Рай - это старый английский дом, китайская кухня, русская жена и американская зарплата. (Пословица).
«Ни чафаньла ма?» - «Вы уже поели?» До сих пор в Китае пожилые люди вместо приветствия обращаются друг к другу с такой фразой. Ибо для китайца еда – не просто утоление голода, это скорее ритуал, священнодействие. А про человека, который потерял работу, говорят: «Он разбил свою чашку с рисом».
Место действия: ресторан «Европа»
Тема: мастер-класс по китайской кухне
Действующие лица: Николай Габышев, шеф-повар ресторана «Европа», Дмитрий Говорин, шеф-повар «Ресторана Охотников», повара ресторана «Европа»
Блюда: курица «Бэйчи» с соусом «Банбанжи», китайские огурчики с овощным гарниром, баклажаны «Чизе», телятина «Зеленый перец» под соусом «Гонбо», курица в сладко-остром южном соусе, морепродукты в пряном масле по-Гуанданьски.
Дмитрий Говорин, шеф-повар «Ресторана Охотников»:
- Когда ты посещаешь какой-то мастер-класс, то узнаешь новую рецептуру, калькуляцию, наблюдаешь за манерой общения шефа со своими поварами, методикой приготовления блюд.
Но и мне самому нравится проводить подобные мероприятия: всегда же интересно и приятно поделиться чем-то таким, чего другой не знает, научить новому.
На кухне ресторана «Европа» Дмитрий чувствовал себя уверенно, раскрепощенно, без какого-либо стеснения, легко и свободно. Во многом это благодаря тому, что вокруг были знакомые лица, да и дело свое Дима знает на «отлично». Профессионализм, нож в руках, на столе продукты, технологические калькуляционные карты, дружеская атмосфера,позитивный настрой и чувство юмора – таковы были основные «ингредиенты» мастер-класса.
- Ребята смотрели с интересом, блюда пробовали как в процессе приготовления, так и в конечном варианте, задавали вопросы, шутили.
Сейчас мы хотим развивать в нашей ассоциации три направления: проведение шеф-поварами мастер-классов, обмен кадрами – повара проходят краткосрочную стажировку на кухне другого ресторана, приобретая, тем самым, бесценный опыт, и, наконец, третье направление – регулярные встречи шеф-поваров ассоциации «Байкальская Виза», на которых планируем совместное приготовление каких-либо блюд, их дегустацию и обсуждение. Такие вот дружеские обеды.
Баклажаны «Чизе»
Баклажан обжаренный, перец болгарский, лук репчатый (припущенные в чесночном масле). Зелень кинзы, стебель сельдерея, перец чили и жареный чеснок. Соус: чесночное масло, рубленный имбирь, масло острое пряное, масло кунжутное, перец крупномолотый острый, сахар, паста кунжутная, семя кунжута, соевый соус.
Китайские огурчики с овощным гарниром
Гарнир 1: перец болгарский, ростки сои, грибы «иноки» (Это особый сорт грибов, выращиваемых в Юго-Восточной Азии), зелень кинзы. Заправляем сахаром, морковным маслом. Гарнир 2: грибы древесные белые. Сваренные в сахарной воде с добавлением бадьяна и белого китайского уксуса. Огурчики: раскаленное луковое масло – им заливают замаринованные огурцы, чеснок, имбирь, соевый соус обычный и креветочный, масло кунжутное. В этом составе маринуются огурцы. Соус подается отдельно. В него можно положить надрезанный красный жгучий перчик для придания остроты.
Курица «Бэйчи» с соусом «Банбанжи»
Отварная курица с добавлением специй, свежих помидоров, огурцов. Соус – сахар, китайский уксус, имбирь, соевый соус, кунжутная паста, масло пряное острое, масло кунжутное, смесь перцев и трав.
Николай Габышев, шеф-повар ресторана «Европа»: - Китайская кухня, наряду с французской и турецкой, входит в тройку мировых лидеров. Один мудрый китаец сказал: «Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков». Поэтому было интересно и самому посмотреть, как работает Дмитрий и, конечно же, показать его мастерство поварам нашего ресторана. Тем более что в меню «Европы» есть элементы китайской кухни – соусы, приправы. Они необходимы, чтобы подчеркнуть лучшие вкусовые качества блюд. Это отличительная черта китайской кулинарии. Поразило обилие приправ и специй, которые Дмитрий привез с собой. Ими был заставлен практически весь стол. Меня больше интересовали не столько специи, сколько технология приготовления блюд. Например, как и в чем мариновать мясо, чтобы оно стало мягким, как правильно его жарить, степень прожарки, где лучше всего использовать глютамат натрия, и так далее. Дмитрий нам все очень подробно на мастер-классе рассказал и показал. Мы увидели одну из главных особенностей работы повара: сравнительно короткое время, затрачиваемое на тепловую обработку, исключает «автоматическое», без участия человека, приготовление пищи. Ситуация, когда повар ставит на плиту кастрюлю, включает газ и идет заниматься чем-то другим, в китайской кулинарии практически исключается. Приготовление пищи по рецептам китайской кухни требует постоянного присутствия повара. Конечно, полученные знания для нас очень полезны и, несомненно, мы будем какую-то их часть использовать в своей работе. Однако это вовсе не говорит о том, что в ресторане «Европа» появится страничка китайской кухни (смеется). А уже сложившуюся добрую традицию проведения подобных мастер-классов мы будем продолжать, они стимулируют творчество и креатив.
Телятина «Зеленый перец» под соусом «Гонбо»
Маринад для телятины: вино раучу, рыбный сок, смесь сухих трав и сухих креветок. Затем добавляем сырое яйцо, крахмал, сладкий соевый соус, молотый сычуаньский перец, растительное масло. Соус: лук-порей мелко нарезанный, сахар тростниковый, имбирь, китайское белое вино, вино раучу, соевый соус, перец белый молотый, крахмал, бульон куриный, масло растительное. При подаче раскаленную сковородку натираем свиным жиром, выкладываем на нее ошпаренный репчатый лук, на него – основное блюдо.
Курица в сладко-остром южном соусе.
Куриное филе нарезаем пластиками, выдерживаем в маринаде: соевый соус, крахмал, вода, соль, перец белый молотый. Овощи: перец чили, лук-порей, имбирь, чеснок. Соус: бульон куриный, сахар, вино раучу, белое китайское вино, кетчуп, соус чили, крахмал, чеснок, приправа для китайских шашлычков. В обжаренные овощи добавляем соус.
Морепродукты в пряном масле по-Гуанданьски.
Морские гребешки, тушки кальмара, филе судака нарезаем порционными кусками и делаем надрезы ножом. Морепродукты маринуем с добавлением имбиря, соли, масла кунжутного, и смеси из китайской сливы, кореньев и жареного огурца. Укладываем в специальную емкость вместе со свежими овощами: морковь, перец болгарский, лук-порей. Все заливается смесью раскаленного растительного маслаи специй (анис, тмин, бадьян, стручки перца чили, сычуаньский перец, имбирь).
Наталья Булгакова Статья предоставлена нашим информационным партнером – журналом Bienvenue. МИНЗДРАВ ПРЕДУПРЕЖДАЕТ: ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ
