Особенности кухни Грузии

Грузия расположена на стыке двух континентов — Европы и Азии. Мягкий умеренно-субтропический климат, плодородная почва, многообразие рельефа, флоры и фауны создали благоприятные условия для выращивания фруктов и овощей. Разделяющий страну Сурамский перевал — это решающий фактор в истории развития грузинской кухни. Так сложилось, что земли западнее перевала были больше подвержены турецкому и европейскому влиянию, переняв средиземноморские кулинарные традиции. Территории, расположенные к востоку от Сурамского перевала, оказались под влиянием иранской кулинарной традиции. В результате появилась заметная разница между кухнями этих регионов за счет использования разных продуктов, специй и соусов.

Например, в западной части очень популярен кукурузный хлеб и мчади — лепешки из кукурузной муки. В Мегрелии и Абхазии в качестве хлеба иногда используют чумизу (просо), из которой получают кашеобразную массу гоми, которую едят вместе с супом, овощами или мясными блюдами. В восточной части предпочитают пшеничный хлеб.

Мясные пристрастия тоже различны: на востоке страны, кроме говядины — мяса, общего для всей Грузии, едят баранину и вообще больше животных жиров. При этом на западе предпочитают домашнюю птицу — кур и индеек (слишком жирных уток и гусей в Грузии не едят). Кроме этого, в западной Грузии готовят гораздо более острые блюда, используют соусы.

Многие блюда грузинской кухни стали интернациональными, а их названия нарицательными: шашлык, суп-харчо, лобио (фасоль с бараниной), чихирма (бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, смешанным в уксусе яйцом и луком), чахохбили (блюдо из курицы и жареного лука), хачапури (сырные ватрушки). Все эти блюда — визитная карточка грузинской национальной кухни.

Есть в Грузии замечательный обычай подавать в любое время года к трапезе хорошо промытую и очищенную зелень: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие травы. Вместе с зеленью подаются к любому столу редис, редька, целые помидоры, огурцы и стручковый перец.

Главными и интереснейшими в Грузии считаются мясные блюда. Их могут готовить из разного мяса, не отдавая предпочтения какому-то одному, как это замечено в других национальных кухнях Кавказа и Закавказья. Это и свинина (мужужи), баранина (чанахи), говядина (харчо) и домашняя птица (чахохбили).

Существует даже такой грузинский рецепт: внутрь туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. Пространство между этими животными и внутри них заполняют пряными травами — кинзой, базиликом, эстрагоном, луком-пореем, мятой, пересыпанной красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это огромное жаркое готовят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей, жаря в течение нескольких часов. Верхний слой его, конечно, обугливается, так что часть мяса пропадает, зато внутри такое изобилие сока, такой потрясающий аромат, что по сочности и тонкости вкуса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

Сравнительно небольшое место в грузинской кухне занимают рыбные блюда. Главным образом они свойственны районам, расположенным недалеко от рек. В пищу используются типичные для Закавказья виды рыб — в основном это жирные, с нежным мясом карповые: усач, храмуля, шемая и подуст. В высокогорных чистых и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии ловят форель, изысканное мясо которой ценится за отсутствие специфического рыбного привкуса. Рыбу готовят в основном тушеную и на пару, соусы используют те же, что и для мяса.

Постные блюда в Грузии овощные и фруктовые в отличие, например, от русской кухни, в которой активно используют также зерновые. Большинство кушаний готовится из фасоли, баклажанов, цветной и кочанной капусты, свеклы и помидоров. Кроме огородных овощей, используются и дикие травы: крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и многие другие.

Овощной стол полон разнообразия — вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные, соленые или сырые овощи в сочетании с разнообразнейшими приправами дают тысячи видов и рецептов овощных блюд грузинской кухни. Например, часто встречаются варианты приготовления одного вида овоща (например, фасоли, баклажанов) с различными заправками или соусами.

Так, существуют десятки видов лобио. Или наоборот — меняются только овощи и их сочетания (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат), а приправы остаются неизменными, например — блюда типа мхали и борани.

Еще один непременный элемент грузинской кухни — орехи. Фундук, лещина, миндаль и грецкие орехи входят в состав различных соусов и приправ, их используют в мясных супах и рыбных блюдах, холодных и горячих закусках.

