Пожалуйста, отключите AdBlock.
Мы не просим большего, хотя работаем для вас каждый день.

Стимул для развития ресторанного бизнеса

Конференция, посвященная ресторанному бизнесу, прошла в Иркутске 13 сентября. Мероприятие организовала компания «МЕТРО Кэш энд Керри».

Ресторанный бизнес сейчас развивается очень активно по всей стране, в том числе и в Иркутске. Бизнес этот — интересный, но очень непростой — рано или поздно ставит перед рестораторами много тупиковых вопросов: как развивать это дело? как оптимизировать расходы? как оставаться эффективным? На «HoReCa* Конференции» более 100 представителей иркутского гостиничного бизнеса и предприятий общественного питания познакомились с актуальным состоянием, тенденциями и приоритетными направлениями работы на рынке общественного питания.

Мероприятие состояло из нескольких семинаров, которые провели опытные рестораторы-практики, консультанты высокого уровня и профессиональные шеф-повара. Каждое выступление иркутская публика воспринимала с живым интересом, ведь докладчики делились действительно интересной, полезной информацией и не забывали активно общаться со слушателями.

Софья Кокухина, представитель компании «МЕТРО Кэш энд Керри», рассказала об основных современных трендах ресторанного бизнеса. Судя по словам докладчика, в условиях кризиса рестораны становятся более изобретательными и находчивыми, что дает хороший толчок для продвижения новых интересных проектов и идей. Перечислим некоторые направления, о которых говорила Софья:

— в небольших кафе и фудкортах всё чаще появляются универсальные сотрудники (пекарь и кассир в одном лице), что позволяет рестораторам снижать количество персонала, удерживая достойную зарплату.

— большие заведения делятся на несколько сегментов (на первом этаже — закусочная, на втором — дорогой ресторан), удовлетворяя таким образом потребности разных целевых аудиторий.

— в связи с санкциями стало развиваться импортозамещение (что вполне предсказуемо), а вместе с ним так называемые «локаворские рестораны» со своими сыроварнями и специальным оборудованием. В таких заведениях используются преимущественно локальные продукты и учитывается сезонность.

— русская кухня в ресторанах сейчас является трендом. Очень востребована также паназиатская кухня: блюда легко готовятся из российских продуктов, у них низкая себестоимость.

— по-прежнему популярен формат так называемых «новых столовых» — кафе с линией раздачи, невысокими ценами, но современным интерьером.

Дарья, участник конференции:

— Этот семинар считаю очень полезным. Он позволил увидеть картинку российского общепита в целом.

Продолжил конференцию Алексей Кислов, генеральный директор компании Restteam**. Его семинар назывался «Прибыль ресторана — это не сложно».

— Гостей можно удивить простыми вещами, — начал докладчик, — хорошим сервисом, например. Принесите мне чай за 3 минуты, а не за 25 — и я уже буду рад.

По словам Алексея, в заведении общепита может быть несколько «болезней». Основные две — персонал (нехватка/текучка, обучение, расходы) и продукты (закуп, хранение, продажа). Опытный консультант подробно рассказал иркутским рестораторам, как можно с этими недугами бороться.

— Вот только установить правильный диагноз и выписать нужное лекарство — это далеко не всё, — продолжал Алексей. Зачастую рестораторы говорят: "Хорошо, мы согласны с диагнозом. Но лечение какое-то слишком сложное. Мы лучше будем делать так, как наш дядя/друг/знакомый, у него было то же самое, но он «вылечился народными средствами». То есть пациент от лечения отказывается, тем самым только усугубляя проблему.

После обеда участников конференции ждал еще один познавательный семинар на тему «Ресторанный мир глазами сотрудника», его провела Екатерина Стародубцева, директор и совладелица агентства HURMA Recruitment***. Персонал — головная боль каждого иркутского ресторатора, это стало понятно по оживлению в аудитории и количеству вопросов от слушателей. Проблема с поиском, адаптацией и удержанием кадров в ресторанах остро стоит по всей России, не только у нас, хотя успокаивает это мало.

