Французы в Иркутске. Разговор со звездными шеф-поварами

Известные французские шеф-повара по прибытии в Иркутск буквально за ночь придумали несколько блюд из сибирских продуктов. Ягодные пюре и сиропы, брусничная мука, маслята, папоротник, арктический омуль — звезды французской кухни остались восторге от местных деликатесов, а я — от непревзойденного вкуса блюд, которые Ален Патрик Фоконне и Эрик Пуан приготовили на пресс-завтраке. Позже я встретилась с гуру гастрономии и узнала, как жить вкусно.

Вы не первый раз в Иркутске. Почему снова здесь?

Ален Патрик: Здесь очень хорошие люди. Радушные и общительные. В октябре нас очень тепло встретили, это была действительно незабываемая поездка. Еда нам тоже нравится. Людям не все равно, что есть. Мне кажется, в Иркутске к этому особое внимание. Еще здесь много новых для французской кухни блюд. И мы любим байкальскую рыбу, такой больше нет нигде. Как же не вернуться? (смеется).

Точно. Ресторанов у нас почти как жителей. А что понравилось и удивило?

Эрик: Все, что растет в лесу. Ягоды, травы. Сибирский чай, мед. Вы должны делать на этом акцент. И гордиться — это интересно, аутентично.

Как розовые блины из муки местных производителей?

Ален Патрик: Это восторг! Мука из брусники! А еще во Франции даже о клюкве не знают. Еще мы влюбились в облепиху, никогда раньше не пробовали. У нас часто ягоды используют для десертов. Черника, ежевика, всегда много клубники и малины. Но облепиха – это не повторить.

Ягоду нашу ели, омуль— тоже. А позы?

Ален Патрик: Вчера ели! И голомянку. Расколотку пробовали на Байкале. Вообще для нашей профессии это обычное дело – пробовать новое. Но байкальская рыба была особенной.

Таким как вы угодить непросто… А иркутянам? Как думаете, какой он, посетитель заведений Иркутска?

Ален Патрик: Если сравнить москвичей и парижан – они похожи высокими ожиданиями. Большой спрос, большое предложение и большое ожидание. Мне показалось, что здесь для людей главное – вкусно, они без особой критики.

Но у Иркутска есть потенциал?

Эрик: Да, если местные рестораторы не будут забывать об аутентичности. Нужно развивать то, что у вас уже есть. Помните о местной кухне и уникальных сибирских продуктах, которым нет замены во всем мире. Это ваша изюминка.

Французские повара на пресс-завтраке приготовили блюда из местных продуктов. Салат с капустой, арктическим омулем и манго

Рулетики из пекинской капусты, арктического омуля, папоротника и кедровых орешков

Блины из брусничной муки

Ален Патрик: Не гонитесь за высокой кухней. Хорошая тоже нужна. Углубляйтесь в местное. Пробуйте новые рецепты. Пусть меняется вкус, становится необычным. И, конечно, нужно учиться. Шефом не станешь за 2 года. И даже за 4. Рестораторам – беречь ценных сотрудников. В некоторых заведениях от шеф-повара только название. Но в Иркутске есть места, которыми нужно гордиться.

Самоучка может стать профи?

Эрик: Хорошим поваром — да. Шеф-поваром, пожалуй, нет. Шеф – это не тот, кто сможет вкусно накормить. Нужно организовать глобальную работу на кухне. Сервировка, красивое и правильное оформление блюда. А научиться готовить самостоятельно можно. И даже вкусно (смеется). Важно отношение к своему делу. Вы никуда не денетесь от успеха, если оно— любимое.

Вы состоите во французской ассоциации поваров. О чем она?

Ален Патрик: Во Франции это очень популярно. Можно состоять в нескольких ассоциациях сразу. Мы – из ассоциации Огюста Эскофье (Всемирная ассоциация сообществ шеф-поваров (Worldchefs) – это глобальная сеть, объединяющая более 10 миллионов шеф-поваров из 110 профессиональных ассоциаций со всего мира. — Прим.ред.). И в России тоже. Цель? Передача знаний. Именитые делятся, молодые – получают. И совершенствование опыта. Учиться никогда не поздно. Члены ассоциации часто работают в ресторанах других участников клуба. Мы не конкуренты.

7 и 8 марта знаменитые французы проведут гастрономические встречи в кулинарной студии «Анетти». Мероприятие пройдет при поддержке IRK.ru и проекта «Гид по сибирской кухне».

***

Еще гости посоветовали шеф-поварам работать на одном месте минимум четыре года, а рестораторам – беречь ценные кадры. А я им — попробовать тартар из оленины. И пообещала найти в Иркутске еще парочку достойных кафе-ресторанов. Ведь редакция IRK.ru ела, ест и будет. Анонимно, свободно, по одному и коллективно. Мы уже сами немного шефы. Скоро докажем четвертым выпуском «Гида по Сибирской кухне». Который обязательно подарим Алену и Эрику в следующий приезд. И облепиху.

Беседовала Наталья Кириченко
Фото — Максим Кузнецов

Наталья Кириченко, специально для IRK.ru