Главный здесь — кофе

«Даблби» — международная сеть кофеен из России, которая работает с зерном класса спешелти (speciality), начиная с его отбора на фермерских плантациях, собственной обжарки сырья и до продажи и подачи его в собственных кофейнях. В «Даблби» вы не найдете общепита в классическом представлении — с большим выбором блюд. Здесь вам предлагают сосредоточиться на напитках, богатый вкус которых, безусловно, заслуживает особого внимания.

На открытии все могли попробовать великолепный кофе, чай и авторские напитки. Обед.IRK.ru, например, отведал раф с грейпфрутом и розмарином — волшебное сочетание! После торжественной части мероприятия среди гостей провели любительский каптестинг — подобное соревнование проходит среди профессионалов на чемпионатах бариста. Перед вами выставляют три чашки, в двух из которых содержится кофе одинакового сорта, а в третьей — отличающегося. Вам необходимо опознать третью лишнюю чашку и пройти шесть таких «станций» на лучшее время. Это очень непросто, особенно на последних этапах – вкусы кофе смешиваются и тонкости ароматов ощущаются сложнее (несмотря на то что вы пьете воду перед тем, как сделать следующий дегустационный глоток). Но в зале нашлись настоящие ценители и знатоки кофе, поэтому конкурс получился весьма увлекательным. Победители соревнования получили сертификаты от кофейни.

Во время мероприятия посетители заведения могли пообщаться с генеральным директором сети «Даблби» Анной Цфасман, которая приехала специально, чтобы поздравить Иркутск с открытием кафе. А Обеду.IRK.ru даже удалось взять у Анны интервью.

— Анна, что особенного в кофейне «Даблби», чем она отличается от всех остальных?

— Мы отличаемся тем, что о кофе знаем не понаслышке. Всю работу с продуктом мы начинаем на плантации. Компания «Даблби» не просто прочитала в брошюре у поставщика о том, что продает, мы действительно ездим во все страны, которые представлены в наших магазинах, работаем с фермерами, проводим разные эксперименты по сбору и обработке зерна. Моя команда вникает во все вопросы: сколько времени сушится кофе, как собирается мякоть с кофейного зерна, как оно обжаривается – всё это очень влияет на продукт, а любое отступление от технологии на этих этапах уже кардинально меняет вкус. Стремимся к совершенству, при этом стараемся быть скромными в собственных оценках, не спешим заявлять, что мы лучшие, и доверяем только качественным показателям. Например, участвуем в слепых тестированиях обжарки кофе: экспертная комиссия пробует кофе одного и того же сорта, но разной обжарки. И когда наша обжарка побеждает — это, конечно, тешит самолюбие (Улыбается.).

— Часто побеждаете?

— Не слишком часто. И хорошо! Я рада, что компании есть, куда расти. Своих ребят я всегда подталкиваю к саморазвитию, стараюсь, чтобы они не почивали на лаврах. Очень просто сказать «Я хорошо жарю, ведь я — чемпион России, чемпион мира», правда? Но на самом деле сегодня ты чемпион, а завтра кто-то другой. И если ты остановился, обязательно найдется человек, который станет выше тебя, тот, кто больше работает. Всё заканчивается, как только вы перестаете трудиться. Знаете, когда возникли сложности с валютным курсом в стране, многие хорошие обжарщики перешли на кофе очень низкого качества, чтобы сохранить свою маржу. Мы, сжав зубы, сказали: нет, ничего не хотим менять, будем продолжать заниматься тем, что изначально закладывали в проект. А у нас в основе бренда лежит кофе и больше ничего! Значит, компания должна во что бы то ни стало сохранять качество напитка.

Если мы не будем делать хорошие напитки, которые нас сильно отличают от всех, люди не будут на них «подсаживаться» и «Даблби» очень быстро закончит свое существование. Нам нужны напитки, без которых невозможно жить, ради которых гости будут ходить в кофейню, где бы она ни находилась. Именно поэтому наши бариста сами варят карамель, делают интересные сочетания, соусы — мы должны отличаться.

— В Иркутске до сих пор с недоверием воспринимаются моноконцепции. Люди привыкли, что в определенном заведении они могут получить всё: и кофе, и салаты, и супы, и роллы. А в вашей кофейне нет даже десертов. Не боитесь, что люди не воспримут такое новшество?

— Понимаете, всё это я уже слышала три года назад, когда мы открывались в Москве. Мне и тогда говорили, что не может быть кофейни без еды. Но я хотела именно такой формат. Кафе с едой, на мой взгляд, — уже другой бизнес, ресторанный. Я хотела делать кофейню! В кофейне главное – кофе, и если вы занимаетесь им серьезно, у вас больше ни на что нет времени. Люди очень быстро начинают ценить такой подход, ведь они получают качественный продукт, аналогов которого нет в заведениях с едой, с привычными сэндвичами и десертами.

