Вы не задумывались, почему в одних местах всегда вкусно и приятно, а в других как-то сухо, безлико? После мастер-класса 2 августа я поняла: потому что шеф-повар. Да, потому что шеф-повар определяет своим отношением, своим настроением, своими руками, своим умением, своим старанием и стремлением, своей душой качество нашей итоговой еды.
Мастер-классы шеф-поваров «Байкальской визы» стали регулярными после того, как однажды, по случаю оказавшись в одном обществе, парни решили регулярно собираться и обмениваться опытом, тонкостями, хитростями и профессиональными открытиями.
Шеф-повар принимал на своей кухне 2 августа, в понедельник. Мероприятие было не показным, рабочим, организованным с единственной целью: по горячим следам передать коллегам новые умения и впечатления от обучающей поездки в Узбекистан.
Первым был плов. Всё готовил, сдабривая «узбекскими» рассказами хозяин, Денис Соболь. В зирвак* он выложил рис, выбирать который его научили в Узбекистане (в готовом плове рис оказался действительно необычным, непривычно длинным и рассыпчатым). И принялся за приготовление ачучука. Это веселое слово означает «кислый, горький, сладкий» и является названием овощного салата, естественного спутника плова. Свежие помидоры и лук приправляются красным острым перцем и растительным маслом. Подаются с пловом одновременно. (Последующая дегустация показала: относительно плова ачучук - очень освежающе.)
На плите тем временем неприметно шевелился в огромной кастрюле бульон. Ничего не бывает просто так. Он поджидал своей партии. Напробовавшись плова (а правильнее, от души наевшись и намычавшись - шеф требовал отзывов - от удовольствия), приступили к приготовлению второго по плану блюда, коим назначен был бешбармак. И вот тут-то вступил бульон. Он сразу стал гвоздем программы, потому что происходил из альянса говядины, баранины и конины, покрашен был нераздетыми луковицами, кинзой и сельдереем, и ко всему еще стал потом основою теста. ( А при дегустации окончательно добили покорил своим насыщенным вкусом. Наша, людская, проблема в том, что в бытовой жизни мы готовим пищу попроще да поскорее, а потому не знаем, а если и знали, то забываем, что есть на свете такие потрясающие вкусы. Я, как минималист в еде, заявляю это с полной ответственностью. Впрочем, во всем есть свои плюсы: когда доводится отведать такого, восторгов и воспоминаний хватает надолго.)
Так вот, тесто для бешбармака. Заведено оно было вроде обычным, да не совсем - не на воде, а на бульоне. Раскатано, нарезано крупными квадратами и сварено в трехмясном бульоне. Подано в компании кусков вареного мяса, зелени и все того же звездного бульона. Мычать дегустаторы уже практически не могли - онемели от гастрономично-культурного шока, и только смаковали, блеща глазами. (Буквами и монитором не передать этого вкуса, его нужно только испробовать самому!)
Работа мастер-класса началась в 16 часов. Был уже поздний вечер, но никто и не помышлял смыться. Азарт и неподдельный интерес сплотили эту команду в тот вечер. Третье блюдо – басма - должно было быть приготовлено. И все участники в третий раз отправились на кухню. Не жалея живота своего, были они готовы и к третьей дегустации.
Нарезанные крупными кубиками баклажаны, цуккини и кочанная капуста, кольцами помидоры и морковь слоями укладывались на мясо и лук, солился каждый слой. Затем все утыкали целыми чищеными картофелинами и укрыли верх капустными листами.
За рассказами об узбекском быте и кухне не заметили, как приготовилась и басма. Сели за пробу. Ну что сказать, пропитанные духом мяса тушеные овощи были чудо хороши. И выбирать можно на любой вкус: кому побольше капустки, кому морковки, кому баклажанов, кому мясца, а лучше все вместе.
При проведении данного мастер-класса не пострадал ни один участник, только закололи свинку и барашка и подстрелили лошадку. Да и то не участники и не здесь. Шеф-повар все продукты сбалансировал так, что они пошли на ура и оставили одни лишь приятные впечатления. Пили только горячий чай и восвояси отправились сытыми и здоровыми. Около полуночи. Вы улавливаете, куда ведет автор? Не на диване перед телевизором пролежали вечер 5 шеф-поваров города, а на ногах провели на кухне в ученье и познании.
Благодарим шеф-повара и желаем всем поварам много сил и позитива, терпения и большой зарплаты, чтобы был стимул всегда нас, гостей, кормить так качественно и вкусно. (Я провела на жаркой кухне в роли зрителя 5 часов и спала всю ночь без задних ног, каково же, думается, работать на ней 12 часов?!)
В общем, есть у нас где хорошо поесть. Пусть и будет. Это радует.
А еще порадовали: чистая кухня шеф-повара Дениса - посуда и кухонные приборы, одежда поваров и персонала, тщательно мытые яйца (для теста), овощи. (Заявляю как брезгун - максималист.) И что готовят нам в этих ресторанах увлеченные люди приятной наружности.
Текст: Белькова Ольга
* Зирвак понятие колоритное и принадлежит узбекской кухне. Каждый взрослый узбек знает, что зирвак — это основа плова, а именно гарнир из мяса, моркови, лука и других овощей.
Приготовление плова в узбекской кухне состоит из трех основных этапов: перекаливания масла, подготовки зирвака и закладки риса, и именно подготовка зирвака является центральным моментом.
Зирвак готовится посредством обжаривания в масле лука, мяса и моркови, которые затем тушатся. Считается, что чем дольше зирвак тушится, тем лучше он получится. В некоторых разновидностях плова зирвак следует тушить не менее 2-3 часов. Кроме того, немаловажно и то, как закипает зирвак: чем спокойнее, тем плов вкуснее. Все дело в том, что слишком бурное кипячение приводит к развариванию моркови и зирвак становится мутным, вследствие чего плов получается липким, а не сыпучим.
Как правило, готовность зирвака определяется на вкус. Если зирвак хорош и отменного качества, тогда во рту ощущается вкус перетопленного масла, спассерованного лука, жареного мяса и вареной моркови в гамме, а аромат объединяет приятные запахи всех продуктов в сочетании с пряностью специй. Как ни крути, надо быть специалистом, чтоб истинно знать и понять настоящий вкус зирвака, поэтому для менее опытных кулинаров существует еще один секрет. Готовность зирвака определяется и визуально: по образовавшейся на поверхности пленке жира, исчезновению пены, появившейся с момента закипания и по прозрачности жидкости. Правильный зирвак должен быть только прозрачным. Если он мутный, рис хорошо впитает влагу и плов получится кашеобразным. А ведь в узбекском плове рис никогда не слипается, и каждое зернышко отделено друг от друга, как настоящие жемчужины.
(«Кулинарная энциклопедия»)
шеф-повара (слева направо) Куртов Егор (Эстрада ), Габышев Николай (Европа), Говорин Дмитрий (ресторан Охотников), Соболь Денис (Узбекистон)
заложили рис
плов и ачучук
зирвак
бульон для бешбармака
бешбармак
будущая басма
шеф-повар ресторана Охотников Говорин Дмитрий тщательно конспектирует
