Наверняка многие вообще никогда не слышали о таком. Я узнала о блюде, как только научилась читать. В нашем доме «жила», как говорили тогда, очень дефицитная книга Софьи Могилевской «Девочки, книга для вас». Издание 1962 года – старше меня.
Вам понадобятся:
– клюква – 1 стакан,
– яблоки – 2 крупных или 5 мелких,
– курага – 100 грамм,
– лимон – 1 штука,
– апельсин – 1 штука,
– изюм – 50 грамм,
– грецкие орехи – 1,5 стакана,
– сахар-песок – по количеству подготовленных ингредиентов (см. ниже).
Сначала хорошо промойте холодной водой курагу и изюм. Почему не тёплой? Сухофрукты часто обрабатывают химикатами, которые нужно смывать именно при низкой температуре.
Затем замочите ингредиенты на 20-30 минут в холодной воде. Слейте, ещё раз промойте – теперь горячей. Залейте кипятком. Пусть сухофрукты постоят, пока не разбухнут. Настой не выливайте! Его мы будем использовать при приготовлении сиропа.
Грецкие орехи промойте и тоже залейте кипятком примерно на час. Откиньте на дуршлаг, потом поместите под проточную воду. После этой процедуры они станут светлыми и приобретут свежий молочный вкус. Этого нюанса нет в рецепте – я узнала об этом на собственном опыте.
Нарежьте сначала орехи с курагой, а затем яблоки, лимон, апельсин вместе с кожурой, удалив косточки.
Измерьте все подготовленные ингредиенты стаканом, клюкву – в отдельной посуде. Накладывайте плотно. У меня получилось ровно 10.
Сахара по рецепту нужно 1:1, то есть у меня ушло также 10 стаканов. Засыпьте его в посуду, в которой будете варить «Ералаш». Она должна быть большого диаметра, чтобы быстрее испарялась влага. У меня это специальный медный таз для варенья, ещё советских времён.
В нашей семье такого не было – это был страшный дефицит. Всегда хотела иметь подобный и купила, отыскав именно старый на просторах интернета. Таз продавала женщина, которая не варила варенье – он только мешал ей на кухне, но она долго не решалась продавать его, так как это была память о её матери. Расспросила, кто мы, зачем покупаем, и очень обрадовалась, что посуда наконец будет выполнять свою прямую функцию.
Возьмите воду, в которой раньше замачивали сухофрукты, и влейте в сахар. Её нужно брать в пропорции 1/3 от количества сахара – то есть я влила 3 полных стакана и ещё треть. Хорошо нагрейте сироп и дайте покипеть минуты 3-4. Сначала он будет мутным, затем станет прозрачным.
Удалите пену.
Выложите в сироп клюкву. Доведите до кипения и оставьте ещё на пару минут.
Теперь опустите остальные ингредиенты, снова доведите до кипения, убавьте температуру и варите 40-50 минут.
Пока блюдо стоит на плите, промойте и стерилизуйте баночки и крышки. Наше варенье должно быть густым, тягучим. Это традиционное состояние «Ералаша». Про мои авторские интерпретации напишу ниже.
Разложите горячий «Ералаш» по банкам и закрутите или закатайте. Хранится он очень хорошо даже без подвала и холодильника, так как в нём много сахара, да и уварен он прилично.
В рецепте из книги используется только лимон. Я положила и апельсин, поэтому в моём варианте преобладает цитрусовый вкус и аромат. Это сделано целенаправленно, так как цитрусовые – символ Нового года и Рождества (на которые я уже готовлю подарки).
Автор книги сама пишет о том, что у «Ералаша» нет чёткого рецепта – только основные правила приготовления. Каждый раз это импровизация. Если вы хотите исключить вкус цитрусовых – положите лимон без кожуры. Можно добавлять чернослив, инжир, вяленую вишню… То есть любые сухофрукты и вяленые ягоды. Подойдёт и брусника. По желанию замените воду соком или облепиховым пюре без косточек, или сократите количество сахара. Хотите преобладания абрикосового вкуса – положите больше кураги. А ещё однажды я сварила «Ералаш» с добавлением специй: корицы, гвоздики, мациса (мускатного цвета). Также вместо грецких орехов можно использовать кедровые.
Если хотите сократить время приготовления, то проварите всё минут 15-20, разложите густую часть по банкам и закатайте, а оставшийся сироп упакуйте отдельно. Зимой он пригодится вам для лимонадов, подачи блинчиков, оладушек…
Как вы уже поняли, рецепт скрывает огромное поле деятельности для вашей фантазии. «Ералаш» – это всегда эксклюзив. Точно такого варианта, как у вас, не будет ни у кого.
Расскажу ещё немного об источнике рецепта. «Девочки, книга для вас» выдавалась в библиотеках по записи. На неё была большая очередь. Каждый, кому она доставалась, держал её дома до самого конца срока выдачи, переписывая от руки ценные советы в свои тетради по домоводству.
Автор Софья Могилевская – музыкант и детская писательница, на счету которой немало произведений о музыке, театре, о детях. Она называла эту книгу «безделкой, которую писала легко и бездумно». Но именно «Девочки, книга для вас» стала самой популярной: её переиздавали 23 раза и переводили на разные языки народов СССР.
Я люблю листать эти потемневшие от времени страницы. И некоторыми рецептами и советами пользуюсь до сих пор. Интересно, сохранилось ли у кого-то ещё в семье такое сокровище?
Елена Антипина, специально для IRK.ru. Фото автора
