«Мы делаем еду источником вдохновения»: основатель гастропроекта Etika о том, как хобби стало делом жизни

Элеонора, я зашла в Etika resto* и обомлела: заведение открылось совсем недавно, сейчас утро, а у вас полная посадка. В чем секрет?

— Не могу сказать, что у нас есть какой-то особый секрет. Просто сейчас мы уже узнаваемый проект. Завтраки – наша фишка, а внимание к деталям и качеству помогают сохранять лояльность гостей и сервис на высоком уровне.

Все знают ваш бренд, как сеть кондитерских и пекарен, Etika resto – новый для вас формат. Перед открытием многие не верили в успех из-за расположения в спальном районе Иркутска. Были ли у вас опасения на этот счет?

— Я настроена позитивно. Когда мы открыли первое кафе на Ржанова, я тоже часто слышала фразы, что ничего не получится. Но та точка до сих пор работает и процветает. Etika resto мы открывали не с пустого места – годами мониторили целевую аудиторию и ее предпочтения. Я уверена, что этот ресторан станет точкой притяжения не только для жителей Свердловского района, но и для всего города.

Не так давно ваша команда приняла участие в престижном кулинарном чемпионате Chef a la Russe. Какие результаты привезли в Иркутск?

— Это конкурс очень высокого уровня, в нем принимали участие 47 команд со всей России. От нас поехало три человека: бренд-шеф и главный кондитер гастропроекта Etika, а также шеф-повар Etika resto. Ребята готовились под наставничеством победителя чемпионата 2024 года Константина Полунина. Я считаю, что мы выступили достойно и результатом очень довольна.

На открытии Etika resto было несколько известных иркутских поваров. Как вам удается не конкурировать, а поддерживать друг друга?

— Сильные и уверенные в себе люди всегда болеют за успех других. Яркий пример – Константин Полунин. Он безвозмездно готовил нашу команду, помогал и летал с нами на конкурс, где направлял и корректировал ребят в момент выступления. Я считаю, что люди, добившиеся успеха, спокойно помогают другим и объединяют вокруг себя поваров, рестораторов, предпринимателей. В таких тандемах рождаются интересные проекты и мероприятия. Это вдохновляет и дает городу неочевидный, но важный бонус.

Сейчас вы – успешный иркутский ресторатор, но до этого работали в банковской сфере в Москве. Как произошла смена профессии и места жительства?

— В столицу мы с мужем уехали сразу после университета. Он учился в академии, защитил кандидатскую степень, а я устроилась в банк и построила карьеру в финансовой сфере. В 33 года ушла в декрет с позиции руководителя отдела. Я — трудоголик-достигатор, и к тому времени уже немного устала, поэтому сказала мужу: «В нашей семье теперь работаешь только ты, а я занимаюсь детьми», но меня хватило на год.

Любовь к кондитерскому искусству началась с чистого вдохновения – однажды в соцсетях я увидела девушку с муссовым пирожным в руках. Тогда в России не было таких десертов, и мне захотелось научиться его готовить. Меня не остановило даже то, что я никогда в жизни не держала в руках ни венчика, ни силиконовой лопатки. Уже через неделю я летела в Краснодар на кондитерские курсы. Мне это очень понравилось и в течение полутора лет я прошла десятки мастер-классов у лучших российских и французских кондитеров.

Решение вернуться в Иркутск было спонтанным. В столице с двумя детьми было тяжело – большие расстояния, выехать за город – целая проблема. На летние каникулы мы постоянно приезжали на родину, и в один момент решили, что останемся. Сейчас у нас большой участок с лесом. Наш дом меня вдохновляет, в нем я набираюсь сил и энергии.

Я считаю, что Москва – прекрасное место для становления личности, поэтому агитирую всех отправлять детей на учебу в другие города, чтобы они там набирались опыта и расширяли кругозор. А потом возвращались в Иркутск и делали его лучше.

Как ваше хобби переросло в полноценный бизнес?

