Плов в восточной кухне

Блюдо, известное сегодня под названием «плов», главным компонентом которого является рис, было распространено среди народов Востока с незапамятных времен. И это подтверждено документально.

Первые упоминания о плове встречаются сразу в нескольких старинных летописях 10—11 веков. В них описываются праздники народов Востока, свадьбы, торжественные мероприятия и поминальные обряды, на которых подавали блюда из риса с мясом и специями — плов. Более поздние летописи также описывают популярность этого блюда, и в 16 веке появляется подробный документ, представляющий собой рецепт приготовления плова с рубленым мясом, где указывается точная технология приготовления блюда. Есть даже легенда, в которой рассказывается, как средневековый ученый Авиценна для излечения знатного господина использовал блюдо с рисом и мясом, которое и назвал пловом.

С момента возникновения, точно проследить который просто невозможно, плов считался у народов Востока не просто хорошей и вкусной пищей, но и целебным средством, помогающим при различных недомоганиях. После тяжелого труда, длительного голодания или кровавой битвы человеку в первую очередь предлагали именно плов, так как считали, что это блюдо поможет быстро восстановить силы, предотвратит дальнейшее истощение, вернет здоровье и поднимет его дух.

До наших дней дошли почти все рецепты и технологии приготовления плова, которые впоследствии были улучшены и доведены до совершенства. Сейчас плов является национальным блюдом у таджиков, узбеков и казахов, а также широко распространен в азербайджанской, армянской и арабской кухнях. В Афганистане, Турции, Татарстане и во всех остальных арабских странах плов также очень популярен.

У разных народов существуют собственные особенности приготовления плова. Например, в таджикской национальной кухне существует несколько десятков рецептов приготовления плова, наиболее известные из которых гелак палав (плов с мясными фрикадельками), плов по-душанбински, плов с курицей, плов «Угро», шавля (каша рисовая с мясом) и традиционный таджикский плов.

Технология приготовления этих блюд имеет различия, обусловленные наличием исходных ингредиентов, способов тепловой обработки и особенностей оформления. Но есть и объединяющие их сходства, например, почти любой таджикский плов готовится с перекаливанием масла и приготовлением зирвака (подливы), пережаренного лука в сильно накаленном жире вместе с морковью, пряностями и специями.

Таджикский плов готовится в чугунных котлах с использованием курдючного и бараньего топленого жира, растительных жиров или смесей из растительных и животных жиров. Жиры всегда прокаливают и ароматизируют обжариванием мясной косточки или репчатого лука. При этом температура жира может достигать 200 °С и более. Плов готовится из баранины, говядины и мяса птицы. Мясо предварительно промывают и режут на куски. В зависимости от вида плова куски могут весить и 20 граммов, и 1 килограмм. Рис всегда перебирают, промывают и замачивают в подсоленной теплой воде в течение 2—3 часов. Морковь очищают и шинкуют тонкой соломкой (обычно используют сорта желтой моркови).

Из специй используется красный и черный молотый перец, барбарис, анис, зира, кишмиш, шафран, чеснок, а также иногда добавляют айву, сухофрукты и виноградные листья. При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху кладут мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.

В узбекской кухне плов готовят с фаршем в сочетании с мясом, луком и морковью. В Узбекистане существует несколько рецептов приготовления плова, и различаются они видами используемого мяса. В любой узбекский плов кладут много жира растительного или животного происхождения. Самый распространенный вид приготовления узбекского плова характерен тем, что овощи и рис варятся в одном котле.

Для узбекской кухни характерны несколько последовательных действий приготовления плова независимо от его вида. Первое — перекаливание жира. Чугунный котел сильно разогревается, и в него заливается хлопковое или растительное масло. Во время перекаливания сначала появляется темный дым, потом он становится белым. Растительное масло перекаливают над умеренным огнем, изредка помешивая его шумовкой. Луковица, брошенная в масло, нейтрализует горькие вещества, содержащиеся в масле. Баранье сало нарезают кубиками, растапливают и снимают шкварки, затем прогревают еще 5—7 минут на очень слабом огне. Это нужно для уничтожения лишнего специфического запаха.

Следующий этап — приготовление зирвака и тушение мяса. Продукты пережариваются так, чтобы они сохранили свой первоначальный вид. При этом надо следить за тем, чтобы продукты не прилипали ко дну котла, и соответствующим образом регулировать огонь. Соль и воду в плов кладут дважды. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи в него добавляются после тушения продуктов. После того, как зирвак будет готов, закладывают рис. Нужно следить, чтобы зирвак не смешался с рисом, и чтобы рис находился на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он прилипнет к дну котла. После закладки риса плов надо посолить и довести до готовности.

В туркменской кухне для приготовления плова используется в основном баранина, реже дичь — куропатки, водоплавающие птицы, а также мясо зайцев, джейранов и ланей. Конина не используется.

Афганский способ приготовления плова примечателен тем, что приправа готовится в одном котле, а рис в другом.

В азербайджанской кухне используется несколько рецептов приготовления плова в зависимости от используемого мяса и других ингредиентов, а рис используют двух видов: откидной отварной и неоткидной. Откидной рис готовят следующим образом: перебирают, замачивают на несколько часов в холодной воде, помещая в марлевый мешочек с солью. Затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду с расчетом на 1 килограмм риса 6 литров воды и варят до готовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают. После этого на дно посуды помещают лаваш и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доводят плов до готовности на слабом огне. Затем плов сбрызгивают растопленным сливочным маслом.

Плов готовят с бараниной, рыбой, овощами, ягодами и фруктами. Все названия в основном указывают на используемые в плове ингредиенты: плов с каурмой, сабза-каурма, чыгыртма, плов лоби-чилов, джуджа-плов (плов с цыпленком) и так далее.

В армянской кухне плов обычно называется «плав». Есть два способа приготовления плава: плав откидной и плав припускной (кашови).

По материалам сайта «Кулинарный Эдем»