры

2 спелых авокадо очистить от кожуры и косточек и порезать пополам. Половинки надрезать от широкой части к узкой, затем уложить веером на 4-х тарелках. Взбить 140 миллилитров сметаны с 1 столовой ложкой винного уксуса, 2 столовыми ложками подсолнечного масла, 5 столовыми ложками порошка горчицы и 5 столовыми ложками сахара, по вкусу соль и черный перец. Полить заправкой авокадо. Положить по 4 ложки икры на каждую тарелку, чередуя красную и черную. Подавать немедленно.

Яйца «Мимоза»

Отварить 4 яйца вкрутую, очистить, порезать пополам, вытащить желтки и разложить белки на блюде. Нафаршировать яйца красной икрой. Растереть желтки с 6 столовыми ложками майонеза, залить смесью фаршированные яйца. Украсить блюдо листьями зеленого салата. Подавать с тонкими кусочками хлеба.

Канапе с икрой и копченым лососем

Тонко нарезанные кусочки копченого лосося свернуть конусами, в середину положить по чайной ложке сметаны, сверху — икры. Конусы уложить на маленькие тосты.

Юлия Фаддеева, журнал Vintage