Как изготавливают пюре из сибирской ягоды

Иркутская область является самым лесным регионом России. На долю лесов у нас приходится 78 % территории. По данным Российской академии сельскохозяйственных наук, ежегодно в наших лесах вырастает 7 тысяч тонн брусники, 40 тысяч тонн голубики и 70 тысяч тонн черники. Однако несмотря на такое богатство в регионе практически нет перерабатывающей промышленности по дикоросам. В Томской области, Алтайском крае есть, а Иркутская область в отстающих.

Полгода назад в нашем городе появилась первая мануфактура по переработке таежных ягод. Подчеркнуть ценность нетронутой природы и созданных ею продуктов, сохранить натуральные вкусы — такую задачу поставила перед собой иркутская компания «Дикая Сибирь».

— Нам хотелось обратить внимание на уникальность природных даров. Мы живём в техногенном мире и всё больше нуждаемся в первозданной природе, — объясняет исполнительный директор Сергей Недякин. — С одной стороны, наша философия имеет социальный аспект, затрагивая местное население и экологию, с другой — это полноценный бизнес. Из дикоросов можно делать инновационную и высокорентабельную продукцию.

В работе компания придерживается международных стандартов сбора дикорастущих растений. Лесные ягоды более ароматны, их вкус ярче и насыщеннее, чем у культивированных (садовых) видов. Первые созданы природой, вторые — достижение селекционеров.

Дикая ягода растёт вдали от промышленных предприятий, поэтому в ней нет тяжелых металлов и радионуклидов. Плоды не обрабатывают химическими препаратами, они богаты микроэлементами, витаминами и кислотами.

Предприятие руководствуется принципом: «Сохраняем вкусы тайги». По мнению Сергея Недякина, сейчас, когда в продукты добавляют усилители вкуса, красители и консерванты, экологически чистая продукция особенно востребована.

— Мы хотим вернуть на стол природные вкусы тайги, чтобы люди знали и не забывали их. Потому что сегодня в пищевой промышленности широко используются различные синтетические добавки, — отмечает собеседник. — Наше пюре натуральное, поэтому подойдёт даже детям. Сама ягода при бережном хранении и переработке сохраняет не только вкус, но и пользу, приобретённую от природы, — это полноценный продукт.

Руководители «Дикой Сибири» называют свою компанию мануфактурой и лабораторией пищевой инженерии. Производство мелкосерийное, объемы выпуска небольшие.

— Спрос на экопродукты в России, в том числе в Иркутске, только начинает складываться. В развитых странах он уже высокий. У нас пищевая промышленность начинает переориентироваться на производство продуктов с новыми качествами, улучшающими здоровье, и превращается в отдельную индустрию функционального питания.

Предприятие не занимается сбором ягоды. В этом году бруснику, клюкву и чернику закупили у Иркутского облпотребсоюза (объединение районных, сельских потребительских обществ и кооперативов. — Прим. авт.). Организация приобретает плоды у местных заготовителей в трех районах Иркутской области.

Оборудование для определения содержания кислот в ягоде

Для производства важна бережная и технологичная подготовка сырья. «Мы стремимся максимально сохранить полезные вещества, которые содержатся в дикоросах, а для этого необходимо на каждом этапе сбора, заготовки и переработки применять современные и эффективные технологии и оборудование», — рассказывает исполнительный директор.

Особое внимание компания уделяет качеству сырья. При его приёмке технолог Баирма Манзарханова определяет общее содержание кислот в ягоде. Процесс выполняют на титровальной установке. Такой метод позволяет понять, что плоды не испорчены, в них не идёт брожение.

Замороженную ягоду ошпаривают кипятком. Делается это быстро, чтобы она не раскисла и из неё не вышел сок.

Баирма измельчает чернику, клюкву или бруснику в два этапа. Для крупного перемалывания используется профессиональный блендер. Затем массу перетирают, используя диспергатор. 6-7 минут — и пюре становится однородным продуктом.

Ягоду перемалывают блендером

И перетирают, используя диспергатор

Фасовочная машина

При переработке размалываются семечки, которые сами по себе очень полезны. Из перетёртого таким образом ягодного пюре усваивается почти 100 % полезных веществ.

Готовую массу разливают в гастроёмкости, которые обычно используют в ресторанах и кафе. Их ставят в пароконвектомат, где ягодное пюре нагревают до 80-85 градусов. Этот температурный режим позволяет сохранить значительную долю витаминов в продукте. При такой обработке вредные микроорганизмы — дрожжи, бактерии — погибают.

Готовое пюре ставят в пароконвектомат

Процедура занимает от 10 до 15 минут. В аппарате также обрабатывают стеклянные баночки, в которые разливают готовый продукт.

В целях безопасности пищевого производства в цехе регулярно проводят кварцевание и дезинфекцию. У помещения отдельная герметичная дверь, входить в него можно только в спецодежде (халаты, шапочки).

Протёртую ягоду разливают фасовочной машиной. В установке находится дозатор, который отмеряет от 10 до 100 граммов. Сейчас ягодное пюре разливают в стеклянные баночки по 35 граммов и в пластиковые ведерки по килограмму.

На подарочные наборы к Новому году можно нанести индивидуальный дизайн

В холодильнике продукция в закрытой упаковке хранится шесть месяцев. После вскрытия банки ягодное пюре рекомендуют употребить в течение пяти дней. В продукте нет консервантов, поэтому срок хранения у него короткий.

В канун Нового года «Дикая Сибирь» запустила предложение по подаркам. Такой набор может стать отличным гостинцем из Сибири для родственников, друзей или деловых партнеров. Компания уже разработала дизайн праздничной упаковки и продумала их наполнение.

Вариантов подарочных наборов два. В первый входят баночки с ягодным пюре (брусника, клюква и черника) и ложечка из дерева. Всё это упаковано в деревянную коробочку.

Второй тип новогоднего подарка включает пюре из брусники или клюквы, пакетик вяленой клюквы, кедрового ореха и иван-чая. Такой набор можно поместить в коробку или крафтовый бумажный пакет.

Клиентам предлагают три вида новогоднего оформления. По желанию на упаковку можно нанести индивидуальный дизайн, логотип или оформить её в фирменном стиле компании.

Предприятие принимает не только корпоративные, но и личные заявки. Заказать новогодние подарки из Сибири можно на сайте компании или по телефону: 8 (3952) 503-538.

Автор фото — Илья Татарников

Алина Вовчек, партнерский материал