«Закрыться нельзя управлять»: как в Иркутске прошел Бизнес-Движ для рестораторов

Индустрия гостеприимства переживает не лучшие времена: издержки растут, конкуренция за гостя становится жестче, а старые методы управления перестают работать. Главный вопрос, который вынесли на обсуждение участники и эксперты: «Закрыться нельзя управлять». Вместе с гостями организаторы предложили разобраться, где все-таки поставить запятую.

В течение дня эксперты из Москвы, Новосибирска и Иркутска говорили о том, что обычно остается за кадром для посетителей: финансы, себестоимость, автоматизация, маркетинг в кризис, управление командой и даже налоговые риски.

Формат Бизнес-Движа — это не скучные лекции, а разбор реальных кейсов, открытые дискуссии и живое общение за круглыми столами. Организаторы обещали никакой воды — и слово сдержали.

Дарья Януш: иллюзия стабильности убивает бизнес

Одним из главных событий дня стало выступление Дарьи Януш — управляющего партнера и CEO франчайзинговой сети стрит-фуд «ВЛАВАШЕ», основателя сообщества «Ресторан в кармане». Ее тезис жесткий и отрезвляющий: рестораны продолжают работать по модели, которая больше не зарабатывает деньги. И это не временный кризис, а новая реальность.

По словам Дарьи, типичные проблемы 2026 года — отсутствие понимания реальной маржинальности зала и доставки, неучтенные расходы, зависимость от конкретных сотрудников, а не от системы, и самое обидное — рост выручки при падающей прибыли. «Раньше выехать можно было на сервисе, харизме, цене. Сейчас — уже точно нет», — заявила эксперт. Отдельно она предупредила о репутационных рисках: один неудачный инфоповод может разрушить доверие к бренду за считанные часы.

Главный рецепт от Дарьи — перестать жить иллюзиями, проанализировать рынок и конкурентов, составить дорожную карту гостя и, наконец, собрать реальную финансовую модель. «Финмодель — это песочница, где мы меняем несколько параметров и сразу видим результат», — объяснила она.

А еще она предложила простой, но действенный инструмент для любой команды: ежедневная десятиминутная планерка перед сменой, где управляющий собирает все цифры — выручку, средний чек, отзывы, списания. «Сначала вы строите ритуал. И только потом рождается доверие», — подчеркнула Дарья.

Кирилл Иванин: цифровой двойник вашего ресторана

Представитель компании iiko Кирилл Иванин рассказал о «цифровом двойнике бизнеса» — виртуальной копии ресторана, которая в реальном времени отображает все процессы. Он привел красноречивые цифры: уровень цифровизации в российском общепите сегодня — всего 2–3 балла из пяти. Для сравнения, в IT и финансах — пять.

Что дает цифровой двойник? Прогноз продаж с точностью 95–98%, автоматическое формирование заказов поставщикам и возможность проводить инвентаризацию… обычным смартфоном. Пример из жизни: раньше после приема товара на склад данные попадали в учет через неделю. С современными решениями — машина с продуктами еще не уехала, а приход уже зафиксирован.

Евгения Веселова: первый визит — дело маркетинга, второй — дело сердца

Самый живой и вдохновляющий кейс представила Евгения Веселова — маркетолог с 16-летним опытом HoReCa в Росиии, СНГ и Таиланде, директор по маркетингу фестиваля «В Сибири — есть!». Она рассказала историю запуска новосибирского бистро. Рынок был перенасыщен: только в Новосибирске работало 369 подобных точек. И тем не менее проект выстрелил.

Почему? Во-первых, четкое позиционирование: мясо на настоящих углях, стейк из мраморной говядины, быстрый и повседневный формат. Во-вторых — системный маркетинг с нуля: анализ конкурентов по 70+ параметрам, глубокое изучение аудитории (ядро — не студенты, а люди 26–35 лет), карта пути гостя и грамотная программа лояльности.

Результат за пять месяцев: 4300 участников программы лояльности, рост среднего чека с 389 до 662 рублей, рейтинг 4,9–5,0 на геосервисах. И все это при бюджете на маркетинг менее 100 тысяч рублей. Главный принцип Евгении: «Скидкам — нет! Это прямая потеря прибыли. Кешбэку — да! Это инструмент, стимулирующий повторную покупку». Ее напутствие участникам: «Первый визит — дело маркетинга. Второй — дело сердца».

Никита Ковалев: почему два одинаковых бургера дают разную прибыль

Никита Ковалев — технолог, управляющий директор группы «Аксарт» — разбирал, казалось бы, парадокс: можно продавать один и тот же продукт по одной цене и получать совершенно разный финансовый результат. Все потому, что прибыль рождается не на кассе, а в управлении.

Главная ошибка многих рестораторов — покупать продукт по цене за килограмм и думать, что себестоимость под контролем. На деле все решает реальный выход после разделки и приготовления. Один и тот же кусок мяса может давать потери от 10 до 30%. Разница напрямую исчезает из прибыли.

Никита привел конкретный пример: котлета для бургера изначально стоила 723 рубля. После оптимизации процессов (без изменения цены и рецептуры!) себестоимость снизилась до 542 рублей. Экономия — только за счет контроля сырья, стандартизации и работы с остатками.

Финальным акцентом стали выступления о налогах, дроблении бизнеса и изменениях законодательства для HoReCa. Эксперты разбирали реальные судебные кейсы и объясняли, на что сегодня особенно обращает внимание налоговая.

Что дальше?

Бизнес-Движ показал, что ключевые решения для ресторанного бизнеса сегодня лежат в плоскости цифр, системного управления и грамотного маркетинга. Главный вопрос — закрыться или управлять? Каждый предприниматель решает его сам, опираясь на свою готовность к изменениям.

Участники получили не только анализ текущих проблем, но и конкретные инструменты для их преодоления — от финансового моделирования до автоматизации процессов. Организаторы подчеркнули, что формат мероприятия направлен на объединение профессионалов отрасли для поиска системных ответов на вызовы времени. Следующий Бизнес-Движ продолжит эту работу.

Фотографии Александра Ростова

IRK.ru