Рецепты грибных блюд от иркутских поваров

Чашушули

Бренд-повар банкетного зала и ресторана доставки «Джо-Джо» Жанна Бабунашвили поделилась рецептом национального блюда чашушули. В «Джо-Джо» его готовят из вешенок, но их вполне можно заменить белыми грибами, которые растут в наших лесах.

Жанна:
— Это очень вкусное и низкокалорийное блюдо, что сейчас очень важно.

Вам потребуется:
— вешенки — 500 граммов (альтернатива — белые грибы, шампиньоны);
— лук репчатый — 120 граммов;
— растительное масло — 30 миллилитров;
— кинза свежая — 5 граммов;
— петрушка свежая — 5 граммов;
— щепотка паприки (не острой);
— 1/3 чайной ложки молотого кориандра;
— 1/2 чайной ложки хмели-сунели;
— 1/2 чайной ложки молотого чеснока (при желании можно больше);
— черный перец по вкусу;
— соль по вкусу.

1. Грибы перебрать, промыть под проточной водой, крупно порезать. Лук нарезать перьями средней толщины.

2. В глубокой сковороде разогреть растительное масло и поместить нарезанные грибы. Тушить, помешивая, до тех пор, пока часть жидкости не выпарится.

3. Добавить в грибы порезанный лук и продолжать тушить на среднем огне, постоянно помешивая. Через некоторое время вся жидкость уйдет, и грибы начнут слегка поджариваться, издавая характерный треск. На этом этапе важно постоянно их помешивать, чтобы они не пристали ко дну сковороды.

4. Можно уже добавлять специи и мелко нарезанную зелень. Когда все ингредиенты добавлены, подержать грибы на огне еще 5 минут, постоянно помешивая, и выключить огонь. При желании можно вместе со специями добавить кусочек сливочного масла. Перед подачей украсить свежей зеленью.

Гемриелад мииртвит, что означает приятного аппетита!

Хариус с лисичками

Алексей Васильев, шеф-повар кулинарной школы «Палермо», советует приготовить хариус, запеченный с лисичками.

Алексей:
— Это блюдо весьма популярно среди рыболовов, поскольку готовится легко. Лисички считаются одними из самых чистых грибов, никогда не бывают червивыми и не требуют какой-то дополнительной обработки. К тому же они очень красивые.

Всё, что вам нужно, это:

— свежепойманный и потрошёный хариус;
— лисички (количество зависит от размера хариуса);
— соль;
— перец;
— немного растительного масла;
— фольга.

1. Рыбу нужно посолить и поперчить изнутри, смазать маслом и нафаршировать ломанными лисичками. Если грибы маленькие, то можно класть их целиком.

2. Далее заворачиваем в фольгу и запекаем на углях от костра. Если же вы готовите дома, то разогрейте духовой шкаф до 180 градусов по Цельсию и запекайте не больше 20 минут, в зависимости от размеров рыбы.

Суп-пюре из белых грибов с ржаными тостами и намазкой из шампиньонов или белых грибов

Этим рецептом с нами поделился шеф-повар гриль-бара «Рокс» Артем Хороших.

Артем:
— Не так давно побаловать себя крем-супом в холодный осенний вечер могли только люди аристократического происхождения. Сейчас же приготовить это блюдо и порадовать своих близких вы можете сами. Мы предлагаем вам одну из многих вариаций приготовления грибного супа-пюре. Рецепт весьма актуален этой осенью из-за хорошего урожая грибов.

На 5 персон вам потребуется:

Для бульона:
— белые грибы — 300 граммов;
— лук репчатый — 200 граммов;
— картофель — 500 граммов;
— лавровый лист — 3 штуки;
— сливки 33 % — 400 миллилитров;
— сливочное масло — 50 граммов;
— соль, перец по вкусу.

Для жюльена:
— шампиньоны свежие — 100 граммов;
— сливки 33 % — 100 граммов;
— соль по вкусу;
— мускатный орех по вкусу.

1. Обжариваем в течение трех минут репчатый лук с белыми грибами и с добавлением лаврового листа, солим.

2. Добавляем нарезанный кубиками картофель, заливаем водой так, чтобы картофель оказался под водой примерно на 2 сантиметра. Варим до готовности. Далее достаем лавровый лист, взбиваем блендером, добавляем сливки и охлажденное сливочное масло. При желании можно добавить веточку розмарина.

