Как готовят бортовое питание

Служба авиационного сервиса международного аэропорта Иркутска готовит бортовое питание для 28 компаний. Среди них такие крупные, как «Аэрофлот» и «Уральские авиалинии», и небольшие — как местная «Ангара». На производстве трудятся 114 сотрудников. Они работают и днем, и ночью — посменно. В одной смене трудятся 15 человек — у каждого из них свой круг обязанностей.

Летом за сутки производят около 3000 порций. По словам работников, сейчас объемы снизились, еще два года назад в высокий сезон здесь готовили до 4500 обедов.

Меню обговаривается с представителями авиакомпании. Кроме традиционных эконом- и бизнес-классов готовят и для тех пассажиров, которые при покупке билетов заказали спецпитание. Можно выбрать младенческое и детское, вегетарианское, лактозное и безлактозное, углеводное и бессолевое питание. Спецрейсы, прилетающие из Москвы, иногда включают в меню омуль и грибы.

— Вегетарианцы часто летают «Аэрофлотом», почти на каждом рейсе есть несколько пассажиров, — пояснила заведующая производством службы авиационного сервиса ОАО «Международный Аэропорт Иркутск» Наталья Петрашко, — В авиакомпании «Ангара» есть члены экипажа, которые не едят мясо, для них готовим рыбу.

У командира воздушного судна (КВС) отдельное от пассажиров и экипажа питание. На его порцию наносят специальную маркировку, чтобы не перепутать.

Бортовое питание должно быть нежирным. Когда составляют меню, определяют калорийность каждого блюда. Повара не используют субпродукты, фарши и ливеры, бобовые, сметану, в кондитерских изделиях — белковый и сметанный кремы. Готовые блюда не заправляют соусами, их подают отдельно.

У перевозчиков свои предпочтения в продуктах и блюдах. «Аэрофлот», к примеру, исключил из меню свинину, вместо нее используют говядину. Интересная история произошла с иркутскими поварами прошлым летом, когда обслуживали авиакомпанию «Британские Авиалинии».

— У них был тур для пенсионеров, в России борт садился в Иркутске и Москве. На борту с туристами летели врачи и повара, — рассказала заведующая производством. — Авиакомпания заказала ризотто, но мы его не готовим, поэтому закупили все необходимые продукты, пустили их поваров к себе на кухню, и они сами готовили и показали нам, как это делается.

Кроме обслуживания плановых рейсов, службе авиационного сервиса приходилось кормить пассажиров и экипажи самолетов, которые совершали вынужденную посадку в Иркутске. Бывали случаи, когда воздушное судно оставалось, за пассажирами присылали другой самолет, а экипаж на время ремонта находился в нашем аэропорту.

Высокие требования предъявляют не только к производству бортового питания, но и к используемым продуктам. Если пассажирам во время полета выдают фрукты, все они должны быть калиброванными — одинакового размера. Недопустимо, чтобы у вашего соседа яблоко было больше, чем у вас.

Для того чтобы заключить договор на поставку рыбы с Дальнего Востока и Камчатки, руководство службы авиационного сервиса специально ездило на рыбоперерабатывающие заводы. Оценивались не только вкусовые качества продукта, но и технология обработки рыбы, санитарные условия на предприятиях.

Чтобы понять, как организовано производство бортового питания, нужно побывать в цехах и понаблюдать за работой людей. На складе, где хранятся овощи и фрукты, на мешках указывают вес. Работники следят за датой поступления продуктов, то, что получили раньше, используют первым. На складах соблюдают температурный режим +4 градуса.

Продукты на три рабочих смены, каждая из которых продолжается 12 часов, поступают в суточную кладовую. Повара приходят на работу, смотрят производственное задание, берут все необходимое и начинают готовить. Из временного хранилища овощи и фрукты поступают в овощной цех. Здесь их перетаривают и тщательно моют, после чего через окно подают в холодный цех, где нарезают.

В холодном цехе, где готовят и формируют закуски для авиапассажиров, используют упаковочную машину и слайсеры для нарезки. Здесь упаковывают хлеб и холодные закуски, что дольше сохраняет их свежесть.

Полуфабрикаты готовят в мясном цехе. Рыбу и мясо размораживают естественным путем в отдельных ваннах. Чтобы не «проквасить» мясо, записывают время начала разморозки. В цехе четкое разделение рабочего пространства: три стола под рыбу, курицу и мясо, для каждого из них свой нож и разделочная доска.

Готовые полуфабрикаты хранят в холодильных камерах от 36 до 48 часов. В горячем цехе для их приготовления используют специальную печь — пароконвектомат. Одновременно в ней можно готовить рыбу, овощи и мясо. Как объяснила Наталья Петрашко, за счет конвекции пар не смешивается, поэтому запахи от одного продукта не впитываются другим.

Горячее питание комплектуют в касалеточной. Касалетками называют алюминиевые контейнеры, в которых пассажирам подают горячее. На них наклеивают маркировки, цвета которых обозначают дни недели.

— Наличие маркировки на касалетках прописано в санитарно-эпидемиологических нормах приготовления бортовой еды. Если что-то случится, необходимо знать, какое питание было, когда оно изготовлено и скомплектовано, доставлено на борт воздушного судна. Это делается из соображений безопасности, — отметила заведующая производством.

В цехе комплектации бортового питания также сервируют готовые ланчи от авиакомпаний. У «Ангары» и «Уральских авиалиний» их подают в картонных коробочках, у «Аэрофлота» — на фирменных подносах.

Кондитерский цех ежедневно производит до 1000 пирожных: песочные, мраморные, шоколадные, лимонные, корзинки и кексы. Здесь выпекают хлебные булочки одинакового размера. Найти поставщиков, которые выдержат это требование, трудно, поэтому наладили собственное производство кондитерских изделий.

Телеги снятые с рейса разгружают и обрабатывают в цехе мойки бортовой посуды. Здесь для них оборудован настоящий душ. Цех не случайно находится по соседству с комплектовочным, его работники берут в помещении чистую посуду и у себя начинают «формировать рейс».

Готовое бортовое питание составляют в телеги, которые после этого запечатывают. На ярлыках указывают рейс, номер рациона и количество порций. Затем телеги загружают в автолифт и доставляют на борт.

Весь процесс — от работы с поставщиками и авиакомпаниями до загрузки в самолет — координирует диспетчерский блок. Здесь формируют документы для работы каждого цеха, для того, чтобы готовые блюда были вовремя отправлены. Диспетчеры составляют планы для поваров с указанием рейсов и их загрузки.

Питание для пассажиров и экипажа должно быть готово за два часа до вылета, за час — стоять на охлаждении. Срок реализации горячих блюд — три часа и холодных закусок — четыре часа. Если рейс летит 6-9 часов, «жизнь» бортового питания продлевают с помощью сухого льда. Его выкладывают в специальный поддон сверху телеги, что позволяет увеличить срок годности до 14 часов.

В ресторане готовое блюдо приносят через 10-15 минут, максимум, что с ним может произойти — оно остынет. На вкусовые качества бортового питания влияет несколько факторов: еду сначала охлаждают, затем повторно разогревают. Но несмотря на эти особенности работники службы авиационного сервиса знают, как угодить пассажирам.

Алина Вовчек, ИА «Иркутск онлайн»

Автор фото — Илья Татарников