Пряные травы — это не просто украшение. Это необходимый элемент кухни, без которого немыслимы многочисленные соусы, подливки и, пожалуй, большая часть грузинской кухни. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, мята.

Немыслим грузинский стол и без сыров. Это, в основном сыры рассольного типа, приготовленные бурдючным или кувшинным методом. В Западной Грузии это неострые, пресные сыры с кисломолочным вкусом, такие как сулугуни или имеретинский. В высокогорье и в восточной части это острые и соленые сыры — кобийский, тушинский и грузинский. Грузинские сыры — это скорее не закуска, как в европейской традиции, а компонент горячих вторых и первых блюд (гадазелили). Сыр могут отваривать в молоке, запекать в тесте, вымачивать и даже жарить на вертеле или сковороде. Такие приемы кулинарной обработки сыров свойственны многим народам, живущим в горах или предгорьях. Так, например жарка и варка сыра свойственны швейцарской кухне.

Есть в грузинской кухне и своя специфическая утварь, применяемая для жарения и запекания: кеци — небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом.

Подлинно национальной особенностью грузинской кухни является использование специфических приемов приготовления. Можно выделить основной прием: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды для придания специфического вкуса и консистенции грузинских супов. Например, супы готовятся почти без овощной гущи, но они намного плотнее за счет введения в них яичных желтков или яиц целиком. Чтобы яйца не свернулись, их предварительно смешивают с какой-нибудь кислой субстанцией, например натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком или уксусом. Иногда используется в качестве кислого составляющего пюре из сливы ткемали. Кислая среда применяется также, когда суп жирный или в нем жирное мясо. Это делает суп более легким для желудка.

Грузинские соусы значительно отличаются от европейских по составу и технологии изготовления. В них используется исключительно растительное сырье — кислые ягодные и фруктовые соки, пюре из слив, граната, барбариса, ежевики и помидоров. Существуют ореховые соусы на основе толченых орехов, разведенных водой, бульоном, или винным уксусом. Иногда в качестве основы для соусов используется толченый чеснок, например при приготовлении всем известной аджики, в состав которой помимо чеснока входят смесь хмели-сунели, красный сладкий перец, красный острый перец, кориандр, укроп, барбарис и соль.

Технология любого грузинского соуса сводится к двум операциям: увариванию фруктового сока (примерно на треть или наполовину) и толчению орехов, чеснока и прочего в гладкую, однородную пасту. После уваривания и толчения компоненты смешиваются путем добавления жидкого в сухое. Почти все грузинские соусы жидкие, в отличие от европейских.

Специфической особенностью применения соусов в грузинской кухне можно считать использование одного и того же соуса с разными овощными, мясными или рыбными основами. Так поступают, скажем, с соусом сациви или используют соус ткемали с капустой, баклажанами, свеклой и фасолью. С соусами могут поступить и наоборот — подать к одинаково приготовленной курице разные: сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый и другие. таким варьированием соусов достигается вкусовое многообразие грузинской кухни, особенно когда они сочетаются с достаточно спокойными «фоновым» вкусом фасоли, баклажанов, домашней птицы. Иногда соусы употребляются с хлебом как самостоятельное блюдо.

Используемые пряности и специи при приготовлении блюд отличаются ароматностью, но совсем не жгучестью или остротой. Такие травы, как кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята или пряности: хмели-сунели, корица и кардобенедикт смягчают и насыщают блюда ароматом. Исключение составляет, пожалуй, использование красного жгучего перца и чеснока и то, главным образом, в Абхазии и на севере западной части Грузии. Так, в Абхазии очень любят аджику, на четверть состоящую из красного перца. Употребление красного перца падает ближе к югу и востоку страны, доходя до одной двадцатой части. Из этого можно вывести, что грузинская кухня не стремится к остроте своих блюд, в ней нет резкости. Все разнообразие соусов, подливок и заправок создано для того, чтобы любое блюдо благоухало и разжигало аппетит.

Захотелось срочно попробовать лобио или настоящее хачапури? Можете найти рецепты на просторах интернета, либо пойти в иркутские заведения общепита.

По материалам Ольги Бородиной, сайт kedem.ru