«Мы пробили уже второе дно». О кадровом дефиците в ресторанной сфере

– Начиная с 8 ноября, мы пробили в кадровом плане уже второе дно: люди из сферы снова начали уходить, как было во время локдауна, – говорит бизнесмен Сергей Бояринцев, совладелец сети семейных кафе «Песто Тесто».

В том, что спрос на персонал в сфере общепита высок, можно убедиться, просто открыв любой сайт по поиску работы. Так, например, на сайте hh.ru Иркутске в настоящий момент представлено более 200 вакансий поваров и 70 официантов. На Avito – около 250 вакансий поваров и около 150 вакансий официантов-барменов.

Многие, оставаясь в профессии, сейчас предпочитают работать не в условиях города, а уехать на вахту. Некоторые меняют профиль. Строители-разнорабочие, таксисты, грузчики были и остаются самыми популярными профессиями, в которые уходит персонал из общепита. Также недавние работники ресторанов устраиваются в телекоммуникационные компании или фирмы по установке пластиковых окон. Эта работа не требует дипломов об образовании, а необходимые навыки можно получить быстро и не теряя в деньгах. У шеф-повара ресторана «Солнце» Александра Рахимова история ухода не типичная. На целый год — с весны 2020 и до весны 2021-го – он менял общепит на IT:

– Работал программистом, потому что отучился 4 курса на «Программном обеспечении». Уход, конечно же, отразился на зарплате. В офисе это 25-40 тысяч. Причём 40 ещё надо постараться получить, выходит с переработками, очень много смен нужно отработать. Шеф-поваром я на порядок больше получал. Но в IT было ощущение, что коронавирус меня никак не заденет. Если что, офис переведут на удалёнку, а зарплата всё равно будет.

Как рассказал Александр, многие хотели вернуться в привычную сферу в августе 2020-го. Однако за время локдауна собственники бизнесов оптимизировали расходы, кто-то закрылся совсем, кто-то сократил штат. Даже для желающих вновь устроиться мест на тот момент не хватило. А вот когда в сфере настала «оттепель», после января 2021-го, ресторанный бизнес столкнулся со страшным кадровым голодом. Посетителей ощутимо прибыло, а обслуживать их было уже некому. Многие почти за год «осели» на новых местах и рисковать стабильным доходом не захотели.

– В мае я вернулся в сферу и три месяца пытался набрать команду, – вспоминает Рахимов. – Первый месяц мы вообще работали втроём: я, су-шеф и холодник. Просто не было людей. 75% не хватало.

А вот что по этому поводу говорит совладелец Design Bar Михаил Григорьев:

– Сегодня найти шеф-повара, линейных поваров и официантов почти нереальная задача. При этом действительно хороших поваров даже переманивают внутри одной ресторанной сети, потому что управляющие у заведений разные. Кадровый голод повсеместный. Осенью у нас лично была сложность найти мойщицу посуды, несмотря на хорошую оплату труда.

Если со сложностью найти повара согласились все наши собеседники, то на поиск линейного персонала в зале – официантов и барменов – есть и альтернативный взгляд.

– Можно почти любого человека взять и, если он интересующийся, быстро научить и поставить на позицию как бармена, так и официанта, – считает один из основателей ресторана «33 вино и тапас» Иван Благодатских.

Отметим, что иркутские официанты в период пандемии начали получать чаевые на карту. Это важное нововведение, учитывая, что посетители почти перестали расплачиваться наличными.

– Сегодня есть сервисы, по которым человек может оставить через QR-код деньги официанту. Деньги уходят на личную карту сотрудника, это не касается заведения. Ты действительно выражаешь благодарность тому человеку, который тебя обслуживал. В этой системе даже учитывается личный рейтинг. Даже когда человек переходит работать в другое заведение, за ним остаётся этот аккаунт. По оценкам можно судить, насколько он профессионален и обаятелен для гостя. Мы ввели эту систему больше года назад. Я увидел это в Питере и решил применить в Иркутске. А сейчас это почти везде в городе, – подытожил Михаил Григорьев.

То есть технически официанты защищены от потери дохода в виде чаевых, вот только вряд ли это сильно спасает с учётом заметного спада посещаемости. Да и в принципе культура чаевых в российских регионах не слишком развита. Зато, как признаются эксперты, ставки у линейного персонала — официантов и поваров – за два пандемийных года выросли на 20-40% (в зависимости от конкретного ресторана).

Однако многих соискателей даже это не привлекает: общая уязвимость сферы и страх оказаться совсем без дохода перевешивают достойный оклад.

– Много кто из коллег пошёл, в моём понимании, по пути неоправданно больших ставок, – поделился мнением Сергей Бояринцев. – И, что самое интересное, это не помогает. Среди поваров Иркутска средняя ставка – 170-180 рублей в час. В нашем городе уже у многих есть 220-230 рублей. Недавно я услышал, что в одном ресторане выставили ставку повара 255 рублей в час. Но они всё равно не могут собрать команду.

Сейчас же ко всем проблемам общепита добавилась инфляция. Генеральный директор сети «Альянс Ресторанс» Павел Поляков считает её сейчас главной угрозой ресторанному бизнесу:

– Власти говорят, что инфляция у нас в стране около 9%. Но продуктовая-то однозначно 20% и выше. Мы раньше ценники пересматривали раз в полгода, а сейчас планируем это делать каждый квартал. И это же нагрузка на фонд оплаты труда. Люди стали понимать, что на свою прежнюю зарплату уже не могут ничего купить. Логично, что они будут просить увеличить зарплату. А делать это регулярно нет возможности, зарплаты во время пандемии в нашем бизнесе и так выросли.

Кадровый голод привёл и к снижению требований, предъявляемых соискателям. Планка у собственников бизнеса снизилась в разы.

– Ещё несколько лет назад шеф-повара проводили собеседования: узнавали квалификацию, в каком направлении повар работал. Я утрированный пример приведу, но сейчас это происходит так: «Две руки есть? Два глаза есть? На одной ноге умеешь стоять 10 часов? Пошли работать!» – рассказал Бояринцев.

При этом все собеседники сошлись во мнении, что нехватка кадров была и до пандемии, просто коронавирус её усугубил. Довольно давно причиной является миграция специалистов в столицу и другие города.

– За время существования Design Bar, то есть 9 лет, бармены у нас стабильно каждый год уезжают в Санкт-Петербург: хотят расти дальше. Как во всей стране, люди стремятся в более крупные города — Москва, Питер, сейчас ещё Краснодар, Сочи, – рассказывает Михаил Григорьев. – Потому что там естественно заработки совсем другие.

Кроме того, в России в целом и в регионах в особенности у таких профессий, как повар и официант, нет престижа и статуса. В то время как, например, в Европе, это профессии, которым люди посвящают себя полностью, работают в них долгие годы и хорошо себя обеспечивают. Российская же молодёжь, даже получая образование в сфере общепита, не замотивирована работать по специальности:

– Много студентов, которые ко мне приходят на практику из техникума индустрии питания, так и говорят: «Мы пройдём практику, но работать потом не будем». Из четырёх опрошенных, которые приходили ко мне лично на практику, только один хотел связать свой путь с общепитом, – печально резюмирует Александр Рахимов.

Сергей Бояринцев отметил большое количество недобросовестных работодателей, что тоже негативно сказалось на количестве персонала. Зарплаты выплачиваются не всегда вовремя и не всегда полностью. Применяется система штрафов, причём работник иногда может даже не понимать до конца, за что же именно он оштрафован.

К ряду этих причин, предшествовавших пандемии, Михаил Григорьев добавил не слишком высокий уровень гастрономической культуры в Иркутске:

– Мы недавно ездили на премию Where to eat Сибирь, на котором в список 50 лучших ресторанов вошли 9 иркутских заведений. Хороший показатель. Но тем не менее уровень культуры и сервиса в Красноярске намного выше, чем у нас. Я бы сказал, что Красноярск сейчас в этом отношении номер один в Сибири. Два года назад там открыли Высшую школу гастрономии от Institut Paul Bocuse, то есть это реальный филиал французского института высокой кухни, одного из лучших в мире. Те ребята, которые там учатся, конечно, уже востребованы. Их зовут и в Москву, и даже во Францию.

Представители же иркутского общепита, которые хотят совершенствоваться в профессии, ездят с целью обучения в другие города — Красноярск и Москву. В нашем областном центре возможности постоянно повышать квалификацию просто нет. Правда, некоторые работодатели сами обеспечивают непрерывное обучение своего персонала. О таком подходе в ресторане «33 вино и тапас», например, рассказал Иван Благодатских:

– Мы возим ребят в Москву на фестивали, конкурсы, чтобы они получали дополнительное образование. Шеф у нас тоже талантливый молодой парень, который постоянно ездит, что-то новое привозит и рассказывает другим.

Отсутствие престижа работы в общепите, невысокий гастрономический уровень в целом и, наконец, самое весомое – коронавирусные запреты – сделали своё дело: линейного персонала в ресторанах Иркутска сильно не хватает. И собственники бизнеса пока не видят конца своим проблемам. Они продолжают писать обращения к губернатору с просьбой уже не об отмене QR-кодов, а о снятии предыдущих ограничений (запрета на работу после 23:00, 50%-й рассадки), которые выглядят просто нелогичными при условии вакцинированного персонала и посетителей.

– Мне на самом деле грустно. Потому что у нас город с большим туристическим потенциалом, – говорит Михаил Григорьев. А хочется, чтобы люди, приехав в Иркутск, получили удовольствие не только от дикого Байкала, от чудесной природы и деревянных зданий, но и от уровня сервиса. Это касается и еды, и обслуживания. А для этого нужно, чтобы сотрудники этой сферы получали достойную зарплату, на которую можно всегда рассчитывать.

А вот владелец «33 вино и тапас» видит в кадровой проблеме даже потенциальный плюс:

– Я думаю, что пандемия сократит в Иркутске число ресторанов, но, возможно, качество в плане рынка труда улучшится. Не нужно будет такого большого количества сотрудников. Останутся самые замотивированные, которым интересно работать в этой сфере и которых не заставила её сменить даже пандемия.

Любовь Головина, IRK.ru

Любовь Головина, IRK.ru