Идея фестиваля, по словам одного из авторов проекта и руководителя ассоциации ресторанного бизнеса Иркутской области Сергея Смолянинова, — сделать Иркутск гастрономической столицей и познакомить гостей с богатством сибирской кухни.
«90 гостей — это рекорд. Мы растём, развиваемся и очень стараемся, чтобы Иркутск засиял на пьедестале гастрономических столиц нашей страны»
Хозяин вечера, бренд-шеф ресторана «Ламу» Александр Мордашев, признался, что собрать подобный звёздный состав в Иркутске — задача непростая: «Достаточно тяжело привести таких мегакрутых шефов к нам в регион. Мы приглашаем лучших поваров со всей страны и стремимся развить нашу гастрономию, чтобы вывести её на новый уровень».
Каждый из шефов представил блюдо на основе локальных сибирских продуктов: байкальского омуля и сига, ангарской форели, марала, косули, таёжных ягод, грибов.
Константин Полунин (ресторан Andreano1, Иркутск) открыл ужин амюз-бушем — сетом из трёх закусок. Такое угощение обычно подают перед трапезой, чтобы разбудить аппетит. Гостям рекомендовали дегустировать закуски в особой последовательности: сначала пирожок с тушёным маралом и копчёной олениной, затем орио из песочного теста с байкальской рыбой и икрой омуля, а в финале — хрустящая тарталетка с форелью холодного копчения и мармеладкой из огурца. Шеф объяснил: «Пирожок имеет более лёгкий вкус, поэтому его мы едим первым. А тарталетка — более ''агрессивная'', её лучше оставить на потом, иначе она забьёт все рецепторы».
Илья Елефтериади (ресторан POLY2, Санкт-Петербург) представил хе из маринованного муксуна на подушке из запечённых яблок с добавлением кокосового молока и топлёного масла. Вкус блюда дополнил кисло-сладкий крыжовник. «Получилась просто песня: пряный, острый, кислый, сладкий — много вкусов и много нашей любви», — поделился шеф-повар.
Александр Николаенко (ресторан «19», Нижний Новгород), признанный лучшим шефом года в 2025 году по версии рейтинга WHERE TO EAT3, привёз традиционный нижегородский закрытый пирог «Рассольник». Классически в начинку идёт мясо птицы или говядина, однако на гала-ужине автор представил адаптированную под сибирские продукты версию: вместо петуха он использовал байкальского сига, вымоченного в рассоле из зелёных томатов. Блюдо дополнили четыре вида грибов: сморчки, белые, подосиновики и моховики. «Современный гость более изящный, более насмотренный, у него есть вкус и предпочтения, поэтому пришлось адаптировать», — пояснил шеф-повар.
Алексей Волков из Москвы (рестораны «Поле» и LEA4) приготовил горячее рыбное блюдо — сибирскую нельму с козлобородником и чёрными лисичками. Дополнительно гостям подали тёплый соус на основе бульона с добавлением малосольных огурцов. Шеф-повар обратил особое внимание на козлобородник — растение семейства астровых, которое на первый взгляд сложно представить в пище. Однако в ход идут корень, листья и молодые побеги. Шеф использовал их как в соусе, так и в оформлении блюда.
Дмитрий Зан (ресторан «Лес и Степь», Братск), участник крупнейших гастрономических фестивалей страны, образовательных и профессиональных проектов, удивил гостей спинкой косули с сельдереем и смородиной. «Это, наверное, один из моих фаворитов — самое диетическое, самое нежное, нежирное мясо», — отметил шеф. Представленное блюдо, по его словам, максимально точно отражает сибирскую природу. Мясо для братского ресторана, кстати, поставляется из личного зверохозяйства, где выращивают бизонов, оленей, косуль и кабанов.
Финальным аккордом вечера стал десерт от бренд-шефа ресторана «Ламу» Александра Мордашева — мусс из молочного шоколада с садовой вишней, хрустящим шоколадом, ягодным брауни и вишнёвым сорбетом. Изюминка блюда — нежная шоколадная сфера, которую нужно было деликатно разбить ложечкой, чтобы высвободить ягодный соус.
Вечер сопровождали изысканные напитки от гастроклуба GUSTO5. Его основатель и один из организаторов Сергей Смолянинов объявил о старте гастрономического фестиваля «Байкал объединяет». Мероприятие охватывает более 50 ресторанов и шефов со всей России. Как подчеркнул Сергей Смолянинов, фестиваль создан для обмена опытом и знакомства с локальными продуктами: «Байкал объединяет — и эта концепция будет жить и развиваться».
Фестиваль продлится до конца октября. В программе — мастер-классы, ужины со звёздными шефами и тематические вечера в ресторанах разных городов.
1 Andreano — Адреано
2 POLY — Поли
3 WHERE TO EAT — где поесть
4 LEA — Лиа
5 GUSTO — густо
Светлана Павлова, IRK.ru
Фотограф Александр Григорьев