Нельзя, кстати, утверждать, что у нас совсем десертов нет, просто они немного в другой подаче. Вот это (Анна показывает на мой грейпфрутовый раф) полноценный десерт. Здесь очень хорошие сливки, хороший сахар, натуральный соус — эту добавку к кофе вполне можно считать десертом. После такого рафа у вас будет ощущение, что вы съели кусочек торта.

— В одном из интервью вы говорили, что «сколотить» команду было несложно. Какой секрет вам известен? Не знаю наверняка, как в других городах России, но в Иркутске большая проблема с кадрами, все рестораторы это отмечают.

— Текучка кадров происходит из-за трех ошибок. Первая – это отсутствие идеи. Когда ее нет, бизнес превращается в корпорацию, где люди просто осваивают бюджеты. В «Даблби» очень сильная идея, она заинтересовывает, заряжает и притягивает, как правило, идейных людей, желающих развиваться, двигаться в нашем ритме. Компания максимально открыта и понятна — не обманывает никого по поводу продукта, не пытается маркетингом загладить какие-то шероховатости. Люди, которые приходят к нам на работу, прекрасно понимают, чем мы занимаемся, как и почему.

Вторая и третья ошибка — плохое управление и плохие условия труда. Зачастую владельцы бизнеса ведут себя авторитарно и считают, что люди, которые на них работают, должны их сразу уважать — и тогда получат всё, что нужно. У меня обратная позиция: я должна создать людям максимально комфортные условия, чтобы они хорошо работали. И уже когда я им всё дала, могу с них за это спросить.

— «Комфортные условия» рестораторы понимают по-разному. Что это значит для вас?

— У сотрудников должно быть лучшее оборудование, лучший продукт, они должны иметь возможность развития, работать в хорошей атмосфере, вовремя получать зарплату. К тому же мы даем неплохую профессию ребятам – бариста сейчас востребованы в мире.

Хотя попасть в нашу команду не так просто. Многие думают, что достаточно пару дней человека постажировать на кофемашине, показать, куда втыкается рожок, как сформировать в рожке таблетку – и всё, он уже варит прекрасный кофе. Поверьте, люди, которые не получили нормального обучения и не очень понимают, как работать с этим продуктом, ничего хорошего вам не сварят. Специального института подготовки кадров нет. Нам пришлось создавать собственную систему и подходить к этому очень серьезно. Минимум месяц ребята обучаются, потом стажируются в наших кофейнях, сдают экзамен. Раз в три месяца у нас проходят очень жесткие аттестации, после которых можно запросто «вылететь». Бариста сети «гоняют» по самым разным вопросам: какое новое оборудование появилось, что сейчас на пике популярности, что люди пробуют на мировых чемпионатах – всё это человек в нашей компании должен знать.

— Да, я слышала про бескомпромиссный подход и жесткий контроль в «Даблби»…

— Мы безбашенно принципиальны во всём! Никогда не экономим ни на кофе, ни на молоке, ни на карамели. Не идем на компромиссы в отношении сотрудников. Бывают случаи, когда кофейня уже построена, а сотрудники еще не обучены (в силу разных причин: кто-то не сдал экзамен, кто-то не подошел), кофейня будет стоять закрытая. Понимаете, по-другому компанию, которая будет твердо стоять на ногах, не построишь. Компанию-однодневку «надуть» и продать можно быстро. Но мне это не интересно, я не хочу ничего продавать. Я хочу построить компанию, которая будет жить 100 лет.

— Как придумали название для компании. Оно очень звучное, кофейно-франшизное, но что в нем зашифровано всё-таки?

— Сначала кофейня называлась «Бабушка Бэтмена». Это прозвище моей мамы (Анна заразительно смеется.). Маму так назвали, потому что она, пытаясь предотвратить мировые катастрофы, всегда появляется в ненужный момент – когда кто-нибудь собрался напакостить. Но так нельзя было называться, потому что Бэтмен – зарегистрированная торговая марка. И тогда наш арт-директор предложил сократить – «Даблби», название на всех языках мира звучит хорошо, как вы заметили, очень звучно.

Карта напитков в «Даблби» богатая и разнообразная, хочется как можно больше пробовать. Поговорив с Анной, мы заказали еще по кофе (уже на вынос) и снова отметили, какой он замечательный. Даже в картонном стаканчике напиток превосходен, внимание к качеству чувствуется и в оформлении, и в великолепном вкусе. Такой кофе вызывает уважение, особенно когда знаешь, сколько в него вложено энергии и труда.

Кофейня «Даблби» находится по адресу Карла Маркса, 41/1. Телефон — (3952) 99-66-83. Сайт: double-b.ru. Работает доставка.

Беседовала Дарья Чугина
Фото Артема Моисеева

На правах рекламы