3. Приступаем к приготовлению жюльена. Шампиньоны нарезаем произвольно, обжариваем на оливковом масле с добавлением зубчика чеснока. Добавляем сливки, доводим до кипения. Сливки из-за высокой жирности должны затянуться (загустеть). Затем жюльен взбиваем в кухонном комбайне, выкладываем в контейнер и охлаждаем при комнатной температуре. После готовности жюльен лучше всего подавать с тостами из ржаного хлеба.

P.S.: Вы можете отступать от рецепта в силу своих вкусовых предпочтений. Например, вместо шампиньонов для жюльена можно использовать опята и вместо белых грибов для супа — подосиновики. Получится не менее вкусно.

Приятного аппетита!

Английский рецепт засолки рыжиков

Этот метод засолки грибов порекомендовал Илья Алешин, повар ресторана «Фуллерс».

Илья:
— Грибы готовятся очень быстро. Уже через несколько часов блюдо готово к дегустации.

Вам понадобятся:

— рыжики — килограмм;
— сухое красное вино — 100 миллилитров;
— масло оливковое — 100 миллилитров;
— поваренная соль — 20 граммов;
— сахар — 20 граммов;
— дижонская горчица — 20 граммов;
— лук репчатый — штука.

1. Бланшируем грибы в подсоленной воде около пяти минут. Удаляем воду. Грибы промываем в прохладной воде и нарезаем стружкой.

2. В сотейник наливаем вино, оливковое масло, добавляем сахар, соль, нарезанный кольцами репчатый лук, дижонскую горчицу.

3. В закипевшую смесь добавляем грибы, варим еще пять минут.

4. Получившуюся грибную массу помещаем в банку и убираем в холодильник.

5. Получившееся блюдо, которое нередко называют грибной икрой, готово к дегустации уже через два часа.

Грузди соленые со сметаной и красным луком

Алексей Корякин, шеф-повар ресторана «ВАРВАР», подсказал нам еще один рецепт засолки грибов, на этот раз груздей. Блюдо можно найти в меню ресторана.

Ингредиенты:

— грузди — 2 килограмма;
— крупная соль — 80 граммов;
— лист смородины — 3-4 штуки;
— укропный зонтик — 2 штуки;
— лавровый лист — 2-3 штуки;
— чеснок — 3 зубчика;
— перец горошком;
— растительное масло.

1. Свежие грузди тщательно промываем водой.

2. Вымачиваем в воде 3 дня, меняя воду при этом 2 раза в день.

3. В эмалированное ведро выкладываем грибы, тщательно просаливая каждый ряд (на один килограмм — 40 граммов крупной соли, только не йодированной).

4. Грибы ставим под пресс в прохладное темное место (погреб, холодильник) на 4—6 дней.

5. Плотно выкладываем грузди в стерилизованные банки, чтобы до горлышка оставалось 2—3 сантиметра. Сверху кладем перец горошком, чеснок, лавровый лист, лист смородины и укропные зонтики.

6. Заливаем рассолом так, чтобы жидкость покрывала грибы. Наливаем растительное масло (примерно сантиметр). Это делается для того, чтобы не проникал воздух и грибы не чернели.

7. Банки закрыть полиэтиленовой крышкой и поместить в погреб или холодильник. Есть можно через 40 дней.

Жареные рыжики с молодым картофелем

Еще один рецепт от ресторана «ВАРВАР». Рыжики в основном засаливают, жарят редко. И зря, жареха из этих грибов волшебная!

Ингредиенты:

— рыжики — 400 граммов;
— картофель молодой — 8-10 средних штук;
— лук репчатый — 1/2 луковицы;
— чеснок — 2 зубчика;
— укроп — 3-4 веточки;
— растительное масло — 4 столовые ложки;
— сметана – 200 граммов;
— соль, перец по вкусу.

1. Порезать рыжики, обжарить 2—3 минуты на растительном масле.

2. Добавить к рыжикам картофель, нашинкованный соломкой. Обжаривать, постоянно перемешивая.

3. К почти готовому картофелю добавить нашинкованный лук, мелко порубленные чеснок и укроп. Посолить, поперчить.

4. В разогретую сковороду вылить сметану, дать вскипеть и вылить в картофель с грибами.

Больше рецептов на любой случай вы всегда можете найти в группе Обед.IRK.ru «ВКонтакте».

Ваш Обед.IRK.ru