Как в Иркутске производят песто из черемши и соус из брусники

Каждый из нас ходил с родителями, бабушкой и дедушкой летом в лес за грибами, за ягодами. Раньше это было настоящей семейной традицией, а сейчас мы бываем в лесу только для прогулок или отдыха. Ярослав Шиллер решил рассказать о местной компании «Лесделикатес», которая готовит вкусный сибирский продукт, продолжая традиции наших предков. А чтобы почувствовать атмосферу настоящей тайги, он вместе с ее основательницей Александрой Шмидт отправился в лес — собирать черемшу для соуса песто.

— Черемша — это уникальный продукт. Ее еще называют «медвежий чеснок» или «медвежий лук», потому что весной, когда хищники вылазят из берлоги, они первым делом едят черемшу, — рассказывает Александра. — Мы соберем сибирскую черемшу для песто с кедровыми орешками, которое пользуется популярностью среди иркутян.

Предприниматель рассказывает, что растение для производства собирают с мая по июнь. За такой короткий период времени нужно сделать запас на весь следующий год. По словам Александры, в прошлом году понадобилось около пяти тонн черемши.

— Саша, как тебе пришла идея создания «Лесделикатеса»? — интересуется Ярослав Шиллер.
— Я работала в строительстве. С рождением первой дочки поняла, что хочу что-то новое, другое. И первое, что возникло в голове — это те воспоминания из леса. Думала, что же могу создать интересное из лесных продуктов? Так родилась идея соусов: ягодных, травяных.
— Перед этим мониторили рынок? Делали SWOT-анализ, выясняли, как такая продукция продается?
— Да, конечно. Одна московская фирма проводила для нас маркетинговое исследование. Подошли серьезно к вопросу — бренду, названию, этикетке, рецептуре, сроку годности.
— А москвичи знают, что такое черемша? — улыбнулся Ярослав.
— Не все! Поэтому недавно у нас произошел ребрендинг и на новой этикетке ее нарисовали, — отвечает иркутянка.

Обязательный пункт знакомства с необычной продукцией — дегустация. Иркутский шеф-повар Александр Перепечкин предложил попробовать, как можно сочетать разные блюда с соусами «Лесделикатес».

— Это правда, что соус имеет большое значение в блюдах? — спрашивает кулинара Ярослав Шиллер.
— Правильный соус — это 50% успеха. Я поэкспериментировал с блюдами и предлагаю тебе, Ярослав, попробовать первое. Это тарталетка со сливочно-имбирным муссом и джемом из черники и саган дайля от «Лесделикатес», — говорит Александр Перепечкин.

— Далее — салат: форель в свекольном маринаде, моченая брусника, печеные овощи и облепиховая заправка «Лесделикатес». Я попробовал — такое сочетание мне понравилось. Будет интересно послушать твое мнение, — предлагает повар следующее блюдо.

Ярослав согласился, что вкусы идеально дополняют друг друга, несмотря на свою разность. Облепиховый соус придает финальный оттенок салату, делая его узнаваемым и неповторимым.

Третьим блюдом от Александр Перепечкина стала оленина, печенная на углях, с папоротником и сибирским кедровым орехом. Конечно, соус от «Лесделикатес» — сюда идеально подойдет BBQ из брусники к мясу. И в дополнение повар добавил кнельку из черемши и кедрового ореха.

— Черемша — это очень специфичный продукт, я бы рекомендовал ее к мясной нарезке вместо горчицы и хрена. Либо перемешать со сметаной, чтобы сбалансировать чесночный аромат. Линейка соусом от «Лесделикатес» достаточно обширная, я уверен, что каждый найдет на любой вкус, — отмечает Александр.

После дегустации Ярославу не терпелось увидеть собственными глазами, как производятся такие соусы. Вместе с Александрой Шмидт пришли в производственный цех компании.

— Саша, как выглядит процесс создания твоих шикарных соусов?
— Берем продукт с холодильного склада — черемша или ягода, перерабатываем его в куттере — это такой профессиональный блендер, который перемалывает продукт в однородную мягкую массу. Он идеально подходит для создания соусов, конфитюров, джемов, — рассказывает Александра. — Далее, следуя рецепту, кладем ингредиенты в гомогенизатор-диспергатор, который всасывает массу, перемешивает при определенной температуре для получения однородной текстуры.

Предприниматель поясняет — если пропустить стадию гомогенизатора, то заправка будет слоиться. Далее продукт разливается по бутылочкам и ставится в автоклав на время для пастеризации. После охлаждения наклеивается этикетка, упаковывается — готово, товар поехал в «Слату».

— А какие объемы производства? — интересуется Ярослав.
— Мы можем делать 1200 баночек в день, — говорит Александра.

На вопрос о контроле качества иркутянка говорит, что к этому подходит серьезно. В помещении установлены ультрафиолетовые лампы, котел после каждой варки моется.

— Еще у нас есть парогенератор, который стерилизует банки, после чего в них разливается соус при 85 градусах. Это называет «система горячего розлива». Так что создаем стерильные условия при производстве.

В магазинах «Слаты» продукты «Лесделикатес» представлены уже почти год. Говоря о продаже соусов и продвижении бренда «Лесделикатес» в торговой сети, Ярослав узнал у Александры, насколько выгодно такое сотрудничество.

— Мы начинали с шести точек, сейчас заходим в 30. Для меня, местного производителя, такое сотрудничество очень важно. Вы нас многому научили, — признается иркутянка. По ее словам, в компании полностью переделали сертификацию, научились вовремя делать поставки.

— У вас достаточно уникальный продукт. А что именно любит покупатель?
— Песто из черемши и кедрового орешка — это наш хит, — отмечает Александра. — Также любят все три джема: черника и саган-дайля, клюква и облепиха. Я довольна своим продуктом.

***

Последние два года в супермаркетах «Слата» и дискаунтерах «ХлебСоль» развивается проект «Местные производители». Компания дает возможность предпринимателям развиваться, представлять свою продукцию на полках крупной торговой сети в трех регионах Сибири — Забайкальском крае, Бурятии и Иркутской области. Специально для проекта «Слата» создала сайт slata-mestnye.com.

«Работа с крупной сетью — это и есть бизнес». Местные производители — о выгодном сотрудничестве со «Слатой»

5 отзывов

За это время участниками стали более 45 компаний, таких как «Марлин+», «Тельминские полуфабрикаты», «ЛесДеликатес», «Окинский», «Ольхон» и другие. На полках супермаркетов представлено около 250 наименований продукции: мясные полуфабрикаты и готовые блюда, молочка, овощи и ягоды, выпечка, торты и мороженое.

Стать участником проекта просто — необходимо заполнить анкету-заявку на сайте, заключить договор на поставку, и скоро ваша продукция появится на полках супермаркетов сети «Слата!».

IRK.ru

IRK.ru