— Если с поварами более или менее стабилизировалась ситуация, профессия сейчас считается престижной и уважаемой, — рассказывает Екатерина, — то с официантами по-прежнему трудно. На Западе этой должностью вполне себе можно гордиться, за нее держатся. У нас же чаще официантами становятся студенты, для которых их работа даже не работа, а приработок, нечто временное.

Что же делать? Во-первых, правильно составлять объявление о поиске сотрудников. Причем одних формулировок в духе «нам нужны веселые креативные ребята» недостаточно. Необходимо с этими ребятами разговаривать на их же языке — тогда есть шанс быть услышанным. Во-вторых, наняв сотрудника, нельзя бросать его как щенка в реку, ему необходимо время и определенные условия для адаптации. И наконец, поддерживать интерес коллектива необходимо всегда. Нужно давать работникам то, чего нет у ваших конкурентов, причем это вовсе не обязательно подразумевает прибавку к зарплате.

Катерина рассказала о том, как в одном ресторане для сотрудников бесплатно проходят занятия по йоге (само собой там есть душевые кабины). Расходы на это у владельца минимальные, при этом коллектив приобретает приятный бонус. Походы, выезды на природу вместе с сотрудниками, возможность обучения — всё это тоже влияет на корпоративный дух.

На семинаре следующего докладчика было не менее интересно — рестораторы беседовали о простых и эффективных инструментах маркетинга. Наталья Кулакова, бизнес-тренер и владельца школы ресторанного бизнеса заострила внимание на знакомой многим бизнесменам стратегии голубого и красного океанов, показав, как она работает на примере любого заведения общепита. Также Наталья поделилась довольно удобными схемами, с помощью которых можно оценивать конкурентов, и вместе с иркутским маркетологом разобрала, на каких инструментах продвижения следует экономить, а на каких — нет. Выступление Натальи рестораторам понравилось особенно.

Оксана, директор ресторана «СушиЕд»:
— Больше всего запомнилась Наталья Кулакова: весело, четко, по делу. Многие моменты были полезны, воспользуюсь идеями.

И завершил конференцию мастер-класс по приготовлению бургеров от компании Unilever Food Solution. Шеф-повар компании Геннадий Сухарев рассказал, что сейчас общепит переживает эру бургеров, что, в общем-то, замечательно, потому что готовить это блюдо совсем не сложно. Далее Геннадий показал несколько вариантов простых и интересных соусов. Но когда участникам вынесли для дегустации приготовленные Геннадием бургеры, реакция была весьма неоднозначной.

— Котлета сырая! — доносилось почти из-за каждого столика. Действительно, котлета прожарки «медиум» — весьма своеобразное и непривычное для иркутской публики гастрономическое удовольствие. А в Москве это тренд. Зато соусом и булкой в бургере остались довольны все.

После мастер-класса участники и выступающие не спешили расходиться. Все с удовольствием обсуждали темы семинаров и делились впечатлениями от продуктивного дня.

В рамках программы празднования Дня независимых предпринимателей с 6 сентября по 6 октября «HoReCa* Конференции» пройдут также в Тюмени, Челябинске, Красноярске, Омске, Барнауле, Новосибирске и Краснодаре.

Подробности о мероприятии можно найти на сайте www.metro-conference.ru

*HoReCa — термин, обозначающий сферу индустрии гостеприимства (общественного питания и гостиничного хозяйства). Название HoReCa (акроним) происходит от первых двух букв в словах Hotel, Restaurant, Cafe/Catering (отель — ресторан — кафе/кейтеринг).
** Restteam — Ресттим.
*** HURMA Recruitment — Хурма, кадровое агентство.

Фотографии предоставлены организаторами мероприятия.

Ваш Обед.IRK.ru

Загрузить комментарии
Фотография  из 
Закрыть окно можно: нажав Esc на клавиатуре либо в любом свободном от окна месте экрана
Вход
Восстановление пароля