— Спустя полтора года моего увлечения, печь на заказ в домашних условиях стало нереально. Муж предложил снять отдельное помещение в Солнечном. Я планировала, что все останется на уровне цеха для приготовления тортов на заказ. Но как только появилось помещение, возникли и обязательства – сотрудники, налоги, аренда. Хобби быстро превратилось в бизнес. Позже появился небольшой зал для посетителей и цех превратился в кафе. Позже внедрили формат бистро с официантами.

Нам хотелось видеть продукт эталонного качества, поэтому следующим шагом стало открытие собственной пекарни. Сейчас у нас производство закрытого цикла – свой хлеб, выпечка, кондитерские изделия и ингредиенты. Мы делаем все самостоятельно и контролируем каждый этап.

На пути к этому результату моей главной опорой был муж. Он верил в меня, отправлял на обучения. От друзей я тоже получила колоссальную поддержку – они покупали мои изделия по полной стоимости, рекомендовали своим знакомым, давали деньги, когда были сложности. Активно помогали и постоянные клиенты, которые полюбили нас. Я очень благодарна всем.

Какие серьезные вызовы были у вас и у команды?

— Первый кризис был связан с переходом от хобби к бизнесу. Запуская свое дело, предприниматель опирается на рассчитанную бизнес-модель и стратегию развития. Мы начинали стихийно, поэтому первый год наш баланс был где-то на уровне нуля. Это было непросто, но нам помогла непоколебимая вера в свой продукт и возможность вкладывать финансы.

Второй вызов был во время пандемии, она научила нас гибкости. Тогда мы оперативно перешли на формат доставки и усилили маркетинговую активность. В результате выручка выросла на 80% от допандемийного периода.

Третий переломный момент был, когда мы одновременно открыли пекарню и бистро. Это кризис роста – мы набрали большое количество новых сотрудников, но не было достаточного ресурса для их обучения. В итоге у нас сильно снизилось качество сервиса — это было болезненным, но полезным уроком. Благодаря ему мы выстроили систему обучения, прописали регламенты, внедрили программу адаптации новых сотрудников. Это стабилизировало процессы и сохранило высокий уровень сервиса.

Как вы формируете команду? Я часто слышу, что в Иркутске нет хороших топ-менеджеров в сфере общепита, поваров. Так ли это на самом деле?

— Я злюсь, когда говорят: «Здесь все глупые, никого научить невозможно». Все у нас есть и всех можно научить.

Сначала я собираю сильную команду топ-менеджеров. Это замотивированные профессионалы, которые приходят и говорят, что именно могут дать нашему делу. Если мы сходимся в ценностях, то приступаем к работе. Они набирают таких же людей к себе в подчинение. В итоге гость видит результат – общение бариста и официанта, качество блюд, атмосферу в заведении.

Что для вас важно в людях? На что обращаете внимание?

— Порядочность и милосердие. Я не могу общаться с людьми, которые не сдержали слово. И для меня ценно, когда человек заботится не только о себе, но и о благополучии своей команды, помогает другим людям.

У вас три прекрасные дочери. Как вам удается совмещать материнство и бизнес?

Когда я только начинала заниматься кондитерским делом у меня было двое маленьких детей. Тот период до сих пор вызывает у меня муки совести – я целыми днями находилась в цехе, а детьми занимались помощники. Сейчас старшей — 18, а самой младшей – 6 лет, стало проще. Дети привыкли, что родители всегда работают и берут с нас пример.

Старшая несколько лет подряд на каникулах работает в нашей кондитерской баристой – это ее желание помочь и заработать деньги. Я считаю, что для подростков – это отличная возможность попробовать себя, получить опыт коммуникации с разными людьми и работы в команде. А младшая сообщила, что открывает кафе у нас дома. Сегодня мне нужно купить продукты по ее списку. Судя по тому, что там бананы и шоколадная паста у заведения будет кондитерский уклон.

Какой ваш любимый десерт?

— Если честно, я не любитель сладкого. Меня привлек не вкус, а процесс. В приготовлении десертов должна быть филигранная точность – каждый грамм и секунда имеют значение. Из выпечки у меня в фаворитах даниш с грушей, а из десертов – морковный торт с заварным ванильным кремом, грецкими орехами и ананасом. Но и их давно не ела – мы наедаемся сладким на дегустациях.

Сейчас удается подержать в руках муку и испечь что-нибудь дома?

— Если я что-то и готовлю, то это ПП-блюда. Практически всю рецептуру я придумывала сама, и если хочется сладкого, то то это есть на наших витринах и в цехе. Зачем занимать место дома?

Как часто ездите в другие города, чтобы посмотреть новинки?

— Можно сказать, что у меня уже профдеформация. В каком бы городе или стране мы не были, я всегда пробую что-то новое, анализирую вкус, состав, подачу. Недавно была в Москве и два дня специально ходила по новым заведениям, смотрела успешные проекты. Подмечала, что изменилось, какие сейчас хиты и новинки у них в меню.

А посещаете иркутские рестораны?

— Иногда. Радует, что в нашем городе в последнее время открылось несколько достойных мест. Очень понравилось в ресторане «Князь Гвидон», там прекрасно было все. «Комэ Изакая» приятно впечатлил, ресторан «Ламу» уже стал местной гастрономической достопримечательностью. Берет гордость, что в Иркутске открываются новые заведения высокого уровня.

У вас очень интересное и разнообразное меню. Как часто вы его обновляете и есть ли это в планах?

— Мы выпускаем сезонные предложения, следим за мировыми трендами, но адаптируем их под свой авторский стиль. Новые блюда будут появляться, сейчас мы анализируем продажи, прислушиваемся к гостям, собираем обратную связь. Недавно нам сказали, что для старшего поколения меню Etika resto кажется сложным. Поэтому мы хотим добавить более понятные блюда. Например, бифштекс из кролика, который я увидела в Москве. Но я считаю, что меню из привычной еды — неинтересно, ведь мы работаем и на развитие гастрономического вкуса в Иркутске.

Кто-то считает, что ваши заведения для светской молодежи, но для меня Etika* – это прежде всего место, куда можно прийти и с маленькими детьми, и с пожилыми родственниками. Какой концепции придерживаетесь вы?

— Я хотела создать место, где будут комфортно себя чувствовать и стильные молодые люди, и зрелые женщины, и мамочки с детьми.

Для нас очень ценно, что гости видят в Etika семейное место, куда хочется возвращаться и стараемся, чтобы еда была источником удовольствия и вдохновения. На открытии Etika resto я увидела три поколения прекрасных женщин за одним столом – мама, дочь и внучка. Потом девушка написала мне: «Моя мама никуда не выходила и стеснялась пойти в ресторан, а у вас ее встретили, как родную. Улыбнулись, поздравили с юбилеем. Она была так рада!». Меня это очень растрогало.

Мы делали эти заведения именно для того, чтобы все могли отдохнуть, насладиться, получить удовольствие от еды и атмосферы. Специально продумывали интерьер так, чтобы сюда можно было зайти и с коляской, и после пробежки, и уютно посидеть вечером с подругами или семьей. Мне кажется, у нас получилось.

Какой совет вы бы дали начинающему предпринимателю?

— Первое – просчитывать финансовые риски, строить стратегию по пессимистичному сценарию, иметь финансовую подушку на первые год-полтора. Второе – создавать команду, которая разделяет ваши ценности, быть готовым к работе в режиме 24/7. Третье – не распыляться и не пытаться понравиться всем. Нужно найти свою аудиторию и закрывать ее потребности. Ну и самое главное – верить в себя. Всегда будут люди, которые скажут: «Кому это надо?», но если вы верите в идею – идите до конца.

*этика

**ресторан этика

Арина Филиппова, IRK.ru. Фото и видео Алексея Литвинцева

ERID: 2VfnxwpbT1U

ИП Будникова Элеонора Леонидовна

Реклама